Съедобное-несъедобное

Автор: Дмитрий Алексеев

Я занимаю очередь к ларьку с закусками. Передо мной стоит Хестон Блюменталь, затем Хуан Мари Арзак с дочерью и Мишель Труагро с какой-то датчанкой. «Как бы хот-доги не закончились», — думаю я, оглядывая широкую спину спутницы Мишеля…

Ничего удивительного для далекого от haute cuisine человека. Между тем, все эти люди, выстроившиеся за бесплатными бургерами и салатиками, — величайшие повара современности, кавалеры высших орденов, обладатели десятков торжественных титулов и регалий. Каждое их новое блюдо собирает овации и становится объектом пристального внимания ведущих медиа.

Владельцы трехзвездных мишленовских ресторанов встают в очередь за бесплатной едой в двух случаях. В снах гурманов, перебравших дижестивов. И на гастрономическом саммите Madrid Fusion.

Это редкое событие, как парад планет и прочие астрономические аномалии, можно наблюдать один-единственный раз в году.

Именно здесь, в Мадриде, в муниципальном Дворце конгрессов самые влиятельные люди мировой гастрономической иерархии забывают о своих 48-сантиметровых колпаках и сверхтехнологичных пароконвектоматах, словно гимназисты с блокнотами в руках часами высиживают на лекциях, а в перерывах бегут занимать очередь за пончиками и мороженым.

Фестиваль подобен котлу, в котором кипят и булькают самые передовые идеи, безумные фантазии и пугающие разработки, ведущиеся совместно с исследовательскими центрами при главных вузах планеты. А самые продвинутые рестораторы и эногастрономические критики приезжают сюда, чтобы снять с этого многонационального варева самые вкусные пенки.

В прошлом году в общем котле оказались в основном ультратехнологические яства, намеренно созданные таким образом, чтобы у человека не было никаких шансов понять, что находится в его тарелке. Вроде «фуа-гра» из авокадо, «плавника акулы», на 100% состоящего из растительных ингредиентов, или «съедобной земли» из солода и молотых земляных орехов с эссенцией из лесных трав. Разумеется, большинство осело в меню номинантов премии World’s 50 Best Restaurants.

Одна из главных тем текущего года: «Земля — наша кладовая». Ведущие шефы продемонстрировали свои идеи альтернативы тиражным продуктам, чье происхождение неразрывно связано с пестицидами, гормонами роста, усилителями вкуса и т. п.

Предугадаю позиции меню лучших гастрономических заведений следующего сезона: сыры из зерна, соусы из фитопланктона, нежные сосновые шишки, дистилляты из баклажанов и томатов, композиции из засахаренных цветов и листьев и даже копченые пираньи и обработанные паяльной лампой тарантулы.Кажется, переходим на подножный корм. Впрочем, чтобы питаться как в лучших ресторанах мира, недостаточно выкопать корень козлобородника и найти пару каштанов. Потребуется небольшая лаборатория стоимостью как истребитель пятого поколения плюс персонал — продвинутые шефы, химики и микробиологи.

Год от года высокая кухня усложняется. Уже сейчас понять смысл происходящего за кулисами звездных рестораций без докторской степени по физике почти невозможно. Мясо неделями выдерживается в хитроумных растворах, рыба сутками выпекается при низких температурах. В самой банальной паэлье вместо воды используются дистилляты и эссенции, полученные из овощей и растений при помощи роторного испарителя.

Коммуникативная пропасть между шефом и среднестатистическим гурмэ растет. В той самой очереди за закусками перекинулся парой слов с Хестоном Блюменталем, шефом легендарной британской «Жирной утки» (3 звезды Michelin, графство Брэй), одним из основоположников молекулярной кухни.

Вкратце. Еда — такое же искусство, как живопись или поэзия, заявили 40 лет назад великие французские мэтры. Месседж не дошел до широкой публики. Обычные люди до сих пор считают, что haute cuisine — это гигантская черная тарелка за €100 с каплей чего-то посередине. Посему ведущие шефы нашего времени делают все возможное, чтобы объяснить нам, чем они занимаются, пока мы держим в руках меню.

Оптимальный способ — книги. Самое емкое издание, рассказывающее о современной кухне, вышло недавно благодаря Натану Мирвольду, квантовому физику и бывшему главному технологу Microsoft, вышеупомянутому Хестону Блюменталю и Феррану Адриа, величайшему повару Испании.

Шеститомная энциклопедия Modernist Cuisine с потрясающими иллюстрациями не ставит перед собой цели научить азам приготовления ризотто. Ее задача — показать неподготовленному человеку, что именно происходит с продуктом во время его приготовления. Чтобы наглядно объяснить биохимию запекаемого на гриле цыпленка и химический состав идеального гамбургера, авторы энциклопедии рассекали пополам фритюрницы, расчленяли микроволновые печи, заглядывали электронным микроскопом в самую суть фуа-гра и камчатских крабов.У желающих вкусно и интересно поесть просто не осталось иного выхода, кроме как стать энциклопедистами и умницами. Придется с блокнотом в руках часами высиживать на гастрономических лекциях, а в перерыве бежать занимать очередь за хот-догами.