С момента введения продуктовых санкций и запуска политики импортозамещения в России прошло несколько лет, и уже можно делать выводы, как все это повлияло на ресторанный бизнес. Всем заведениям несколько лет назад, хочешь не хочешь, пришлось принимать другие правила игры, и для абсолютного большинства перемены оказались весьма ощутимыми. Те, кто сумел перестроиться, теперь работает в новой реальности: на глазах меняется рынок отечественных поставщиков, идет тренд демократизации заведений, у посетителей появились новые предпочтения. Все это нужно принимать в расчет, когда имеешь дело с ресторанным бизнесом.
Ещё до введения санкций мы старались работать с локальными продуктами, но и импортных тоже закупали немало. И заменить этот привычный товар местным, когда пришла необходимость, оказалось большой проблемой. Фермеров, производящих качественную продукцию, было очень мало, да и те нарасхват, хотя ассортимент у большинства из них был ничтожный. Тем не менее, какие-то решения находились. Со временем мы отыскали хороших локальных поставщиков и закупаем у них мясо, рыбу, овощи, фрукты, ягоды, грибы. Теперь, когда все утряслось, у нас примерно три четверти российских продуктов и одна – импортных.
Нельзя сказать, что сегодня в этой отрасли огромная конкуренция и можно свободно выбирать лучших: производителей за последние годы стало больше, но все еще недостаточно. Тем не менее, достойные варианты есть: хорошее мясо можно брать у компаний «Мираторг» или «Праймбиф», сыры — от Sfoggiatek. Все это, конечно, недешево – на закупки приходится тратить больше денег, чем до санкций: примерно на 30-40%.
Но плюс в том, что качество местных продуктов не уступает импортным, а иногда даже превосходит. К примеру, стейки из мраморной говядины, которую нам привозят с фермы в какой-нибудь Воронежской области, интересней на вкус, чем то, что мы предлагали гостям раньше. Традиционные итальянские сыры – моцареллу, рикотту, буррату – российские производители научились делать не хуже, чем на фермах в окрестностях Милана. Если так пойдет и дальше, в иностранных поставщиках чуть ли не полностью отпадет нужда.
В последнее время значительно усилилась мода на все местное, в том числе и в еде – люди и раньше любили российские «огурчики», «перчики» и «помидорчики», а сейчас это стало особенно актуально. Один за другим открываются фермерские магазины и эколавки с деревенской картошкой и козьим сыром. Покупатели готовы отдавать большие деньги за цельнозерновой хлеб и овощи без пестицидов. Многие москвичи снова стали ходить на рынки – это тоже тренд сегодняшнего дня, вернувшийся к нам из дня вчерашнего.
Приобретает популярность движение Slow Food, выступающее за использование локальных продуктов и сохранение традиций национальной и региональной кухни. Так что и рестораны только выигрывают, обращая внимание посетителей на то, что используют продукты местного производства – сезонные, свежие, экологичные. Людям это нравится, и цены, несколько более высокие чем раньше, этим прекрасно оправдываются.
В целом, средний счет в ресторанах за последние годы сильно не вырос. События, связанные с санкциями, не отвадили посетителей от любимых заведений, разве что заставили быть более сдержанными: заказывать меньше блюд за ту же сумму, что и раньше – так скажем, обходиться без десерта. Маржа у ресторанов в какой-то момент снижалась, но сейчас вернулась примерно на тот же уровень, что и несколько лет назад. Поскольку денег у людей объективно стало меньше, сегодня очень важно тормозить ценник, не давать ему слишком увеличиваться.
Мы стараемся держать цены на среднем уровне, придумываем новые, более демократичные форматы работы. К примеру, в 2016 году открыли стритфуд – сеть ресторанов быстрого питания с разнообразными вариациями итальянской поркетты за небольшие деньги. Это успешный и прибыльный проект, потому что он попал в тренд: демократизация ресторанов – тоже тенденция сегодняшнего дня.
Конкуренция в отрасли растет, хотя это и не связано исключительно с импортозамещением: комплекс проблем ресторанного бизнеса, каким и был, таким и остался – аренда помещений, оборудование, человеческий фактор. Гораздо сложнее, чем закупать местные продукты, найти подходящую площадку под ресторан: удобную, недорогую, удачно расположенную – от этого напрямую зависит прибыль. Многие заведения не справляются и выходят из игры, на их местах открываются новые и сталкиваются с теми же сложностями. Чтобы выжить, надо бесконечно пробовать новое, повышать качество на всех уровнях. На мой взгляд, для хороших рестораторов и шеф-поваров вся эта история последних лет стала, главным образом, стимулом для работы над собой: можно смело экспериментировать, разрабатывать новые блюда, искать новые форматы работы. Это был некий вызов времени, и сильные игроки не побоялись его принять.