Крымское меню: ресторанный бизнес после санкций | Forbes.ru
$59.03
69.61
ММВБ2131.91
BRENT62.74
RTS1132.45
GOLD1292.57

Крымское меню: ресторанный бизнес после санкций

читайте также
+551 просмотров за суткиСтоит съесть: трюфели в White Rabbit Family, мидии в Perelman People, винегрет в KM20 +610 просмотров за суткиБольшие надежды: пять принципов выживания ресторанного бизнеса +843 просмотров за суткиЗавтрак у Tiffany. Люксовые бренды, которые открыли свои кафе +116 просмотров за суткиВ Норвегии откроют самый большой в мире подводный ресторан +87 просмотров за суткиПлата за Uber. Консорциум во главе с SoftBank вложит в сервис $10 млрд +43 просмотров за суткиСтоит съесть: каннеллони в Aviator, поке в Zodiac, «бабушкин пирог» в Gilda +163 просмотров за суткиПочему у российских ресторанов нет звезд Michelin +36 просмотров за суткиГолодные игры: онлайн-сервисы доставки еды угрожают фуд-кортам в торговых центрах +33 просмотров за суткиEn+ Олега Дерипаски оценили в $8 млрд. Стоит ли вкладываться в ее акции? +32 просмотров за суткиСтоит съесть: салат в Osteria & Pizzeria Bolognetta, вителло тонато в «Боке», грудинку в «Джимми Ли» +16 просмотров за суткиВ Питере — есть: «Том Ям» в «Блоке», салат в «Китайской грамоте», крем-брюле с крабом в «Лосось-баре» +44 просмотров за суткиИмперия Cargill: как живут самые скрытные миллиардеры Америки +12 просмотров за суткиСтоит съесть: wine-бабу с крабом, черное ризотто, морской мох +25 просмотров за сутки«Можно не быть миллиардером, но жить жизнью миллиардера во Франции» +20 просмотров за суткиКружок книголюбов: как заставить читать профлитературу поваров и официантов +25 просмотров за суткиАлен Дюкасс: «Французская кухня — это 25, максимум 50 шеф-поваров» +22 просмотров за сутки«Господи, благослови Milky Way»: о несладкой жизни основателей Mars +24 просмотров за суткиСледуй за мной: как привлечь гостя в кафе незаметно для него самого +32 просмотров за суткиПочему в парк «Зарядье» нужно идти есть сейчас +8 просмотров за суткиОбмануть США: как российские госкомпании купили софт Microsoft вопреки санкциям +3 просмотров за суткиГастрономические фестивали: с чем их едят и можно ли на них заработать

Крымское меню: ресторанный бизнес после санкций

Фото Getty Images
Ресторатор Уиллиам Ламберти о том, как сказались на бизнесе санкции, падение курса рубля и мода на все местное

С момента введения продуктовых санкций и запуска политики импортозамещения в России прошло несколько лет, и уже можно делать выводы, как все это повлияло на ресторанный бизнес. Всем заведениям несколько лет назад, хочешь не хочешь, пришлось принимать другие правила игры, и для абсолютного большинства перемены оказались весьма ощутимыми. Те, кто сумел перестроиться, теперь работает в новой реальности: на глазах меняется рынок отечественных поставщиков, идет тренд демократизации заведений, у посетителей появились новые предпочтения. Все это нужно принимать в расчет, когда имеешь дело с ресторанным бизнесом. 

Ещё до введения санкций мы старались работать с локальными продуктами, но и импортных тоже закупали немало. И заменить этот привычный товар местным, когда пришла необходимость, оказалось большой проблемой. Фермеров, производящих качественную продукцию, было очень мало, да и те нарасхват, хотя ассортимент у большинства из них был ничтожный. Тем не менее, какие-то решения находились. Со временем мы отыскали хороших локальных поставщиков и закупаем у них мясо, рыбу, овощи, фрукты, ягоды, грибы. Теперь, когда все утряслось, у нас примерно три четверти российских продуктов и одна – импортных.

Нельзя сказать, что сегодня в этой отрасли огромная конкуренция и можно свободно выбирать лучших: производителей за последние годы стало больше, но все еще недостаточно. Тем не менее, достойные варианты есть: хорошее мясо можно брать у компаний «Мираторг» или «Праймбиф», сыры — от Sfoggiatek. Все это, конечно, недешево – на закупки приходится тратить больше денег, чем до санкций: примерно на 30-40%.

Но плюс в том, что качество местных продуктов не уступает импортным, а иногда даже превосходит. К примеру, стейки из мраморной говядины, которую нам привозят с фермы в какой-нибудь Воронежской области, интересней на вкус, чем то, что мы предлагали гостям раньше. Традиционные итальянские сыры – моцареллу, рикотту, буррату – российские производители научились делать не хуже, чем на фермах в окрестностях Милана. Если так пойдет и дальше, в иностранных поставщиках чуть ли не полностью отпадет нужда.

В последнее время значительно усилилась мода на все местное, в том числе и в еде – люди и раньше любили российские «огурчики», «перчики» и «помидорчики», а сейчас это стало особенно актуально. Один за другим открываются фермерские магазины и эколавки с деревенской картошкой и козьим сыром. Покупатели готовы отдавать большие деньги за цельнозерновой хлеб и овощи без пестицидов. Многие москвичи снова стали ходить на рынки – это тоже тренд сегодняшнего дня, вернувшийся к нам из дня вчерашнего.

Приобретает популярность движение Slow Food, выступающее за использование локальных продуктов и сохранение традиций национальной и региональной кухни. Так что и рестораны только выигрывают, обращая внимание посетителей на то, что используют продукты местного производства – сезонные, свежие, экологичные. Людям это нравится, и цены, несколько более высокие чем раньше, этим прекрасно оправдываются.

В целом, средний счет в ресторанах за последние годы сильно не вырос. События, связанные с санкциями, не отвадили посетителей от любимых заведений, разве что заставили быть более сдержанными: заказывать меньше блюд за ту же сумму, что и раньше – так скажем, обходиться без десерта. Маржа у ресторанов в какой-то момент снижалась, но сейчас вернулась примерно на тот же уровень, что и несколько лет назад. Поскольку денег у людей объективно стало меньше, сегодня очень важно тормозить ценник, не давать ему слишком увеличиваться.

Мы стараемся держать цены на среднем уровне, придумываем новые, более демократичные форматы работы. К примеру, в 2016 году открыли стритфуд – сеть ресторанов быстрого питания с разнообразными вариациями итальянской поркетты за небольшие деньги. Это успешный и прибыльный проект, потому что он попал в тренд: демократизация ресторанов – тоже тенденция сегодняшнего дня.

Конкуренция в отрасли растет, хотя это и не связано исключительно с импортозамещением: комплекс проблем ресторанного бизнеса, каким и был, таким и остался – аренда помещений, оборудование, человеческий фактор. Гораздо сложнее, чем закупать местные продукты, найти подходящую площадку под ресторан: удобную, недорогую, удачно расположенную – от этого напрямую зависит прибыль. Многие заведения не справляются и выходят из игры, на их местах открываются новые и сталкиваются с теми же сложностями. Чтобы выжить, надо бесконечно пробовать новое, повышать качество на всех уровнях. На мой взгляд, для хороших рестораторов  и шеф-поваров вся эта история последних лет стала, главным образом, стимулом для работы над собой: можно смело экспериментировать, разрабатывать новые блюда, искать новые форматы работы. Это был некий вызов времени, и сильные игроки не побоялись его принять.   

 

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться