Красное на черном. Китайцы захватывают российский рынок икры

Полина Кирова Forbes Contributor
Фото Getty Images
В то время, как на российском рынке красной икры ужесточают нормативы, рынок черной икры тихо захватывают китайские производители

На днях правительство России ужесточило требования ГОСТов для производителей красной икры. Пока что новые правила будут действовать в тестовом режиме, но через три года станут обязательными. Уменьшится максимальное количество соли с 7% до 5%, а также ограничится количество джуса до 5% — сейчас этот показатель никак не регламентирован, и крупные сетевые магазины охотно продают икру, которая плавает в икорной жиже.

Для потребителей эти новшества объективно выглядят разумными. Слабосоленая икра более вкусная, хотя при этом и быстрее портится, так как консерванта, которым выступает соль, становится меньше. Кроме этого, ограничения по соли отпугнут любителей перезасолить непроданную икру по истечении срока ее годности. Джус, хотя и не несет в себе никакого вреда, выглядит неэстетично и отпугивает покупателей.

В любом случае эти изменения не отразятся на работе качественных производителей икры и не приведут к какому-либо ее подорожанию. Более того, осенью 2018 года розничная цена на красную икру и вовсе может снизиться на 5-7%, особенно если лососевая путина на Сахалине получится удачнее прошлогодней. При наличии нераспроданных остатков вылова прошлого года в опте цена на икру горбуши может в октябре упасть до 2200 рублей за килограмм при нынешних 2600-2700 руб./кг.

Если выловы на Камчатке и в Охотском море сохранятся на уровне прошлого года, то вряд ли подорожает и ястычная икра, составляющая примерно 50% рынка. Оптовая цена на нее останется в пределах 1200–1700 руб./кг. Немаловажным будет и фактор четного года, каким и является 2018-й. В четные годы вылов лососевых исторически всегда примерно на 15% выше, чем в нечетные.

Еще одним нововведением для продавцов красной икры станет обязанность указывать ее вид на жестяных банках. В рыбных супермаркетах такая практика уже давно считается нормой и своеобразным торговым этикетом. На банку просто наклеивают дополнительную этикетку с названием рыбы. ГОСТ до недавних пор это никак не регулировал, что давало возможность производителям просто писать «икра лососевая зернистая» и указывать сорт. На практике это зачастую приводило к добавлению в банку более дешевой ястыковой и искусственной белковой икры, а также к подмене более крупной икры кеты мелкими икринками нерки. Теперь жестяная банка в некотором смысле станет прозрачнее, а вид рыбы будут определять по ДНК.

Если на рынке красной икры после лососевого коллапса прошлой осени надзорные органы сделали правильные выводы, то на рынке икры осетровой правая рука по-прежнему не знает, что делает левая, и наоборот. С одной стороны, черная икра у нас де-юре приравнена к автомату Калашникова или другому огнестрельному оружию. Согласно статье 258.1 УК РФ тюремный срок до 3 лет можно приобрести не только за вылов, но и за приобретение и хранение браконьерской черной икры и осетрины. При этом определить происхождение икры можно только по ее химическому составу в специальных лабораториях отраслевых НИИ — самостоятельно это не может сделать ни покупатель, ни продавец.

С другой стороны, перекрыв нелегалам каналы сбыта и транспортировки, государство добилось того, что браконьерская доля рынка черной икры сегодня не превышает 10%, а остальную часть занимает аквакультурная икорная продукция. Вот только не всегда эта черная икра сделана в России. На первые роли постепенно выходит Китай, где работают около 300 крупных акваферм по производству осетровой икры. Для сравнения — в России работает всего 5 крупных предприятий и порядка 15 мелких.

Примечательно, что китайскую программу по развитию акваферм придумали еще 25 лет назад наши, отечественные специалисты из Астрахани. Сейчас она уже начала давать свои плоды, и Китай экспортирует в Россию икру достойного качества по оптовым ценам от 25 000 до 32 000 рублей за кг. В рознице эта икра стоит уже от 38 до 50 тыс. руб./кг в зависимости от вида осетровых. Российская аквакультурная икра по цене и вкусовым качествах сопоставима с китайской, но и та и другая по вкусу ощутимо уступают икре от диких осетров. Чтобы восстановить популяции осетров в природе и разрешить их легальный вылов, потребуются десятилетия.

В Советском Союзе существовала сильная база по разведению и выпуску мальков осетровых в Волгу, Дон и другие крупные реки, но в 1990-е годы система рухнула практически в одночасье. Рыбозаводы, оставшись без господдержки, пришли в упадок, бесконтрольное строительство гидроузлов лишило осетров возможности добираться до нерестилищ, а браконьерство беспощадно выкосило их популяции. Сегодня осетроводство в стране набирает обороты, но это процесс небыстрый. Чтобы самки осетра стали половозрелыми и могли давать икру, требуется 8-10 лет, а при выпуске мальков в естественную среду далеко не везде осетр может прижиться и давать потомство.

Нет единства и среди ученых относительно идеального возраста и веса мальков, которых следует выпускать в реки. Часть ихтиологов считает, что мальков надо выпускать как можно позже, когда они набрали так называемую навеску от 50 до 100 граммов и стали менее уязвимыми для хищников вроде судака, щуки или окуня. Другие ихтиологи, наоборот, уверены, что осетров надо выпускать на стадии пророщенной икры. Таким образом, несмотря на микроскопический промвозврат, выжившие осетры сохранят свой иммунитет и смогут самостоятельно добывать себе пищу.

Примечательно, что в некоторых российских реках осетровых уже довольно много. Например, только в реку Оку ежегодно выпускается свыше 5 млн мальков стерляди — самого маленького из осетров, так что сегодня популяция стерляди в Оке уже измеряется тысячами особей. Другой вопрос, что вылов этой стерляди по-прежнему запрещен, хотя некоторые ученые и прогнозируют частичную отмену запрета на вылов осетровых через 5-6 лет.

Сейчас в России существует всего один подвид осетра, которого разрешено официально вылавливать, — это ленская популяция сибирского осетра, обитающая в реке Лене. Ловить его можно только по путевкам, но даже и при их отсутствии ленскому осетру по большому счету опасаться нечего. Добраться до места рыбалки на Лене нелегко, а обратно и подавно, так что сразу представляется браконьер, застрявший где-нибудь в глухой тайге с пятью рыбинами, а также дюжина медведей, философски размышляющих, кого сожрать первым: осетров или браконьера. Но это тот редкий случай, когда природа является лучшим регулятором. В остальных случаях приходится действовать методом проб и ошибок.

Новости партнеров