Московские сезоны. Как на ярмарках рыба уплывает в премиум-сегмент
Фото Антона Белицкого / ТАСС

Московские сезоны. Как на ярмарках рыба уплывает в премиум-сегмент

Полина Кирова Forbes Contributor
Фото Антона Белицкого / ТАСС
Еще два года назад «Рыбную неделю» в Москве продвигали за счет ее дешевизны и доступности, теперь упор на качестве и изысканности. Но почему рыба и икра стоят так дорого?

Традиционную ярмарку «Рыбная неделя» мэр Москвы Сергей Собянин открыл на Велозаводском рынке. До реконструкции это был один из самых дешевых столичных рынков. После капитального ремонта аренда торгового места здесь возросла на 25-30%, вызвав пропорциональное подорожание продуктов. Зато теперь на Велозаводском можно купить устрицы по 400 рублей за штуку.

Устрицы отечественные, из Крыма или с Дальнего Востока. Устриц много, покупают их мало, зато всего один покупатель может сделать дневную выручку. Живые карпы, замороженный минтай, копченая скумбрия и другая рыбная продукция, составлявшая некогда рацион живущих в округе экс-сотрудников ЗИЛа, теперь скромно базируется на задворках рыбного павильона. Хотя и она стоит теперь совсем не по-рабочему. ЗИЛа больше нет, на его месте теперь достраивают ЗИЛ-Арт, а Велозаводский рынок плавно перешел в площадку премиум-сегмента.

Главная точка «Рыбной недели» на площади Революции. Здесь все дорого, богато и безымянно. Павильоны-шале брендировать запрещено. Экспоненты, конечно, всеми силами обходят запреты с помощью фирменных наклеек, визиток, пакетов и самодельных крошечных вывесок, но в целом фестиваль проходит под единой вывеской «Рыбной недели». С одной стороны, перед покупателями все равны, с другой стороны, вряд ли тот же покупатель запомнит, у кого именно он купил тот или иной продукт. Но производители все равно рады — именно на таких ярмарках они могут напрямую общаться с потребителем.

Около 60% ассортимента — премиум-линейка. Расчет понятен. Площадь Революции — место для вип-персон и туристов. Два года назад икрой осетровых на аналогичной «Рыбной неделе» торговали всего в четырех павильонах, теперь в 22. Значительная часть черной икры китайская, хотя и расфасована в России. Цена в 50 000-55 000 за килограмм отталкивает многих, но продавцы свято верят, что покупатель просто отъехал за деньгами и к концу фестиваля обязательно вернется.

Ярмарочный тренд 2018 года — крабы. Некоторые специально устанавливают аквариумы с живыми крабами, кто-то заставляет всю витрину банками всех размеров. Самая дешевая — 600 рублей, но и крабов внутри хватит только закусить полкружки пива. Сам факт агрессивного присутствия крабов на фестивале заставляет предположить, что в результате предстоящих крабовых аукционов и перераспределения крабовых квот определенная часть улова все-таки пойдет на внутренний рынок и потребителей к крабу придется заново приучать, как это было 70-80 лет тому назад.

Другая тенденция — обилие на прилавках рыбы северных рек, в основном из Западной Сибири. Тридцать лет назад муксун, чир и нельма для жителей Югры были чем-то вроде минтая по цене и доступности. Строительство морского порта Сабетта, когда углубление дна и приток морской воды в Обь фактически уничтожили популяцию муксуна, сделали этот вид уже похожим на осетрину. Худенькая нарезка 180 грамм слабосоленого или копченого муксуна стоит около 200 рублей. Еще не осетр, но уже близко к этому. Но муксуна хотя бы можно возродить, чем активно и занимаются рыбзаводы.

Над щукой тоже нависла угроза, но уже из-за браконьеров и просто любителей, которые добывают ее, не обращая внимания на всякие ОДУ (объемы допустимого улова). Как следствие, резкий взлет спроса на щучью икру за последние два года. Ее на «Рыбной неделе» найти хоть и сложно, но можно, а 380 рублей за 113-граммовую банку отнюдь не выглядят пугающе, икру щуки как раз разбирают активно — распробовали. Она не такая приторно соленая, как икра минтая, а по наличию витаминов и минералов не уступит красной лососевой.

Самой красной икры не так много — новая путина начнется только через две недели, и уже в июне в рыбных супермаркетах появится свежая икра нерки. На «Рыбной неделе» неторопливо распродают остатки прошлогодней икры, в основном сделанной из мороженого сырья, хотя можно найти и классическую «соленку». К слову, цена вполне доступна — около 3600 за килограмм, а при желании можно найти икру и вполне достойного качества.

Удивил маркетинговый ход одного из производителей, который не стал продавать тихоокеанскую сардину под брендом «иваси», как это делают многие. Иваси не ловили 25 лет из-за перелова, в прошлом году добычу возобновили, и надо как-то освежать советские воспоминания покупателей. Видимо, для аудитории меньше 35 лет слово «иваси» теперь ничего не говорит, и сардину начали продавать под ее биологическим названием. Впрочем, цена на нее приемлема под любым брендом — 90-120 рублей за 250-граммовую банку.

Консервы, кстати, составляют до 90% всего экономсегмента фестиваля. С дешевой замороженной рыбой уровня минтая, пикши и наваги, требующей хранения при температуре минус 18, участники и организаторы «Рыбной недели» решили не связываться и не устанавливать соответствующие морозильные витрины. Обошлись универсальными, от минус 6 до плюс 6 градусов. Для икры и копченой продукции это идеальный температурный режим, а все желающие приобрести свежую рыбу могут сделать это в специальном отдельном шатре, раскинувшемся рядом с павильонами.

Не обошлось на «Рыбной неделе» и без эпик-фейлов. Продаваемая «хамса», которую на площади жарили для всех желающих, на поверку оказалась обычной мойвой. Рыба похожа по размеру, а приправы максимально нивелируют разницу во вкусе. Учитывая, что в России ежегодно добывается 15 000 тонн хамсы, было странно услышать оправдания, что «не успели» найти. Но поскольку подготовка к ярмарке действительно была очень сжатая, а настоящую хамсу все же обещали завезти к выходным, то покупатели «в теме» лишь снисходительно улыбались и с жалобами на подмену вида не обращались. Да и мойва сама по себе в принципе недурна на вкус.

С рыбной кулинарией организаторы вообще попали в точку. Конкурировать с шаурмой краббургеры у нас, конечно, вряд ли смогут, Россия не Таиланд. Но сам факт того, что рыбные ингредиенты могут прекрасно использоваться в уличном фастфуде, «Рыбная неделя» эффективно доказала. Помимо стандартных креветок там можно попробовать, например, отечественные аналоги испанских тапас из кальмаров и много других вкусностей. Готовят на фестивале действительно много и умело, так что даже странноватая театральная эклектика культурной программы не отвлекает.

Так что если отбросить перфекционистские придирки, сам факт возрождения «Рыбных недель» следует признать отрадным. В первую очередь в плане выявлений реальных, а не лоббируемых трендов рыбной торговли. И базовый вывод здесь сводится к тому, что рыбная продукция все дальше уплывает от экономсегмента. Еще два года назад пиар аналогичной ярмарки делался на ее дешевизне и доступности, теперь на качестве и изысканности. Как писали на плакатах рекламщики Главрыбы Наркомпищепрома СССР в 1938 году: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!»

Новости партнеров
Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться