Завтрак туриста

Дмитрий Алексеев

Путь к сердцу любимого лежит через желудок. Отели всегда были неравнодушны к людям со вкусом, но серьезно подошли к вопросу их желудка только в 1886-м. Именно тогда началось сотрудничество неудавшегося художника Огюста Эскофье и бывшего официанта Сезара Ритца. Первый мечтал поправить финансовое положение после очередного провала с собственным рестораном, второй думал о более глобальных материях. Чем все закончилось, вы, безо всякого сомнения, догадываетесь.

Разумеется, приличные рестораны при гостиницах были и раньше, но никто и никогда не начинал строительство роскошного отеля с кухни. Империя с именем месье Ритца на вывеске перевернула представления как об отдыхе в дороге, так и о еде на отдыхе. Принцип, превративший Эскофье в «короля поваров и повара королей», а Ритца — в «короля отельеров и отельера королей», отлично подходил для маркетинговой стратегии братьев Мишлен. Вскоре «дорожный» признак стал доминирующим относительно лучших ресторанов Европы, а затем и мира.

Relais & Châteaux — та же история. 1954 год. Первая из нынешних 500 точек ведущей мировой сети, объединяющей уют, еду и сервис самого высокого уровня, — L'Oustau De Baumaniere. Основатель — Раймон Тюилье, кавалер Ордена Почетного легиона, обладатель титула «лучший шеф Франции». Расположение: Бо-де-Прованс — богом забытая деревушка на развалинах средневековой крепости в 30 км от Авиньона и в 85 км от Марселя.

Странное место для премиального курорта с гастрономическим уклоном на два десятка сьютов, не так ли? Вокруг ни души, лишь умиротворяющие виды на скалы, поля, огороды и легендарные заросли прованских трав. Несмотря на это обстоятельство, уже в 1954-м ресторан отеля имел три звезды Michelin, среди постояльцев — де Голль, Эйзенхауэр, Пикассо, Чаплин, Елизавета II… Каким ветром их сюда занесло?

«Дорога между Парижем и Кот-д'Азур была главным условием успеха нашего предприятия, — объясняет мне суть происходящего Жан-Андре Шариал, нынешний владелец L'Oustau De Baumaniere, внук Раймона Тюилье, не менее знаменитый шеф, чем его дедушка. — Отличная возможность для гурманов попасть в ресторан такого уровня, а заодно и переночевать — чтобы в полдень быть в конечной точке пути бодрым и полным сил». До моря отсюда час пути. Что интересно, следующие семь точек на карте Relais & Châteaux появились на том же самом маршруте.

Впрочем, дорога всегда была главным кормильцем повара. Большинство локальных исторических ресторанов — бывшие постоялые дворы, конкуренты почтовых станций с приличной едой и сервисом. Первоначальная цель визита — свежие лошади; приобщение хозяев к кулинарным талантам — процесс второстепенный.

Но и сейчас, когда четвероногие перестали иметь отношение к трафику, а зарядить телефон можно в любой электричке, мало что изменилось. Спросите любого великого шефа: девять из десяти его верных клиентов — без регистрации по месту пребывания. Так уж мы устроены, что готовы оставлять запредельные суммы за ужин в живописной прованской глуши, но годами не находим свободного вечера сходить на гастрономический спектакль пусть самого распрекрасного шефа отечества в соседнем с офисом здании.

А потому отели сегодня и есть главный двигатель гастрономического прогресса. Кто еще может принудить своих клиентов тратиться на высокую кухню и одновременно даст карт-бланш ведущим мировым шефам?

Притом что авторский ресторан — крайне недешевое удовольствие и несомненный риск. Ладно еще, когда речь идет о традиционных концепциях наподобие Alain Ducasse в Plaza Athenee (Париж) или Anne-Sophie Pic в Beau-Rivage Palace (Лозанна). Но при отелях открываются и менее предсказуемые авангардные заведения. И примеров море.

Самые выдающиеся: Sur Mesure, ресторан Тьерри Маркса, одного из идеологов молекулярной кухни, в Mandarin Oriental Hotel (Париж); Dinner by Heston Bluementhal, скрестивший средневековые британские рецепты и ультрасовременные кулинарные технологии, в Mandarin Oriental (Лондон); футуристический азиатский Iggy's в Hilton Singapore; или одна из самых любимых мною материализаций современной нордической кухни — Mathias Dahlgren в Grand Hotel Stockholm. Здесь подают крайне противоречивые настольные ценности — тартар из говядины, устриц и водяного кресса, пену из хрена и попкорн из трюфеля с острова Готланд. Кто-то разразится восторженными отзывами в Twitter, кто-то — в следующий раз закажет номер в другом отеле.

Короче, безумству храбрых поем мы славу! Превратить имя шефа в магнит для туристов и показатель гастрономического (читай: экономического) развития региона в целом — уже большой подвиг. Кстати, по этому признаку обе российские столицы уже в одном ряду с Парижем, Лондоном, Нью-Йорком, Токио и прочими высокоразвитыми в плане еды мировыми сити.

Ведущие мировые шефы — Пьер Ганьер (ресторан Les Menus в московском отеле Lotte) и Ален Дюкасс (miX in St. Petersburg в питерской гостинице W) появились на российской земле именно благодаря отельным группам. Притом что у того же Дюкасса все предыдущие попытки создать ресторан в России (включая совместный ресторан с Аркадием Новиковым, который уже на этапе завершения строительства на площади Европы в Москве) не увенчались успехом.

К сожалению, пока русские шефы в списке отсутствуют. Но гостиницы в нашей стране с чужим именем на вывеске ресторана открывались, открываются и, судя по всему, будут открываться. Недавно вчера кто-то из друзей по Facebook разыскивал экзекьютив-шефа для «роскошного ресторана русской кухни под стеклянной крышей» в строящемся экоапарт-отеле «Русские сезоны» в Сочи. Пример не единичный. Стало быть, повторить карьерный подвиг Огюста Эскофье шанс есть.