К сожалению, сайт не работает без включенного JavaScript. Пожалуйста, включите JavaScript в настройках вашего броузера.
Наш канал в Telegram
Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях
Подписаться

Новости

Охотники за головами


    Шуба из трав, вишневый конфитюр и молоко шведской лосихи — ресторанный критик Дмитрий Алексеев путешествует по сырным лавкам Европы

    Fromagerie, Alleosse

    Париж, Франция

    Самая значимая сырная точка на гастрономической карте мира — Париж. Город забит всевозможными лавками, рынками, супермаркетами и бутиками с вывеской Fromagerie. Еще бы, тут около 400 сортов сыра, названия 56 из них защищены законом по происхождению.

    Одна из лучших классических сырных лавок — Alleosse. Расположена в двух шагах от Елисейских Полей, ориентирована не на туристов. Владелец, представитель старинной династии сырных негоциантов Филипп Олеос не только балует своим душистым товаром местных сибаритов, но и является поставщиком лучших гастрономических ресторанов города. Поэтому при пугающем внеконкурентном ассортименте цены здесь адекватные.

     

    Парижские кузинеры любят говорить, что Филипп знает о сырах больше, чем любые пять человек в мире вместе взятые. Спрашивайте то, что сложно найти за пределами Франции: твердый бофор (Beaufort) с ароматом высокогорных трав Верхней Савойи, бургундский Аббе-де-Сито (Abbaye de Citeaux) с ореховыми нотками и непременно — мягкий непрессованный корсиканский Брен д'Амур (Brin d'Amour, дословный перевод — «немного любви») из овечьего молока в шубе из чабера, розмарина и можжевельника.

    Последний относится к категории ремесленных сыров (fromage artisanal), что предполагает крайне небольшой объем производства и использование ингредиентов, выработанных на территории, площадь которой можно измерить невооруженным глазом.

     

    La Mere Richard

    Лион, Франция

    Один из гастрономических символов Лиона — лавка La Mere Richard — находится под куполом Les Halles de Lyon, крупнейшего и самого старого продуктового рынка города. Хозяйка мадам Рене Ришар поставляет 250 сортов сыра в лучшие рестораны города и классифицирует их на пять семейств: a pate dure (твердый сыр), fromage a pate demi-dure (полутвердый), fromage a pate molle (мягкий), fromage a pate persillee (с прожилками или голубой сыр) и fromage de chevre (из козьего молока).

    Рекомендую: бри (Brie) из Шампани, сливочный брийя-саварен (Brillat-Savarin), красный корбьер (Corbier), мондор (Mont d'Or) с орехово-фруктовым ароматом и мягкий солоноватый покрытый морщинистой бежевой корочкой сент-марселин (Saint-Marsellin) из непастеризованного коровьего молока. К твердым соленым сырам не забыть захватить вишневый конфитюр.

     

    Macheret Fromage

    Лозанна, Швейцария

    В Швейцарии, как и во Франции, сыр относится к классу десертов. Сливочный вашрен (Vacherin), соленый грюйер (Gruyere), выдержанный в дубовой коре нирмон (Niremont), мягкий том (Tomme) из кантона Во, твердый этиваз (Etivaz), бархатистый шевр (Chevre), экстратвердый сбринц (Sbrinz), который многие считают прадедушкой итальянского пармезана, и еще пару сотен вариантов блестящего завершения трапезы можно найти в бутике Macheret Fromage (Лозанна). Имейте в виду: почти все это великолепие недоступно за пределами страны — за редким исключением швейцарцы экспортируют лишь плоды тиражного производства, прагматично оставляя все лучшее дома.

    Giolito Formaggi

    Пьемонт, Италия

    Лучшими ремесленными итальянскими сырами торгует Фиоренцо Джиолито, владелец магазина Giolito Formaggi (Пьемонт), основанного в 1920 году его бабушкой. Здесь море разновидностей пекорино (Pecorino) из центральной и южной Тосканы, включая выдержанные с черным и белым трюфелем, горная горгонзола (Gorgonzola) с потрясающе ярким ароматом и острым глубоким вкусом, полутвердый кастельманьо (Castelmagno), который производится из коровьего молока двух последовательных доек (утренней и вечерней), и еще несколько сотен крайне соблазнительных специалитетов от региональных сыроделов, многие из которых Фиоренцо доводит до совершенства самостоятельно — в трех внушительных подвалах, расположенных непосредственно под магазином.

     

    Отдельная гордость Giolito Formaggi — сыры, представленные членами итальянской ассоциации Slow Food, как, например, монтеборе (Montebore) из коровьего и овечьего молока необычной пирамидальной формы, рецепт которого был забыт и восстановлен недавно благодаря энтузиазму фермеров сыродельни Vallenostra. Если верить легенде, этот сыр был создан специально к свадьбе Изабеллы Арагонской и герцога Джангалеаццо Сфорца в 1489 году в Милане чуть ли не при участии самого Леонардо да Винчи.

    Formatgeria La Seu

    Барселона, Испания

    Отличный ассортимент лучших фермерских сыров испанского королевства — в Formatgeria La Seu, что в Готическом квартале Барселоны. Любопытно, что хозяйка и основательница этого магазина Кэтрин Маклафлин, как несложно догадаться, родом вовсе не из Испании. Что нисколько не приуменьшает силу любви Кэтрин к делу всей ее жизни.

    Особое внимание — на твердый саморано (Zamorano) из молока овец кастильской породы, название которого защищено по происхождению, любимый сыр Дона Кихота Ламанчского манчего (Manchego), кесо махореро (Queso Majorero) из козьего и коровьего молока с Канарских островов, идиасабаль (Idiazabal) с ароматом миндаля и трав Страны Басков из молока овец Латкса, пасти которых имеют право только 116 человек в мире, имеющих специальные сертификаты.

     

    Ostermalms Saluhall

    Стокгольм, Швеция

    Если верить авторитетным ресторанным рейтингам, гастрономический полюс давно переместился с юга на север Европы. Скандинавские региональные сыры, без которых немыслим взлет нордической кухни, стоит поискать на стокгольмском продуктовом рынке Ostermalms Saluhall.

    Здесь множество небольших лавочек, где стоит приобрести хотя бы шведский деревенский вестерботтенуст (Vasterbottenost), напоминающий чеддер, коричневый карамелизированный со сладким вкусом и горьковатым послевкусием месуст (Mesost) из козьего молока и намного более резкий по вкусу прэстуст (Prastost, дословный перевод — «сыр священника»), который иногда выдерживают в виски или аквавите, из Смоланда. Если повезет, познакомитесь с одним из самых редких и дорогих сыров в мире — с фермы на севере Швеции Algens Hus («Лосиный дом») из лосиного молока, которое можно надоить только в определенное время года. Обилие покупателей (особенно в выходные) компенсируется в Ostermalms Saluhall невероятной предупредительностью продавцов и возможностью дегустировать вплоть до полного изнеможения.

    La Fromagerie

    Лондон, Великобритания

     

    В Лондоне стоит обязательно заглянуть в La Fromagerie, один из двух бутиков знаменитого сырного эксперта Патрисии Михельсон. В ассортименте слава британского сыроделия — всевозможные кустарные варианты чеддера (Cheddar), иннес (Innes Buttons) из непастеризованного козьего молока с пикантным лимонным вкусом, вегетарианский выдержанный вигмор (Wigmore) из непастеризованного овечьего молока, мягкий маслянистый со вкусом грибов и ароматом трав ирландский миллинс (Milleens).

    И, конечно, наиболее выдающиеся импровизации по теме стилтона, как, например, экстраординарный Colston Bassett Stilton с мягкой кремовой текстурой и насыщенным сложным вкусом, производство которого является одним из самых небольших в Великобритании.

    К слову, хозяйка La Fromagerie не только знает все о лучших сырах на островах и находит их, но и пишет о них книги. Есть, кстати, и в переводе на русский.

     — Дмитрий Алексев

     
      Рассылка Forbes
      Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях

      Мы в соцсетях:

      Мобильное приложение Forbes Russia на Android

      На сайте работает синтез речи

      иконка маруси

      Рассылка:

      Наименование издания: forbes.ru

      Cетевое издание «forbes.ru» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций, регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации: серия Эл № ФС77-82431 от 23 декабря 2021 г.

      Адрес редакции, издателя: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

      Адрес редакции: 123022, г. Москва, ул. Звенигородская 2-я, д. 13, стр. 15, эт. 4, пом. X, ком. 1

      Главный редактор: Мазурин Николай Дмитриевич

      Адрес электронной почты редакции: press-release@forbes.ru

      Номер телефона редакции: +7 (495) 565-32-06

      На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети «Интернет», находящихся на территории Российской Федерации)

      Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможны только с письменного разрешения редакции. Товарный знак Forbes является исключительной собственностью Forbes Media Asia Pte. Limited. Все права защищены.
      AO «АС Рус Медиа» · 2024
      16+