Пока не кончится джаз | Forbes.ru
сюжеты
$58.83
69.14
ММВБ2143.99
BRENT63.27
RTS1148.27
GOLD1255.41

Пока не кончится джаз

читайте также
+764 просмотров за суткиДивный мир инстаграма. Как правильно использовать блогеров для бизнеса +4698 просмотров за суткиБесплатный iPhone. Почему операторы в России не раздают смартфоны в обмен на контракт +115 просмотров за суткиРеформатор года: Владимир Александров получил национальную премию «Лучший корпоративный юрист 2017 года» +17613 просмотров за сутки«Национальный позор». Что говорят политики и экономисты о приговоре Улюкаеву +122 просмотров за суткиИнвестировать пока не поздно: Villagio Estate о том, почему вкладывать деньги в загородную элитку надо как можно быстрее +1352 просмотров за суткиВиртуальное безделье. Работодатели расплачиваются за интернет-серфинг сотрудников +993 просмотров за суткиКто долго запрягает, тот быстро едет. «Медленные» ICO скоро победят «ниндзя» +6539 просмотров за суткиРывок вниз. Что будет с рублем после снижения ключевой ставки +3140 просмотров за суткиВозле биткоина: для каких компаний опасен конец криптохайпа +3957 просмотров за суткиКак рыбак к президенту ходил, или Почему дальневосточная рыба стоит 300 рублей +29455 просмотров за сутки10 самых высокооплачиваемых спортсменов в истории. Рейтинг Forbes +759 просмотров за суткиНеделя потребления: новый Bentley, открытие Zilli и победа Lufthansa +3848 просмотров за суткиСуд приговорил Алексея Улюкаева к 8 годам колонии строгого режима +504 просмотров за суткиПьер Моно: «Мы лечим рак и сохраняем пациенту орган» +2252 просмотров за суткиНПФ «Будущее» и «Сафмар» продали акции Промсвязьбанка накануне санации +2422 просмотров за суткиКрупнейший в мире производитель дженериков Teva увольняет 14 000 рабочих +439 просмотров за суткиПринцы Уильям и Гарри в космосе. Фильм недели: «Звездные войны: Последние джедаи» +2477 просмотров за суткиМатильда Шнурова, совладелица ресторана «Кококо»: «В Москву мы не поедем» +1094 просмотров за суткиНовогодний зоопарк: 7 украшений со смыслом +6469 просмотров за суткиСуд признал экс-министра Улюкаева виновным в получении взятки в $2 млн +9157 просмотров за суткиСоперница Путина. Как Ксения Собчак стала голосом оппозиции

Пока не кончится джаз

Александр Генис Forbes Contributor
Знакомиться с новоорлеанской кухней лучше всего после бурной ночи

Истоки высоких триумфов новоорлеанской кухни следует искать в Семилетней войне, которую в середине XVIII века Англия и Франция вели и на задворках Нового Света. В те времена в Акадии, как тогда называли побережье Ньюфаундленда, жили известные своим упрямством выходцы из Нормандии и Бретани. Война их не интересовала, но англичане не оставляли французов в покое, требуя, чтобы те присягнули британской короне. Тех, кто не согласился, выслали из Канады (за что в 2003 году королева официально извинилась перед потомками репрессированных). Разнесенные по миру изгнанники сумели сохранить свое лицо, став отдельным народом — каджунами. В конце концов их приютила католическая и франкоговорящая Луизиана, которая тогда еще не входила в США. Освоив болотистую, но плодородную (особенно для риса) дельту Миссисипи, каджуны сберегли свой образ жизни, специфический, напоминающий язык Рабле диалект, имена, предания и праздники. Еще важнее, что они создали уникальные креольские блюда, смешав галльские рецепты с индейскими и африканскими ингредиентами в то гастрономическое чудо, которое часто называют единственной чисто американской кухней.

Знакомство с ней я, как, подозреваю, и все гости Нового Орлеана, начал с жидкой части меню. Теплым (а не жарким, как тут обычно бывает) вечером я влился в поток робких туристов, мечтавших вкусить от запретных прелестей волнующе одиозного Французского квартала. Подыгрывая нашему распаленному воображению, он старательно изображал сцены из старого пиратского фильма. От центральной Бурбон-стрит разбегались кривые переулки со зловещей, надеялся я, репутацией. Этот город понравился бы Грину: влажная ночь, цветущие бугенвиллеи, сигарный дым, булыжные мостовые, старинные особняки, кованые балконы, с которых улыбались (не мне) знойные мулатки. И, конечно, каждый без исключения угол оказывался баром, где джаз царил по праву первородства. Зайдя в один из них, я сделал то же, что и все остальные: музыкантам заказал сыграть «Когда святые маршируют», официанту — коктейль с не зря пугающим названием «Ураган»: в стакан с колотым льдом, гренадином, апельсиновым и ананасовым соками наливают светлого рома, потом — темного и, наконец, убийственного 75-градусного «Бакарди».

Увлекшись ночными радостями Нового Орлеана, я отложил знакомство с его кухней на утро. И правильно сделал, потому что именно тогда надо занимать очередь в самый, наверное, знаменитый ресторан страны — «Кей-Поль». Его хозяин, Наполеон американской кухни Поль Прюдом, родился на плантации в 90 милях от Нового Орлеана, который он помог сделать кулинарной столицей США. Тринадцатый ребенок в бедной каджунской семье, Поль вырос в доме без электричества. Так он научился не доверять холодильникам — в его ресторане их до сих пор нет. Каждый день тут кормят тем, что утром купили на рынке. Усаживаясь на грубые лавки за некрашеные деревянные столы, посетитель знает, что его обед зависит от сезона, погоды, прихоти базара и настроения повара. Наверняка известно лишь то, что в меню будет «черненая» рыба, рецепт которой Прюдом сперва довел до совершенства, чтобы потом превзойти его. Секрет — в смеси специй, которую составляют черный, красный и кайенский перцы, тертые лук и чеснок, орегано и фундаментальный в этой кухне тимьян. Окунув в расплавленное сливочное масло, рыбу тщательно вываливают в пряностях и жарят на раскаленной чугунной сковороде, пока почерневшие, спекшиеся специи не составят нежному филе гротескно острый контраст. Так же можно готовить и мясо, но в Новом Орлеане больше любят водную живность: сомов, мелких раков, а если подвернутся под руку, и аллигаторов, у которых едят только сочные и мясистые хвосты. На гарнир, прозванный каджунской «троицей», идут лук, сельдерей и сладкий перец. К обеду подают кукурузный, не портящийся в здешней влаге хлеб. 

Если «черненая» еда стала по популярности вторым (после джаза) новоорлеанским экспортом, то два других блюда успешно сохранили туземную аутентичность, сумев сберечь от имитаторов мелкие, но решающие тайны своего приготовления. 

Прежде всего — джамбалайя. Это кушанье с названием, похожим на припев, неповторимо, ибо состоит из риса — и всего остального. Семьи у каджунов были большие, хозяйство тоже, поэтому в джамбалайю, отдаленно напоминающую испанскую паэлью, шло все, что росло и двигалось в окрестностях Нового Орлеана.

Гамбо — дело другое. Как украинский борщ, провансальский буйабес или русские щи, этот густой суп венчает каджунскую кухню сложным и строгим рецептом, соединившим в одном котле не только дары, но и хитрости трех рас с трех континентов. Африка дала стручковую фасоль окру, которую у нас называют бамией. Индейцы научили загущать отвар порошком из листьев американского дерева сассафраса. Из Европы пришли свиные сосиски андуви, которые коптят (8 часов, до черноты) на углях сахарного тростника. Сварив все это вместе с курицей и ветчиной, в кастрюлю добавляют крабов или креветок, но главное — стакан-другой свежих, только что вынутых из раковин устриц, которые придают гамбо уже совсем ни на что не похожий изумительный вкус и незабываемую фактуру.

Что касается любимого десерта, то Новый Орлеан его печет на свой главный праздник — Марди Гра. Каждый «жирный вторник», который наступает за 46 дней до Пасхи, город впадает в хорошо скоординированное безумие, за которым теперь можно следить и по интернету. Но настоящие знатоки и старожилы, чтобы разглядеть во всех подробностях причудливые наряды костюмированного парада, выносят на тротуар стремянки. Упомянутые раньше балконы украшают тоже упомянутые мулатки, иногда топлес. Буйный праздник со всеми идущими из Средневековья и описанными Бахтиным карнавальными вольностями — не только самая яркая, но и самая непременная часть всей традиции. Мне довелось в этом убедиться, увидев, как канадские каджуны отмечали Марди Гра в Квебеке точно так же, как в Новом Орлеане, отказываясь обращать внимание на  30-градусный мороз.

Столь же традиционно, как сам карнавал, его ритуальное лакомство. Это разноцветный крендель с корицей, который называют пирогом трех королей, точнее, волхвов, принесших со всех концов света дары новорожденному Иисусу. Маленькую фигурку Христа-младенца запекают в тесте. Тот, кому она достанется, должен в следующий карнавал угостить друзей обедом, обязательно включающим яства лучшей в Америке кухни.

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться