03.12.2007 00:00

Наблюдение за звездами

Александр Губский вспоминает о годах, проведенных им в поисках кулинарного катарсиса

У меня есть друг в Люксембурге — миллионер, сибарит и бонвиван. В начале 1990-х, гостя у него бедным студентом, я задал наивный вопрос: «Фернан, какой, по-твоему, лучший ресторан в Париже»? И получил, как ни странно, предельно конкретный ответ. «Амброзия», — сказал мой друг, посчитав нужным добавить: «Но помни про цены, чек будет $200 на человека. Минимум».

В 1996-м, прогуливаясь по площади Вогезов, я увидел скромную табличку L’Ambrosie. Вспомнил совет Фернана и на следующий день, отыскав L’Ambrosie в телефонном справочнике, набрал номер.

— Скажите, пожалуйста, можно ли забронировать столик сегодня на вечер?

На том конце телефонного провода, кажется, даже обиделись:

— Конечно, нет. Но у нас случайно оказался свободен столик сегодня в обед, так что, если вы подъедете прямо сейчас, мы обещаем его для вас сохранить.

Вернувшись в Москву, я нашел описание L’Ambrosie в ресторанном гиде Gault-Millau: «После того как президент Ширак пригласил на ужин в L’Ambrosie президента Клинтона, столик в ресторане нужно заказывать минимум за две недели». В общем, тогда в Париже нам повезло. И дневной визит в L’Ambrosie не обманул наших ожиданий: я до сих пор помню телячьи почки и белую рыбу в соусе из красного вина. И то, что сомелье, видимо сразу узнав в нас бедных неофитов, предложил нам вино даже дешевле того, что я собирался заказать, — кажется, за $50 по тогдашнему курсу к франку. Союз вина и блюд был отличным — это я тоже помню. С тех пор я побывал более чем в 50 одно-, двух- и трехзвездных (по классификации гида Michelin) ресторанах. Некоторые из них за эти годы лишились звезд, другие и вовсе исчезли с гастрономической карты мира, третьи, наоборот, забрались на вершину, получив максимальные три звезды.

Michelin дает свои звезды только за мастерство повара. Говорят, каждая новая звезда увеличивает годовой оборот ресторана минимум на €1 млн. Одна звезда означает «очень хороший ресторан в своей категории», две — «надо отклониться от туристического маршрута, чтобы посетить», три — «заслуживает отдельной поездки». Для оценки уровня сервиса и декора ресторана существует другой индикатор — «вилки-ложки» (максимум пять). Но повару, всерьез нацеленному на получение двух–трех звезд, поневоле приходится вкладываться в интерьер, посуду, приборы, что увеличивает и без того не маленький счет. Мне доводилось бывать в аскетичных ресторанах с одной звездой — например, в женевском Buffet de la Gare столы вообще без скатертей, но кухня без компромиссов высокая. Но в ресторанах от двух звезд и выше — хрусталь Riedel, дорогущий, обычно именной, французский фарфор, часто серебряные приборы. Кристер Лингстрём, владелец двухзвездного стокгольмского ресторана Edsbacka Krog, рассказывал мне, что однажды его официант уронил поднос с хрустальными бокалами. В тот день ресторан сработал вхолостую: стоимость бокалов равнялась суточной выручке заведения.

За эти 11 лет я ни разу не встретил соотечественников в ресторанах высокой кухни. Вернее, одна полувстреча все-таки была — в венецианском Osteria da Fiore. В ресторанчике на десяток столиков рядом с нами сидела пара, разговаривавшая на английском. Время обеда подходило к концу, и с балкона ресторана, где был еще один столик, вышла дама.

— Надька, …б твою мать, — воскликнула она с итальянским акцентом, увидев нашу соседку.

— Тише, за соседним столиком русские, — ответила та по-итальянски, и подруги весело защебетали на языке Данте.

Вообще-то рестораторы наших ждут. В трехзвездном парижском Guy Savoy существует даже меню на русском, причем прекрасно переведенное. Но кажется, я знаю ответ, почему русские — нечастые гости в ресторанах со звездами. Для обычной пары туристов отдать €300–600 за ужин — это очень дорого (если ты не понимаешь, за что платишь). А тем, для кого и €6000 не деньги, важно ходить в «правильные» места, но «правильных» мест за границей, кроме Nobu да открытого в Лондоне парижанином Пьером Ганьером ресторана Sketch, они не знают, а экспериментировать боятся. Потому и ходят в Nobu, и видят там своих московских знакомых, и понимают, что они сделали правильный выбор. А в парижском Pierre Gagnaire официант сказал мне: «Русские у нас иногда бывают, но вы первый русский, говорящий по-французски». Из чего можно сделать вывод, что русских он видел немного.

Для меня вопрос, идти в ресторан высокой кухни или нет, не стоит. Потому что, если ты хочешь понять культуру чужого народа, но не владеешь в совершенстве его языком, театр и литература как способы познания отпадают — остаются только архитектура, живопись, музыка и гастрономия. И серьезные ресторанные гиды в этом — хорошее подспорье, но не как догма, а как источник информации, которую стоит проверить. Не потому, что гиды необъективны, а потому, что кулинарное искусство состоит из не меньшего количества нюансов, чем любой другой вид искусства. Блюдо «прозвучит», если проявятся все эти нюансы. Так бывает, увы, далеко не всегда.

Топ-пятерка самых ярких эстетических событий моей жизни пока выглядит так: московские концерты оркестра Берлинской филармонии под управлением Клаудио Аббадо и Дейва Брубека с оркестром Светланова, юбилейный, 500-й спектакль «Служанки» Виктюка (овация продолжалась 40 минут — я засек) и два ужина. Первый — в уже несуществующем лондонском ресторане Марко Пьера Уайта; этот талантливый, но неуравновешенный повар получил третью звезду в 33 года, однако пять лет спустя закрыл свои рестораны, заявив, что не хочет быть заключенным и работать шесть дней в неделю, а предпочитает вместо этого проводить время с детьми. И второй — в The Fat Duck, что под Лондоном. Вполне возможно, что с годами этот список изменится: я до сих пор не был ни в ресторанах американца Томаса Келлера, ни в знаменитом El Bulli каталонца Феррана Адриа.

И я всегда меряю рестораны по «юрайдовскому» счету — по имени повара из романа Ярослава Гашека, который готовил такое филе в сметане, что смертельно раненный под Комаровом подпоручик Дуфек все время звал Юрайду. А что я буду вспоминать на смертном одре?

Я до сих пор помню голубя, тушенного с фуа-гра, в лондонском Oak Room и окуня с пряными травами в бретонском Maisons de Bricourt (наконец-то получившем давно заслуженную третью звезду), консоме из фазана с трюфелями в Taillevent и тунца под соусом «Бер-блан» с имбирем в Guy Savoy, фантастические муссы в Auberge Bretonne и карамелизованную зобную железу теленка с пюре из фиг в La Pergola, семифредо с соусом из горького шоколада в Gambero Rosso и мороженое из красного перца в берлинском Margaux…

Сохранились и воспоминания со знаком минус. Шеф трехзвездного парижского ресторана L’Arpege готовил голубя в карамели с миндальной крошкой: неразделанная половинка голубя выглядела эффектно, но есть его было одно мучение. А в брюссельском Comme сhez Soi мы выбрали на десерт персики фламбе (блюдо готовилось только на двоих). За самые обычные персики с нас взяли €20 с каждого. Мишленовские критики ходят по ресторанам в одиночку — должно быть, поэтому они просмотрели такое надувательство. Впрочем, несколько лет спустя Comme сhez Soi все равно лишился третьей звезды.

Но ниже определенной — и очень высокой — планки звездные повара никогда не опускаются. По крайней мере со мной такого не бывало: речь шла только о лучшем или худшем соотношении «цена/качество». Самая высокая цена, которую я когда-либо платил за одно блюдо, — €145 за омара в ванильном соусе. И не пожалел об этом. Правда, в стоимость входило вино и официант подливал его до тех пор, пока я не покончил с блюдом. Это было в парижском ресторане Lucas Carton. С того момента прошло уже несколько лет: шеф и владелец ресторана Ален Сандеренс переименовал его в Alain Sanderens, а Michelin отобрал у ресторана третью звезду.

Вполне возможно, что у кого-то от посещения тех же ресторанов останутся совсем другие впечатления — просто в тот день карты не легли: повар был не в форме, как в день концерта или спектакля признанный дирижер или актер может оказаться не на высоте. Например, мой приятель Фернан был в восторге от посещения трехзвездного ресторана De Karmeliet в Брюгге, а я уже не могу вспомнить, что я там ел, — помню только, что на дижестив пил редкий коньяк Leopold Gourmel.

Но в одном я уверен: чтобы получить настоящее гастрономическое удовольствие, в звездные рестораны надо ходить вечером. Посещение в обед — хорошая возможность «отметиться»: во многих ресторанах существуют обеденные меню с демократичными (для такого рода заведений) ценами. Но катарсис может наступить только за ужином, когда ресторанный зал заполнится, а напряжение на кухне достигнет апогея… Террин из фуа-гра, который мне довелось отведать во флорентийской Enoteca Pinchiorri, был изысканным. Ничего подобного мне не доводилось пробовать и на родине фуа-гра, в Эльзасе. Но когда несколько лет спустя я пришел в Enoteca Pinchiorri на обед и заказал тот же террин, ощущения были совсем иными. Повар за это время точно не разучился готовить: ресторан только-только получил третью звезду. Скорее всего, помешал полупустой зал и расслабленные официанты.

Я обязательно приду в Enoteca Pinchiorri еще раз. Конечно, вечером.

рейтинги forbes
Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться