Шесть вещей, которым научил меня Нобу Мацухиса
Я не так хорошо готовлю, зато очень люблю учиться. Нобу Мацухиса, создатель собственного кулинарного стиля, открывший на паях с актером Робертом Де Ниро 21 ресторан по всему миру, оказался неплохим учителем. Я посетил его мастер-класс в московском Nobu минувшей осенью. И вот - моя домашняя работа.
Урок 1. Чтобы создать в Америке успешный бренд, вовсе необязательно владеть в совершенстве английским языком. Нобу, конечно же, говорит по-английски, но точно хуже Арнольда Шварценеггера. Даже простой мастер-класс он предпочитает вести на японском, через переводчика.
Урок 2. Успех не приходит с первого раза. Причем – не только при попытке аккуратно свернуть ролл с угрем (кто пробовал – тот знает), но – и в бизнесе. Нобу начинал с самых низов ресторанного дела: после школы он устроился в заведение, где ему приходилось таскать с рынка тяжелые корзины с рыбой, расставлять мебель и мыть полы. Перейти в высшую касту - за стойку, где готовят суши, он смог лишь на третий год. Затем он уехал в Перу, где управлял несколько лет японским рестораном, пока не разругался с партнером по бизнесу. Еще год он провел в Аргентине, особенного успеха там не снискал, но зато растратил все свои накопления и почти утратил веру в себя. А потом подвернулся многообещающий проект на Аляске. (Выбор стран только на первый взгляд кажется экзотическим – для японца Перу, Аргентина, Аляска и Калифорния – всего лишь «другой берег» Тихого океана.) Шесть месяцев строился новый ресторан в Анкоридже, два месяца набирал обороты, а потом – сгорел в один день. Убитый горем Нобу переехал в Лос-Анджелес, где ему пришлось начинать не с нуля даже, а, как он говорит, «с уровня гораздо ниже нулевого» - надо было возвращать долги за предыдущий проект.
Урок 3. Иметь терпение. Калифорнийский ресторан Нобу Мацухиса, который так и назвался - «Мацухиса», ждал грандиозный успех. Однако ставший знаменитым на всю Америку шеф-повар не спешил начинать мировую экспансию. Будущий партнер Нобу, Де Ниро, предлагал ему открыть сеть ресторанов несколько раз, даже возил в Нью-Йорк – показать купленное им роскошное здание, где могло бы разместиться новое заведение. Нобу созрел только через четыре года уговоров. В этом есть что-то фирменное - самое знаменитое блюдо Nobu, черная треска, тоже – результат длительного процесса: рыбу вымачивают в соусе мисо (ферментированная паста из соевых бобов и риса), после чего три дня доводят до кондиции в холодильнике и только потом – проводят термическую обработку.
Урок 4. Кстати, об обработке. Готовить блюда а-ля Нобу – довольно бессмысленное занятие, если у вас нет доступа к свежим рыбе и морепродуктам. Для своего сашими салата Нобу быстро обжаривает толстый кусок тунца с двух сторон на раскаленной сковороде, после чего бросает рыбу в воду со льдом, останавливая таким шоковым способом процесс готовки. Далее тунец промачивается салфеткой и режется на тонкие ломтики, которые лягут вокруг горки из листьев салата. В салат идет «заправка Мацухиса» – компромисс между американскими вкусами и японской кухней. Основа заправки – соевый соус, кунжутное и виноградное масло, за остроту отвечают мелко нарезанный лук, черный перец, уксус и горчичный порошок. Сахар смягчает вкус. Заправка подходит не только к салату, но и к рыбе, и к мясу.
Урок 5. Нужно ценить момент. Работая в Перу, Нобу обнаружил, что местные жители не любят морского угря и продают его на рыбном рынке как побочный продукт, угодивший в сети. Притворившись, что эта рыба нужна ему исключительно для скармливания привезенной из Японии собаке (такая, мол, у нее прихоть), Нобу стал брать угря почти даром – и готовить из него кулинарные шедевры. За готовкой я спросил у шеф-повара, что нравится ему из европейской кухни. «Ризотто с пармезаном и белыми трюфелями, - ответил он, ненадолго задумавшись. – Сейчас как раз сезон трюфелей, нужно этим пользоваться».
Урок 6. Ловко орудуя ножом и смешивая очередную порцию заправки для посетителей московского ресторана Nobu (одного из самых дорогих в столице), великий повар был обут в те же яркие кроссовки, в каких его можно увидеть на фотографиях в журналах или на обложке его книги. И это последний урок: оставаться верным себе.