Владимир Цыганов продает свежие и готовые к употреблению салаты.
Владимир Цыганов работает не на агроферме, а в агрофирме. Но все атрибуты агрофермы на месте — экологичное производство и переработка, никаких консервантов, современные технологии и уважение к местным продуктам.
Гендиректор холдинга «Белая дача» занимается в компании прежде всего девелопментом и инвестиями. Но про аграрное направление, с которого когда-то начинал, не забывает: про особенности сбора и хранения рукколы или шпината может рассказать очень многое. И поэтому, надев по правилам гигиены халат и шапочку, уверенно ведет в большой, вычищенный до блеска цех переработки салатов «Белая дача». Тут четыре помещения. Склад, куда со всей России, а зимой в основном из-за границы привозят овощи и прежде всего листья салатов (айсберг, корн, рукколу, шпинат, мизуно и другие — всего 28 видов). В соседнем цехе их перебирают и режут вручную, отправляя в следующий цех — на мойку и сушку, где холодно и сыро и все работники ходят в халатах, перчатках и резиновых сапогах с утеплением. Тут в окружении слаженно работающих механизмов и людей проходят предупаковочную обработку нежные салатные листья. Их промывают несколько раз в очень холодной воде (без добавления консервантов и прочих химикатов), потом они, подлетая на воздух, сушатся в специальной сушилке, затем поднимаются вверх по конвейеру из нержавеющей пищевой стали и сразу же отправляются в пакеты. Уже на следующий день эти салаты окажутся на прилавках магазинов, а вечером, если повезет, на столе к ужину.
Из всех видов зеленого производства Цыганов выбрал чуть ли не самое хрупкое. Салаты — существа нежные и ранимые, с ними надо обращаться бережно, хранить их можно не больше недели. При этом именно переработка и продажа зеленых салатов (а в летний сезон и производство) стали главным направлением холдинга «Белая дача».
Когда в 1998 году Владимир только пришел в компанию, все было иначе. Тогда «Белая дача» была старым советским хозяйством с историей, где занимались животноводством и растениеводством в закрытом грунте, притом что и теплицы, и свинарники находились практически на МКАД. Цыганов с командой начал модернизировать компанию. Почти сразу закрыл убыточное свиноводческое направление и сосредоточился на овощах и салатах. В течение четырех лет возвели современные теплицы, где при выращивании зелени, салатов и огурцов применяли новые технологии, такие, например, как интенсивная досветка в зимнее время, устанавливали новые линии (с гидропоникой, без гидропоники). Но все оказывалось нерентабельным. Каждый год повышались тарифы на электроэнергию и газ (которые нужны для обогрева и подсветки в теплицах), а продукт не рос в цене так быстро и конкурировал с продуктами естественного производства и импортом.
По словам Цыганова, выращивание огурцов и помидоров в городских условиях вблизи Москвы с точки зрения бизнеса — занятие бесперспективное. В последние два года с трудом удавалось поддерживать даже минимальный уровень рентабельности тепличного комбината.
В начале 2000-х стали сворачивать тепличное производство и сделали ставку на производство и переработку салатов.
Цыганов вспоминает, что возникла эта идея лет десять назад, когда он с семьей отдыхал в Провансе. Они снимали маленький домик, готовили сами и однажды поехали в супермаркет, где он впервые увидел и сразу купил упаковки уже помытых и нарезанных овощей. В тот момент бизнесмен подумал, что было бы замечательно иметь такой продукт в России. Получилось не сразу, пришлось создавать с нуля производство и инфраструктуру. Зато тогда же сформулировали один из главных принципов — работать только с частными фермерскими хозяйствами, где можно проследить все фазы выращивания салата.
Изначально планировали больше работать с российскими фермерами. «Невозможно импортировать салат круглый год, — говорит Цыганов, отметая таким образом обвинения в глобализме. — Летом почти все сорта отлично растут и в нашей климатической зоне — в Подмосковье, Краснодаре, Калининградской области». Но выяснилось, что в России очень мало людей, которые готовы заниматься этим бизнесом на земле. Желающих сотрудничать было мало. Бизнесмен объясняет это тем, что фермеры боятся. Консервативным российским сельхозработникам непривычно и странно выращивать новые культуры, они знают, как растить и хранить морковку, картошку, свеклу. «Получается, что нам порой выгоднее привозить овощи из-за границы, а не выращивать их у нас», — сетует Цыганов.
Во многом из-за этого «Белая дача» уже четыре года занимается собственным производством салатов. Три года подряд — в Калининградской области, а в этом году — в Подмосковье. Кроме того, у агрофирмы около десяти контрагентов в Дмитровском, Коломенском районах, которые производят салаты — кочанные и листовые.
«Наш случай показательный, — уверен бизнесмен. — Мы бы хотели большую часть сезона платить большие деньги и покупать салаты у местных фермеров, но, чтобы получить стабильность и качество поставок, вынуждены налаживать производство сами, а это совершенно не принято у переработчиков. Или покупать товар за границей».
Рассуждения Цыганова о фермерстве в России звучат не очень оптимистично. У компании были попытки построить собственное производство на Ставрополье, которые не увенчались успехом, хотя уже были куплены участки для тепличного комбината. Главные причины, по словам Цыганова, в том, что не хватает квалифицированных специалистов и сложно организовать эффективный дистанционный контроль. Самое важное — отношение к земле. «За границей фермеры, с которыми мы общаемся, живут землей, — рассуждает Цыганов. — Они могут на язык ее попробовать, сказать все про нее, для них это — родное, свое. У нас я таких людей не встречал».
Он уверен, что ситуация изменится, когда все больше людей начнут уезжать из городов, возьмут в собственность или аренду семейный участок, будут работать. «Правда, пока я знаю огромное количество людей, которые уезжают из деревень и хотят найти какую-то работу в городе, — отмечает совладелец «Белой дачи», — то есть тенденция обратная».
Конечно, работу Цыганова сложно назвать фермерской. «Я городской житель», — откровенно признается бизнесмен. И вспоминает, как не любил в детстве собирать смородину и копать картошку на шести сотках своих родителей. «Зато, как и все, люблю здоровую, натуральную еду, — добавляет он, — иначе бы я занимался другим бизнесом». В семье Цыганова едят только свежие и в основном сезонные продукты, хотя сами ничего не выращивают. «Я сам покупаю свои собственные салаты в магазине, — говорит бизнесмен. — Зато являюсь в каком-то смысле контролером качества».
Счастливый фермер
Виктор Майклсон, глава конвивиума «Улитка» Slow Food:
«В мире существуют две самые распространенные модели развития фермерства. Одна — западноевропейская, в которой фермеры — это средний класс. И они же — основа туризма, привлекательности страны. Когда путешествуешь по Провансу, Нормандии, нужна красивая дорога, с прекрасными пейзажами. Если оставить это на произвол судьбы, будет как у нас, когда выезжаешь за 100 км от Москвы. Поэтому государство традиционно поддерживает фермеров. Благодаря чему за последние 10–15 лет спрос на фермерскую продукцию вырос, в Европе сейчас около 50% продуктов производится фермерами.
Второй пример — Америка, где никто никому не помогает. Но там очень сильные сообщества (они появились, когда возникла мода на локальные продукты). На любом сайте можно найти контакты фермеров, расписания ярмарок, сезонный календарь, рецепты, истории успеха. Они эффективно поддерживают друг друга.
У российского фермерства есть шансы. По статистике Минсельхоза, 50% продукции на столах россиян — местного производства. В российской провинции сохранилась сильная традиция приусадебных участков. Ну а появление новых фермеров с хорошим опытом в бизнесе (их еще называют фармстерами) — лишний повод для оптимизма. Фермерство — это тренд, который в ближайшие 3–5 лет станет еще актуальнее».