Адвокатское пюре | Forbes.ru
сюжеты
$58.77
69.08
ММВБ2143.99
BRENT63.25
RTS1148.27
GOLD1256.54

Адвокатское пюре

читайте также
+2092 просмотров за суткиICO XIX века. Что общего между Суэцким каналом и криптовалютами +2699 просмотров за суткиВолшебные пилюли. Как молодые американские компании меняют будущее медицины +8922 просмотров за суткиНа исходе: 16 способов зарядить свою батарейку +2119 просмотров за суткиКонкуренция — новый профсоюз. Кадровый голод выгоден сотрудникам +21229 просмотров за суткиСамые рентабельные актеры Голливуда — 2017. Рейтинг Forbes +54098 просмотров за суткиНавечно в моде. Культовые автомобили с неизменным дизайном +631 просмотров за суткиМолекулярные ножницы. Молодая компания создала новый фермент для редактирования ДНК +1484 просмотров за суткиМарк Цукерберг рассказал о «магии технологий» в борьбе с болезнями +1192 просмотров за суткиСтоит съесть: ризотто по-бородински в Uilliam's, тайский суп в Insight, хумус в Carmel +1627 просмотров за суткиОдна вокруг света: как отремонтировать корейскую машину в Африке +842 просмотров за суткиДивный мир инстаграма. Как правильно использовать блогеров для бизнеса +3180 просмотров за суткиБесплатный iPhone. Почему операторы в России не раздают смартфоны в обмен на контракт +52 просмотров за суткиРеформатор года: Владимир Александров получил национальную премию «Лучший корпоративный юрист 2017 года» +13770 просмотров за сутки«Национальный позор». Что говорят политики и экономисты о приговоре Улюкаеву +36 просмотров за суткиИнвестировать пока не поздно: Villagio Estate о том, почему вкладывать деньги в загородную элитку надо как можно быстрее +686 просмотров за суткиВиртуальное безделье. Работодатели расплачиваются за интернет-серфинг сотрудников +710 просмотров за суткиКто долго запрягает, тот быстро едет. «Медленные» ICO скоро победят «ниндзя» +7683 просмотров за суткиРывок вниз. Что будет с рублем после снижения ключевой ставки +1178 просмотров за суткиВозле биткоина: для каких компаний опасен конец криптохайпа +8129 просмотров за суткиКак рыбак к президенту ходил, или Почему дальневосточная рыба стоит 300 рублей +11342 просмотров за сутки10 самых высокооплачиваемых спортсменов в истории. Рейтинг Forbes
03.04.2011 00:00

Адвокатское пюре

Адвокат Александр Добровинский о том, как он открывал ресторан в Париже.

В конце 1970-х я жил в Париже. Я был молод, много работал и искал себя. Но уже тогда я точно знал, что хочу иметь свое дело. И тут очень вовремя и удачно — буквально за долги, которые нужно было выплатить, я приобрел знаменитый русский гастрономический магазин Au Regal (в переводе на русский: объедение, пир). Кулинарию-кондитерскую основали еще в 1924 году эмигранты первой волны. Туда годами ходили русские парижане за вкуснейшей выпечкой, соленьями, копченой рыбой, икрой и прочими деликатесами. А перед Пасхой на улице выстраивались очереди — за специальным отжатым творогом и, конечно, куличами.

У магазина было интересное помещение: собственно торговый зал и огромная кухня, которые соединялись коридором. Я решил сохранить магазин, на кухне, куда был отдельный вход с улицы, сделать ресторан на 50 мест, а кухню перенести в коридор.

Я ничего не знал о ресторанном бизнесе, но у меня было маркетинговое чутье: я сразу понял, что главное — не переучивать клиентов. Если и предлагать им что-то новое, то аккуратно. Поэтому ресторан и магазин стали сообщающимися сосудами. Мы работали допоздна — и все население 16-го района, где после восьми жизнь замирала, стекалось к нам.

К каждому блюду я подобрал название, чтобы у французов возникала ассоциация с Россией. Борщ назывался «Сталинград», вкуснейший десерт — смесь ватрушки и чизкейка — «Анна Каренина», напиток из водки с пивом — «Коктейль Молотова», голубцы «Брежнев» и так далее. Меню подавалось в красивой папке, оформленной в стиле палехской лаковой миниатюры. Все это работало на атмосферу. В углу я посадил музыкантов, которые перебирали на струнах что-то русское. Французы млели. Поход в ресторан превращался для них в путешествие в Россию, которая выглядела именно так, как они предполагали.

К нам стали приходить знаменитости — бывали Марина Влади, Брижит Бардо, Лайза Минелли, Фанни Ардан, Шарль Азнавур, Софи Лорен — в Париже очень быстро распространяется слава о новом интересном и вкусном месте. У ресторана сложилась своя публика. И мне было не так важно, сколько я на этом предприятии зарабатываю, — хотя проект был, безусловно, прибыльный. Просто мне очень нравилось приезжать после работы в клуб, который мне принадлежит.

К нам — и в магазин, и в ресторан — ходило все русское дворянство. К примеру, нашей постоянной клиенткой была дочь Врангеля. И с ней связана одна уморительная история. Как-то ко мне в ресторан забрел сын моих близких друзей, симпатичный взрослый дядька, художник на киностудии Горького. Приехал на два месяца в Париж, быстро проиграл все деньги в казино в Довиле и пришел ко мне, чтобы не идти на поклон к родственникам. «Давай я швейцаром поработаю!» И надо сказать, что Лева (так его звали) для этой роли отлично подходил — у него была красивая седая борода. В общем, договорились. В его обязанности входило открывать дверь входящим, а на выходе давать им визитные карточки. Вот он встал в дверях, а в тот день дочка Врангеля, чудная пожилая дама, которая ходила к нам каждый день, принимала в ресторане гостей. И вот они уходят: Лева дает визитку первому — мерси, второму, третьему, пятому. Последней идет баронесса, которую я провожаю. Лева тоже дает ей карточку, а она ему отвечает по-французски: «Спасибо, у меня уже есть». На что Лева, глядя ей в глаза и не предполагая, что она прекрасно понимает русский, отвечает: «Брезгуешь, сука». Она чуть не упала, я успел ее подхватить. «Сашенька, — сказала она.

— Я выросла среди солдат, но никто и никогда не говорил мне такого».

Много всяких историй случилось за пять лет, что я занимался рестораном. Как-то на пороге появился цирк Куклачева в полном составе и с кошками: командировочные деньги закончились, а есть хотелось. Накормили всех и с удовольствием. А однажды грузная повариха, не развернувшись в кухне, села на приготовленный по заказу ореховый торт «Доктор Чехов», а продавец вынес его обомлевшей клиентке с такой речью: «Мадам, знаете ли вы, что раздавленный торт такой же вкусный, как целый». А один официант придумал кубок с двойным дном — из него он якобы выпивал разом пол-литра водки. Этот коронный номер пользовался большим успехом у публики. Собственно, люди и приходили в ресторан как на модный спектакль. И надо было давать немножко театра, чтобы эту моду поддерживать.

Один раз спектакль попытались разыграть для меня. 31 декабря мои работники решили устроить забастовку. У нас был назначен новогодний вечер, гостей ждали к десяти. Я, конечно, приехал раньше, в смокинге, бабочке — и тут выходит вся кухня в полном составе: «Хозяин, надо повысить оклады». Мы заранее обговаривали двойную ставку на этот вечер, но они хотели получить в четыре раза больше. Не люблю, когда из меня пытаются вить веревки. Я им сказал: «Все собрались и ушли». И только тогда заметил, что на кухне лежит гора грязной посуды за весь день. Что делать? Снял пиджак, засучил рукава и начал мыть посуду. Спустя полтора часа появились все приглашенные гости и начали мне помогать убирать и готовить. Это, наверное, была самая веселая встреча Нового года в моей жизни.

Такие моменты приятно вспоминать. Парижский ресторан стал для меня своеобразным вызовом — этот проект приносил мне и прибыль, и удовольствие. Но ресторанный бизнес — это я понял — не для меня. Мне в нем душновато, мало простора. Жизнь ресторатора не знает ни праздников, ни суббот. Хозяин должен регулярно бывать в своем заведении — без него и борщ не такой горячий. А это не по мне.

С тех пор как я вернулся в Россию, мне много раз предлагали повторить ресторанный опыт, но я всегда отказывался. Этот этап — симпатичный и очень успешный — уже пройден. После меня Au Regal существовал еще 13 лет — сначала я, уехав работать в Женеву, оставил дело управляющей, потом она его выкупила. Теперь на том месте итальянский ресторан. Но те, кто бывал в Au Regal, до сих пор его вспоминают. 

[processed]

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться