Лицом к плите

Анаит Пирузян Forbes Contributor
В этой рубрике автор и кулинар Анаит Пирузян будет рассказывать о лучших кулинарных книгах — новых и старых — и их практическом применении

Каждый раз, когда я покупаю в магазине очередную кулинарную книгу, или выписываю ее на Amazon.com, или тащу на себе из поездки, задаюсь вопросом: зачем я это делаю? Зачем причиняю себе столько неудобств? Ведь у меня их уже так много, и хотя я, несомненно, беру из них рецепты, делаю это не так часто, как можно подумать, притом что у меня такая обширная библиотека. Да и сколько новых блюд можно приготовить за свою жизнь и надо ли это?

Но дело в том, что кулинарные книги — это не только и не столько указания по приготовлению еды, сколько замечательное чтение. Хорошие кулинарные книги, разумеется. С такими можно часами сидеть в кресле, слушая голос автора и представляя себе, как, что и для кого можно из этой книжки соорудить — когда-нибудь. И этого часто бывает достаточно. Собственно, на таких читателей главным образом и работает западная индустрия кулинарной литературы — на эдаких armchair cooks. Моя любовь к кулинарным книгам идет с самого детства, хотя в нашем доме их было не так много: обязательная «Книга о вкусной и здоровой пище» и несколько на английском языке. Особенно интриговала одна под названием Joy of Cooking. В ней были скупые черно-белые рисуночки, на которых орудовали безликие женские ручки. Чего только они не делали: изящно взбивали венчиком яйца, отважно разделывали омаров, украшали тортики и сжимались в кулачки, чтобы дать решительный отпор поднявшемуся дрожжевому тесту! Уже позже, когда я начала читать по-английски, я поняла, что Joy of Cooking — просто сокровище. Самая первая из моих кулинарных книг оказалась и самой полезной.

То, что произошло дальше, стало достоянием истории. После серьезной редактуры и повторного издания в 1936 году Joy of Cooking уже больше не сходила с печатного станка, побив все существующие рекорды: в иной год ее переиздавали по четыре раза. А общий тираж перевалил за 18 млн экземпляров. Уж не знаю, откуда она взялась в нашей семье, но во всех американских домах она, безусловно, есть, поскольку ее всегда дарили юным девушкам, когда они становились взрослыми или выходили замуж. Тем более что с каждым новым изданием и без того увесистый том пополнялся новыми рецептами и заново редактировался Ирмой и ее дочерью Марион, которая, кстати, и являлась автором пленивших меня в детстве иллюстраций. Это стало семейным делом: после смерти Ирмы книгой занималась Марион, а сейчас эта миссия перешла к ее сыну и соответственно внуку госпожи Ромбауэр. В 2002 году книга вышла и в русском переводе под вполне оправданным названием «Кулинарная библия», и купить ее можно, например, на Ozon.ru.

Joy of Cooking, пожалуй, самая «рабочая» книга в моей коллекции, тем более что в ней еще имеются энциклопедические по размаху и весьма полезные по содержанию главы о продуктах и техниках готовки. Что касается рецептов, то в ней есть все: как грамотно запечь индейку, приготовить классический йоркширский пудинг или крем-суп вишисуаз, сделать американские панкейки, французский киш «Лоррейн» или котлеты по-киевски. Мне нравятся простые и понятные инструкции госпожи Ромбауэр, которая не видит в «искусстве кулинарии» никакой магии и относится к нему скорее как к ремеслу. Но больше всего мне импонирует ее голос, который нет-нет да и прорывается сквозь убористый текст этого внушительного фолианта. Вдруг она вспомнит венгерскую белошвейку своего детства, которая в свободное время готовила великолепный апфельштрудель, снабдит неожиданным комментарием какой-нибудь рецепт или расскажет смешную историю. От такой книги не ждешь подобных вольностей, и поэтому они особенно милы.

А предложить я вам хочу рецепт американских брауни — один из тех базовых, коими славится Joy of Cooking. Изначально он привлек мое внимание своим странным названием Brownies Cockaigne — я не могла понять значения второго слова. Пока не заглянула в энциклопедию и не выяснила, что «Кокейн» — это название сказочной страны изобилия из средневековых легенд, а вовсе не то, что мы с вами было подумали. А еще так назывался любимый загородный дом Марион Ромбауэр Беккер недалеко от города Цинциннати в штате Огайо, и поэтому она отмечала им свои самые удачные рецепты. Их в книге довольно много, и все они действительно хороши. От себя лишь добавлю, что шоколад для брауни лучше брать горький, орехи пекан можно заменить на грецкие. И не забудьте смазать форму маслом.

Обратная связь: anaitpir@hotmail.com

Joy of Cooking

Написала Joy of Cooking замечательная женщина по имени Ирма Ромбауэр, в девичестве фон Старклофф, американка немецкого происхождения из города Сент-Луис. Родилась она в 1877 году, вышла замуж в 1898-м, после чего посвятила свою жизнь светским обязанностям, воспитанию детей и уходу за садом. Так было, пока не наступила Великая депрессия и не случилось ужасное: господин Ромбауэр покончил c собой. А Ирма в свои 53 года осталась со страховой выплатой в $6000. Конечно, в те времена эта сумма была более значительной, чем сейчас, но все равно это небольшие деньги. Тем более что она, как и многие женщины ее круга и поколения, профессионально ничего делать не умела. И готовить, кстати сказать, тоже — для этого существовала прислуга. Однако надо было как-то выкручиваться. Госпожа Ромбауэр взяла себя в руки, собрала рецепты со всех своих знакомых, добавила к ним кое-какие свои и издала их в 1931 году на собственные деньги, потратив чуть ли не половину страховой выплаты. Риск оправдал себя: книга пришлась ко времени. В эпоху Великой депрессии очень многие были вынуждены отказаться от прислуги и отправиться на кухню. Отсюда и ставшая знаменитой инструкция к первому рецепту в книге: «Встаньте лицом к плите». Прелесть, правда?

Новости партнеров