Звезда трех континентов | Forbes.ru
$59.03
69.61
ММВБ2131.91
BRENT62.74
RTS1132.45
GOLD1292.57

Звезда трех континентов

читайте также
+25 просмотров за суткиАлен Дюкасс: «Французская кухня — это 25, максимум 50 шеф-поваров» Распробовать Италию: о гастрономическом пространстве Eataly +3 просмотров за суткиМассовая кулинария: как организовать кулинарную студию для корпоративных клиентов +3 просмотров за суткиВсе к столу: 21 марта — день французской кухни Goût de France Вкус родины: кто кормит диаспоры в Москве Операция над множеством: что лучше, создавать сеть или расти на одном месте Не время унывать: как открыть ресторан в кризис Школа молодого миллиардера: выживет ли сервис поваров "на заказ" без хамона и бри Всегда готовь: почему надо устраивать домашние приемы Поедем, приготовим и поедим Как экс-менеджер Microsoft заработал $5 млн на книге о еде Недальный Восток Хорошо забытое старое Вечный хлеб Как делать бизнес за границей: ужин с доставкой в Швейцарии Как и почему изменился вкус пирожного «Картошка» Андрей Деллос: «Такой тип бизнесмена, как я, американцев удивляет» Встреча Клуба Forbes Woman. Новый сезон Март: время скумбрии, мидий и зеленого лука 9 гастрономических туров, способных удивить
#кулинария 03.09.2012 00:00

Звезда трех континентов

Анаит Пирузян Forbes Contributor
Автобиография и фирменный рецепт одного из самых знаменитых нью-йоркских шеф-поваров.

Шеф-повара, как известно, пишут не только кулинарные книги: иногда они издают автобиографии. И я их в своей жизни прочитала немало. Должна сказать, что это не самое увлекательное чтение, как, впрочем, большинство автобиографий. Причин на то несколько. Одни просто не очень хорошо написаны, как-то сухо и без интересных подробностей — а ведь в памяти остаются, как правило, именно подробности. В других автор считает, что читателю интересен только его профессиональный путь, а у большинства поваров он примерно одинаковый: годы тяжелого труда на разных кухнях, потом еще и еще и, наконец, заслуженная позиция шефа своего ресторана, признание и регалии. 

Ну и вопрос степени откровенности, на которую готов пойти автор, конечно. Это вообще самое сложное в любой автобиографии — быть откровенным. Так, я прочитала недавно нашумевшую в Америке книгу Blood, Bones & Butter, написанную американкой Габриэль Гамильтон, владелицей и шефом отличного ресторанчика в Нью-Йорке под названием Prune. Я очень многого ждала от этой книги, ведь Гамильтон, в отличие от подавляющего большинства своих коллег, удивительным образом умеет хорошо писать, и я читала несколько ее интересных и остроумных статей. А книга меня разочаровала: целые куски жизни по непонятным причинам были просто опущены, а мотивы важных поступков не объяснены. В результате получилось, что декларированная Гамильтон исключительная прямота и честность проявилась лишь в рассказах о беспутной юности. Книга же была написана с целью создания у читателя определенного образа, а я, как читатель, совсем этого не люблю.

Но когда я прочитала, что в июне выйдут в свет воспоминания знаменитого нью-йоркского шеф-повара Маркуса Самуэльссона Yes, Chef, я сразу сделала на нее предварительный заказ на Amazon.com. Дело в том, что у него интересная судьба: родился в Эфиопии, был усыновлен в Швеции и достиг большого успеха в самом избалованном ресторанами городе. И это будучи чернокожим. Серьезно. Если вы посмотрите на первый, так сказать, эшелон шеф-поваров, вы не увидите там ни одного чернокожего — кроме Самуэльссона, разумеется. Даже в Америке, даже в Нью-Йорке, городе фантастического этнического разнообразия. И хотя я, к моему превеликому сожалению, так и не попала в прославленный ресторан Aquavit, когда Самуэльссон был там шефом, его нынешний ресторан Red Rooster в Гарлеме — в моем списке мест, обязательных к посещению во время следующей поездки в Нью-Йорк. Особенно после прочтения книги. 

Родился Самуэльссон в крошечной деревне в Эфиопии, и звали его Кассахун Тсегие. Когда ему было три года, он, его старшая сестра и мать заболели туберкулезом, мать умерла, а дети были отданы на усыновление. Их не разделили, и оба оказались в результате в шведском городе Гетеборг в большой любящей семье. Теперь уже Маркус рос простым шведским мальчиком, ездил с папой на рыбалку, играл в футбол, помогал на кухне любимой бабушке, откуда и пошла любовь к кулинарии. Потом учился в кулинарной школе, работал на многих кухнях многих ресторанов в Швейцарии, Франции и на круизном лайнере, благодаря чему соприкоснулся с кухнями разных стран и принял их все. Переехал в Америку, стал шеф-поваром ресторана шведской кухни Aquavit — и прославил его. В какой-то момент у него проснулся интерес к своим корням, к Африке, континенту, в кулинарном смысле до сих пор практически не известному западному миру. В результате этих поисков родился амбициозный и во многом уникальный проект Red Rooster — ресторан, призванный и возродить Гарлем, и соединить совершенно разные культурные слои Нью-Йорка, и выразить столь разные стороны самого Самуэльссона. Казалось бы, вот она, привычная схема — много работал и добился успеха. Но Yes, Chef интересно читать, и на то несколько причин. Самуэльссон не делает никаких попыток экспериментировать с формой и стилем — и слава богу. Это простое и внятное повествование, где из главы в главу рассказывается история человека, очень рано понявшего свое предназначение и готового жертвовать многим ради достижения своей цели. Он не пытается создать светлый образ себя, скрыть или оправдать какие-то свои поступки. Ведь, как замечает он сам, мемуары с недомолвками и пробелами в результате лишь обесценивают жизненный опыт автора. И еще мне понравилось, что Самуэльссон не разыгрывает расовую карту: все, что он говорит по поводу сложности преодоления расовых стереотипов и предубеждений, сказано спокойно и справедливо. 

В качестве рецепта хочу предложить вам гравлакс с горчичным соусом — знаменитый скандинавский малосольный лосось. Это одно из фирменных блюд Самуэльссона, и, конечно, он бы изменил себе, если бы не привнес в классический рецепт что-то свое. Позволила ему это сделать, как он пишет, Америка, вернее, та свобода, которую она дает. Ведь в Швеции к горчичному соусу относятся как к святыне, и живи он там, вряд ли бы решился добавить в него такой неожиданный компонент, как крепкий эспрессо. А в Нью-Йорке — пожалуйста.

Обратная связь: anaitpir@hotmail.com 

Рецепт

Гравлакс с горчичным соусом от Маркуса Самуэльссона

Для гравлакса:

1 стакан сахарного песка

1/2 стакана морской соли

2 ст. ложки толченого горошка белого перца

1,5 кг филе свежего лосося (одним куском и без костей)

2–3 больших пучка укропа

Для горчичного соуса:

2 ст. ложки медовой горчицы

1 ст. ложка дижонской горчицы

2 ч. ложки сахарного песка

1 1/2 ст. ложки белого винного уксуса

1 ст. ложка крепкого холодного кофе

щепотка соли

щепотка свежемолотого черного перца

3/4 стакана масла из виноградных косточек 

1/2 стакана нарезанного укропа

Сначала надо приготовить гравлакс. Для этого соедините сахар, соль и перец и размешайте. Положите лосось в неглубокую посуду из нереактивного материала и натрите смесью с обеих сторон. Выложите сверху оставшуюся смесь. Порубите укроп вместе со стеблями и тоже выложите на филе. Накройте посуду пищевой пленкой и дайте постоять в прохладном месте 3–4 часа. Затем уберите в холодильник на 36 часов.

Как минимум за четыре часа до подачи (можно и за день) приготовьте горчичный соус. Для этого соедините в блендере обе горчицы, сахар, уксус, кофе, соль и перец. По мере работы блендера тонкой струйкой влейте масло — соус должен получиться густым и нежным. Переложите в миску и добавьте нарезанный укроп. Уберите соус в холодильник минимум на 4 часа, чтобы дать ему настояться.  

Непосредственно перед подачей соскребите с гравлакса приправы и нарежьте его тонким острым ножом, длинными движениями под углом и в одну сторону (филе нельзя «пилить», иначе оно будет рваться). Подавайте с соусом и ржаным хлебом.

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться