Всегда готовь

Моя бабушка, директор школы и вполне себе советская бизнесвумен, всегда говорила, что правильнее покупать почти готовую еду в кулинарии, потому что сами готовят только дуры. Дедушка был с ней согласен, он вообще считал, что еда — это тип топлива, чтобы быстрее двигаться. Ну да, у нас испокон веков считалось, что мысль разрешить куда важнее вкусного обеда и что страдать благороднее, чем радоваться жизни. Может, поэтому советская власть и продержалась 70 лет. И сегодня со свободой у нас пока беда, но вот что обнадеживает: в России наконец-то захотели жить со вкусом и есть по-человечески. Домашняя готовка — определенно тренд последних лет. И не только у нас. Именно на кухне многие сегодня начинают чувствовать себя богами и богинями. Газета New York Times как-то опубликовала специальное исследование на тему: так называемый офисный планктон вдруг подался в кулинарные школы. Проработав десять, а то и больше лет в какой-нибудь корпорации, люди снова идут учиться, чтобы начать новую карьеру. Количество студентов в американском институте кулинарного образования (Institute Of Culinary Education; ICE) растет на 12–15% в год, и подобные учебные заведения, несмотря на высокую цену курсов, уже не вмещают всех желающих. Знаменитая сегодня французская блогерша Паскаль Уикс, проработав 17 лет на IBM, в одночасье все бросила, стала готовить, описывать и фотографировать приготовленное — и теперь она успешный автор нескольких кулинарных книг. Ее блог называется «Я сама это сделала» — точно сформулированное мироощущение многих: радость от того, что ты наконец-то богиня, придумываешь и творишь что-то свое.

В московскую кулинарную школу «Рагу» сегодня стоит очередь желающих записаться на очередной курс, и среди них вовсе не одни домохозяйки — напротив, растет число вполне состоявшихся в профессии и бизнесе. Анна Шумайлова, бывший перспективный менеджер Альфа-банка, рассказывала мне, что вначале желание научиться готовить возникло из желания еще больше преуспеть в бизнесе: ведь именно домашний, а не ресторанный прием — особый знак, который может чудесным образом расположить к тебе шефа, партнера или клиента. Это очень выигрышная история: конечно, вполне нормально позвать партнеров в ресторан, тем более на представительские расходы, но жест особого расположения — пригласить домой и угостить чем-то приготовленным собственноручно. Это еще и возможность показать себя с другой стороны — продемонстрировать свою выдумку, фантазию и креативность. А потом, согласитесь, у нас еще в большей степени, чем у «них», важно, чтобы тебя считали не только профессионалом, но и просто, что называется, «хорошей бабой» — душевной, радушной и хозяйственной. Впоследствии Аня Шумайлова настолько увлеклась готовкой, что окончила курс в знаменитой французской кулинарной школе Cordon Bleu, бросила банковскую карьеру и организовала свой бизнес — кафе-пекарни «Булка». То же самое случилось с историком Антоном Прокофьевым, который после окончания школы «Рагу» стал успешным шеф-поваром, и с дочкой моих друзей Настей Ломакиной, психологом по образованию. «Понимаешь,— объясняла она мне,— я вдруг поняла, что хочу только одного — заниматься искусством, а приготовление еды — это всегда таинство, это так завораживает». И вот Настя оказалась в Париже, в известной кондитерской школе — в сладком мире ароматов и новых вкусов. Теперь она владелица собственного небольшого кондитерского бизнеса.

Разумеется, вовсе не обязательно превращать хорошую готовку во вторую профессию. Но уметь отлично приготовить хотя бы несколько блюд с небольшими вариациями — штука очень полезная и приятная. Блюда эти должны быть не сложными, но непременно эффектными, чтобы ваша вечеринка надолго запомнилась. И еще одно: важно, чтобы заготовку можно было сделать заранее и во время самого приема не покидать гостей надолго.

Начните с утиных грудок — хрустящие снаружи и сочные нежно-розовые внутри, они нравятся абсолютно всем. Правда, их легко пережарить — и они получатся сухими, или недожарить — и они останутся жесткими и сыроватыми. Сейчас ситуация осложняется еще и тем, что из-за эмбарго французские и венгерские грудки исчезли, можно купить отечественные, но они более жесткие. Однако и с ними можно справиться. Легче всего с помощью мультиварки с программой низкотемпературного режима «мультиповар» (например, есть у компании BORK). Надо взять утиные грудки, обтереть каждую насухо бумажным полотенцем, посолить, поперчить и положить вместе с веточкой тимьяна и розмарина в пакетик с замком, откачать руками воздух и закрыть (еще лучше воспользоваться домашним вакуумным упаковщиком, который тоже есть в фирменных магазинах BORK). Готовить на 58 градусах 1 час 20 минут.

Эта заготовка может храниться в холодильнике около недели и со временем даже становится вкуснее. Когда к вам придут гости, утиные грудки можно довести за несколько минут. Выньте их из пакетиков, оботрите и со стороны кожи острым ножом сделайте насечку-решетку. Потом ставите на небольшой огонь сковородку, разогреваете и жарите только со стороны кожи, поливая верх горячим вытопившимся жиром — это занимает 5–6 минут. Потом грудки надо перевернуть и пожарить на другой стороне всего 30 секунд. Выложить под крышку и дать отдохнуть 3–5 минут. Весь жир я советую слить в банку и сохранить — обжаренная на нем картошка выходит замечательно хрустящей. Но к утиным грудкам наряднее подать немного потомленные замороженные ягоды. Они готовятся моментально. Когда вы снимете со сковородки утиные грудки, увеличьте огонь и добавьте на нее немного качественного винного уксуса. Соскребите деревянной лопаточкой все прижарки, почти выпарите уксус и выложите любые ягоды — посыпьте их сахаром, осторожно перемешайте, дайте их соку загустеть до консистенции жидкого меда и вмешайте кусок сливочного масла. Вполне подойдут и обжаренные на сливочном масле ломтики яблок и половинки слив (перед обжаркой их нужно немного припудрить сахаром, чтобы получилась красивая золотая корочка). Утиная грудка и сладкий фруктово-ягодный соус — штука вполне традиционная. Более оригинально — с баклажанами, предварительно замаринованными в пряно-остреньком соусе и запеченными (все можно сделать заранее, а потом только разогреть). Маринад простой: я смешиваю в небольшой миске чеснок, кумин, кориандр, чили, паприку, оливковое масло и соль. Баклажаны разрезаю пополам вдоль. На каждую половинку наношу глубокую диагональную решетку, стараясь не проколоть кожу, втираю маринад и выкладываю на противень срезом вверх. Запекать в течение 40 минут или до тех пор, пока баклажаны полностью не станут мягкими. Соус, который объединит утиные грудки и баклажаны, я готовлю из простого йогурта, тхины (кунжутная паста, которая всегда есть в магазинах «Индийские специи») и меда. Для ресторанной подачи я дополнила свою утиную историю хрустящими шариками из горохового теста, которые я фарширую конфи из ножек, но для домашней вечеринки это уже лишние хлопоты. Попробуйте, ведь стоит только начать! И кто знает, как изменятся от этого жизнь и судьба?