03.04.2004 00:00

Обед стоит Парижа

В ресторане Lucas Carton прекрасные вина подливают бесплатно

Ресторан Lucas Carton находится недалеко от знаменитой церкви святой Магдалины, или Мадлен, как ласково называют ее парижане. В этом есть особый смысл — если бы в гастрономии имелись свои храмы, то Lucas Carton был бы среди самых почитаемых. Это не просто haute cuisine — высокая кухня, это ее вершина. Респектабельный ресторанный гид Michelin выдает Lucas Carton максимальный трехзвездный рейтинг, означающий, что поездка в Париж будет полностью оправдана, даже если вы не увидите ничего, кроме этого ресторана.

Интерьер ресторана оформлен в стиле ар нуво, и это не стилизация под доминирующее на рубеже XIX–XX веков направление — ресторан Lucas был открыт в 1890 году. Тогдашний владелец поручил оформление зала великому французскому декоратору Луи Мажорелю, который украсил его бронзовыми светильниками и причудливыми растительными орнаментами, вырезанными из лимонного дерева и сикомора. В 1925 году Lucas перешел в руки знаменитого повара Франсиса Картона, который не стал менять название ресторана, а лишь добавил к нему свою фамилию.

Девятнадцать лет назад Lucas Carton купил другой знаменитый повар — Ален Сандеренс. Первое, что сделал Сандеренс, — провел серьезную реставрацию здания и зала ресторана. В результате в 1987 году заведение был занесено в список исторических памятников Парижа.

Все блюда, на которых Сандеренс сделал себе имя, и сегодня подают в Lucas Carton. К каждому пункту меню повар рекомендует определенные вина, стоимость которых включена в цену блюда. А сколько вы выпьете рекомендованного напитка, решать вам. Официант будет подливать вино до тех пор, пока вы не закончите с едой, на размере счета это не скажется.

Крупные устрицы белон Сандеренс обжаривает прямо в раковинах — небольшая термическая обработка усиливает ореховый тон во вкусе моллюсков и сообщает им некоторую «копченость», чему способствует масляный ореховый соус. А чтобы подчеркнуть эти нюансы, шеф подает к устрицам тосты с испанским окороком Bellota-Bellota и рекомендует запивать все это хересом Manzanilla от Gonzales Byass (80 евро за все).

Изумительные ребрышки лимузенского ягненка, мясо которого настолько нежное, что его, как рыбу, можно раздавить языком, повар советует попробовать с Bandol 1993 Chateau de Pibarnon (101 евро). Помните, повар-оккультист Юрайда из «Похождений бравого солдата Швейка» удивлял всех таким филе в сметане, что смертельно раненный в бою подпоручик Дуфек в бреду все время звал Юрайду. Я, конечно же, не знаю, что мне вспомнится на смертном одре, но эти ребрышки ягненка совершенно точно не скоро уйдут из памяти. Еще один бестселлер Сандеренса — бретонский лобстер в ванильном соусе «Бурбон де Мадагаскар». Идея приготовить ракообразное таким образом озарила Сандеренса на Шри-Ланке: сорвав цветок ванили, он вдруг вспомнил сладкий аромат «правильно приготовленного» лобстера. У поваров существует «правило тысячного лобстера» — дескать, этого обитателя моря можно приготовить правильно, сначала испортив, недоварив или переварив, 999 штук. Нет сомнения в том, что у Сандеренса лобстера готовят правильно. Но даже это обстоятельство не убедило меня, что этот морепродукт может стоить так дорого: в Lucas Carton он обошелся мне в 145 евро (в компании с Meursault 1993 Domaine des Comtes Lafon).

Естественно, выбирая вино, можно не прислушиваться к рекомендации шефа, а обратиться к обширной винной карте. Я же, расчувствовавшись, заказал к сигаре тот же 20-летний портвейн от Fonseca, что пил вместе с шоколадным тортом из доминиканских какао-бобов (47 евро). Чуда не произошло — наполнять мой бокал повторно официант не стал.

Удивительно, но другой респектабельный ресторанный гид GaultMillau, пятнадцать лет назад удостоивший Lucas Carton невероятных 19,5 балла из 20 возможных (20 — это недостижимый идеал), сегодня дает ему лишь 16. Может быть, пятнадцать лет назад в Lucas Carton бесплатно подливали и дижестив?

Новости партнеров