Какова Вена на вкус
Выбор мясных блюд в ресторанах «высокой кухни», как правило, ограничен — ягнятина и телятина, в сезон — дичь. Но шеф венского ресторана Steirereck Гельмут Остеррейхер не боится прослыть среди коллег простачком и смело включает в меню и говядину, и даже свинину. Смелость покоряет не только города, но и желудки.
Steirereck обласкан критикой. Австрийское издание ресторанного гида GaultMillau присуждает Steirereck целых 19 баллов из 20 возможных и несколько раз признавало Остеррейхера поваром года. Michelin более сдержан в оценках, удостаивая Steirereck одной звезды из трех возможных. На мой взгляд, эта оценка ближе к истине.
Ресторан расположен в переулке, название которого звучит приятно для русского уха — Rasumofskygasse (князь Андрей Кириллович Разумовский был послом России в Вене на рубеже XVIII—XIX веков). Обеденный зал Steirereck ненавязчиво разделен на две части: парадная, со светлыми стенами и зеркалами переходит в «сельскую» — с деревянными полом и потолком и гобеленами на стенах.
Ограничиться ужином из двух-трех блюд в Steirereck не удастся: Остеррейхер предлагает лишь дегустационные меню. Их два: «Современная классика», демонстрирующее авторский подход к традиционным продуктам и сочетаниям, и «Фристайл» (оцените эксперименты шеф-повара). Оба содержат по пять перемен, можно выбирать одно из двух блюд в каждой перемене.
К каждому блюду шеф рекомендует вино — почти всегда австрийское. Оба меню оценены одинаково: €77 без вина и €126 с оным.
И GaultMillau, и Michelin дают Steirereck максимальный балл за комфорт и сервис. Может, критиков из этих изданий официанты Steirereck знают в лицо, меня обслуживали, мягко говоря, не идеально.
Странностей много. Начать с того, что к первому блюду мне предложили не то вино, что было заявлено в меню. Я, было, подумал, что ошибся, и в конце ужина вновь попросил меню. Ошибки не было.
Порции в Steirereck невелики, так что пять блюд можно одолеть без особых усилий. И бокала вина, предлагаемого к каждому блюду, в принципе хватает. Правда, в одной из перемен я прикончил вино очень быстро — официант, трижды прошедший мимо нашего стола, пополнил мой бокал только после напоминания. Сверхплановое вино обошлось мне в €6,90. «Крохобору» Остеррейхеру можно было бы поставить в пример парижский ресторан Lucas Carton (см. Forbes №1), где вино подливают бесплатно, если бы не следующее обстоятельство — одно блюдо в Lucas Carton стоит дороже, чем весь ужин в Steirereck.
Но в памяти остаются не недочеты. А белая спаржа со штруделем из поленты из меню «Фристайл»: Остеррейхер обильно сдабривает поленту специями, так что она из желтой становится темно-коричневой. Или креветки со‑шпеком и фруктами из «Современной классики».
Самое интересное блюдо, которое мне довелось попробовать, — свинина в молодом вине с пюре из петрушки и черной икрой («Фристайл»). На нежнейшее свиное филе с тонкой прожилкой сала Остеррейхер просто выкладывает ложечку черной икры — за икру просят дополнительные €10, и на них ни в коем случае не стоит скупиться. Кто бы мог подумать, что такой союз возможен и, более того, вполне гармоничен! К этому блюду шеф рекомендует деликатное Heideboden 2002 года от‑Claus Preisinger — купаж из каберне совиньон, блауфренкиш и «главного» австрийского красного винограда цвайгельт.
Но вот мой вопрос, чья это все-таки икра — русская или иранская, продиктованный не столько гастрономическим, сколько журналистским интересом, адресованный трем разным официантам, остался без ответа. Каждый официант неизменно отвечал: «Не знаю, но сейчас узнаю», после чего у столика больше не появлялся. Может быть, ответ был — «контрабандная»?
Как и должно быть в настоящем гастрономическом ресторане, в Steirereck богатый выбор сыров — 60 сортов. Австрийская земля не родит мощные красные вина, способные сопровождать сыры, поэтому к ним Остеррейхер рекомендует испанское Rioja Reserva 1996 Campillo.
На десерт я взял кофейное парфе — шеф подает его с кубиками из теплой манки. В меню к десерту был заявлен 10-летний портвейн Newport, но мне принесли сладкое белое Sweet Moon 2001 Bayer&Krug из знаменитой винодельческой деревни Gumpoldskirchen, что под Веной. Я не стал возражать, потому что сочетание оказалось интересным.
А портвейн от меня никуда не делся — я заказал его к сигаре. В Steirereck очень неплохой выбор сигар. Курить можно как за обеденным столом, так и в диванной комнате. А можно и в винном погребе — если только вам не покажется там слишком сыро. В любом случае стоит хотя бы на пару минут спуститься в погреб на экскурсию.
И закажите вместо кофе зеленый чай, в меню он обозначен как Tea selection with fresh herbs. Официант подвезет к вашему столику специальную тележку с чайными кустами и ароматными травами в горшках, нарвет листочков в соответствии с вашим выбором и заварит душистый напиток.