Ни рыбы, ни мяса | Forbes.ru
$59.03
69.61
ММВБ2131.91
BRENT62.74
RTS1132.45
GOLD1292.57

Ни рыбы, ни мяса

читайте также
+2719 просмотров за суткиШедевры миллиардера Рыболовлева. Forbes посчитал, сколько он потерял на произведениях искусства +279 просмотров за суткиКто и когда доказал, что Сахалин — остров +396 просмотров за суткиГлавный тренер «Спартака» Массимо Каррера: «Хочешь победить — соблюдай правила» +1077 просмотров за суткиЖурнал об успехе и для успешных людей. 15 миллиардеров поздравили Forbes со 100-летием +4924 просмотров за суткиКудесник или шарлатан. Была ли первая трансплантация головы +1625 просмотров за суткиВоля к жизни. НПФ «Будущее» сократит каждого пятого сотрудника до конца года +4233 просмотров за суткиДети — наше все: шесть способов уйти от советского мышления при воспитании наследников +5465 просмотров за суткиК новогоднему столу. Почему в России выросли цены на красную икру +6843 просмотров за суткиШантаж и мошенничество: Лондонский суд встал на сторону Хорватии в ее споре со Сбербанком +2505 просмотров за суткиКрыши мира: какие стартапы из США и Европы изменят рынок недвижимости в России +3703 просмотров за суткиОбуздание инфляции: рост цен больше не будет источником дохода +1666 просмотров за суткиБронежилет для смартфона. Как бизнесу защититься от вирусов-вымогателей +3780 просмотров за суткиБизнес нового поколения лидеров. Как ускорить рост стартапов в России +1165 просмотров за суткиБывший глава IBM Луис Герстнер рассказал об умении принимать решения вовремя +1712 просмотров за суткиМарина Науменко: «В нашем роддоме все сосредоточено вокруг мамы и новорожденного» +10 просмотров за суткиДорого-богато: эскадрон российских it-girls на подиуме Dolce&Gabbana +1 просмотров за суткиЧайна-таун: почему миланские футбольные гранды меняют владельцев 10 хитов Миланского мебельного салона 10 самых дорогих футбольных команд мира Весенний дизайнерский марафон В горы ради вина
#Joia 03.10.2004 00:00

Ни рыбы, ни мяса

Вы даже не догадываетесь, что можно приготовить из овощей

Мне всегда было жаль вегетарианцев: бедные, скольких удовольствий они себя лишили. Так было до тех пор, пока я не оказался в вегетарианском ресторане Joia в Милане.

Вообще-то Милан — не место для развлечений: здесь работают. Хотя в Милане есть как минимум две достопримечательности мирового значения: кафедральный собор и четвертая по счету, незаконченная «Пьета» Микеланджело. Кто-то добавит к этому списку театр La Scala или улицу Monte Napoleone с ее бутиками. Правда, что такое поход по магазинам — удовольствие или работа? А ведь надо когда-то и отдыхать. И ресторан Joia (читается «Джойя») — отличное место, чтобы набраться новых впечатлений и сил.

Шеф-повар Joia Пьетро Лееман избегает называть свою кухню вегетарианской, предлагая другое определение — «высокая натуральная кухня». Соответственно в его меню есть и рыбные блюда, но приоритет все-таки за вегетарианскими, причем в каждом разделе есть приготовленные без яиц и молочных продуктов.

На мой взгляд, ключевое понятие для вегетарианской кухни — «легко». Это «легко» — во всем: в оформлении, в подаче и, самое главное, в самих блюдах: отсутствие животных жиров делает их необычайно легкими, поэтому даже после самого обильного ужина не чувствуешь себя осоловевшим.

Но эта «легкость» дается поварам вегетарианских ресторанов очень нелегко. Залог успеха — высококачественные продукты. Возьмите первосортный кусок мяса, просто обжарьте его — и успех вам обеспечен. А просто отварите стручковую фасоль (пусть и самую лучшую) — и кого вы этим удивите? Имея ограниченный набор продуктов, повара-вегетарианцы должны быть вдвойне изобретательными, чтобы доказать свою состоятельность.

Ресторанный гид Michelin дает Лееману одну звезду из трех возможных. Думаю, что если бы у Michelin существовала отдельная номинация за оформление блюд, то Joia точно получил бы больше. Потому что Лееман играет с сочетаниями не только вкуса и текстуры разных продуктов, но и их цвета и формы — благо разноцветные овощи это позволяют. Например, «Деконструированный рататуй», который шеф предлагает на закуску в летнем меню (€13): уложенные друг на дружку ломтики обжаренных кабачков и баклажанов — зеленые и фиолетовые; ярко-желтые кубики желе из сладкого перца; узенькие красные полоски томатов...

И одним только рататуем перформанс Леемана не ограничивается. Пару лет назад (меню меняется четыре раза в год) посетителям предлагалось оценить «Дань сюрреализму»: алый желеобразный конус с кубиками кабачков, баклажанов и перца внутри, овал заливного с вареным желтком посредине, ярко-зеленая брокколи на желтом постаменте пюре из нута.

На этом фоне горячий «Картофельный пирог с белыми грибами и салатом с растительным майонезом» из летнего меню (€20) выглядит менее живописно, но более аппетитно. Любопытно, что это же блюдо есть и в зимнем меню ресторана, но, так как свежих белых грибов зимой не сыскать ни в Италии, ни даже в Греции, шеф использует китайские грибы шитаке.

А к числу «четыре» Лееман, кажется, испытывает особую симпатию. Во всяком случае, многие его творения состоят именно из четырех «отдельных» блюд. Как, например, десерт Creme de la Creme (€9): корзиночка из хрустящего теста с кремом из сыра маскарпоне, крем-брюле, паннакотта с кофейным соусом и ванильное мороженое, усыпанное фисташками.

Мясу вход в Joia строго заказан, но против других «ядов» — табака и алкоголя — Лееман ничего не имеет. Один из залов ресторана отведен для курящих, а в винной карте Joia представлены все знаменитые производители Италии и Франции.

Ближе к концу вечера, когда большинство гостей уже заканчивает с десертами, Лееман выходит из кухни в обеденный зал. Всякий раз, когда я вижу шеф-повара в зале, мне приходит на память бородатый анекдот: «Официант, кто готовил это блюдо — это же невозможно взять в рот?! Позовите шеф-повара! — Бесполезно, он тоже не будет это есть». Пьетро Лееману не стыдно смотреть в глаза своим гостям. Более того, я подозреваю, что он сам заряжается от них энергией для будущих кулинарных шедевров, потому что большинство высказываний — восторженные. Иначе не стали бы каждому посетителю ресторана предлагать приобрести массивную кулинарную книгу Леемана. Я не раздумывая выложил за нее €52.

Автор — заместитель главного редактора газеты «Ведомости»

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться