03.10.2004 00:00

История с продолжением

Традиционные вина хороши и дороги, но вовсе не так уж и стары

Подмечено, что большинство людей приобщаются к культуре вина приблизительно одинаково. Все начинается с полусладкого или полусухого. Затем приходит увлечение вином сухим — как правило, красным. Обычно на этом этапе предпочтение отдают винам ярким, терпким, с концентрированным вкусом. За красными открывают белые, потом снова красные, но уже более изысканные и легковесные — так человек превращается в ценителя, находящего удовольствие в общении с терруаром (местностью, где произведено вино). Затем круг замыкается, и вы по-новому начинаете ценить десертные, то есть сладкие вина.

Главный шаг на этом пути — переход от вин полнотелых, независимо от их происхождения одинаковых, к винам более тонким, в которых хорошо различимы особенности региона, почвы и авторского подхода. Среди этих удивительно разных вин особое место занимают те, производители которых исповедуют принципы традиционализма.

Традиционные вина, которые давят по старинке босыми ногами, — это поэтический образ из фильмов с Депардье или Челентано. Произвести таким образом хоть сколько-то значительное количество вина невозможно. Более того, как бы нам ни хотелось в это верить, ни одно вино не пришло «из глубины веков»: даже самым старым из них не более полутора столетий, а на поверку — намного меньше. Одно из самых известных традиционных хозяйств Бордо, Mouton Rothschild, было основано в 1853 году: Натаниел де Ротшильд купил поместье Brane-Mouton, переименовал его в Mouton Rothschild и потерял к нему всякий интерес. Всерьез виноделием занялся только его потомок Филипп, с именем которого и связан триумф знаменитой марки.

В 1924 году Филипп первым в истории виноделия провел бутилирование вина непосредственно в поместье. Это очень типичный случай — хозяйства, которые сегодня называются традиционными, не так давно были символом технических инноваций. Причем в разных регионах под традициями и инновациями понимают совершенно разные вещи. В итальянском Пьемонте классический «крестьянский» подход к производству бароло требует использовать виноград с разных участков — считается, что только так можно передать всю полноту вкусов, рожденных разнообразными почвами. Так работают потомки легендарного винодела Джакомо Контерно. А традиционализм Бордо означает прямо противоположное — это прежде всего верность сортам, выбранным в правобережных и левобережных коммунах более 150 лет тому назад.

И все же несколько приемов объединяют традиционных виноделов всех регионов. Современные технологии виноделия стремятся сократить сроки производства. Для этого среди прочего вино выдерживают в бочках-барриках небольшого объема — от 225 л, как в Бордо, до 350 л, как в Тоскане. Традиционалисты же предпочитают огромные чаны из словенского дуба — в них вино проводит до пяти лет. Выдержка лишь слегка смягчает вино — ровно настолько, чтобы не сводило скулы от терпкости молодых танинов. Такие вина получаются плотными, мощными, насыщенными, с огромным потенциалом хранения — в отличие от более легких и элегантных вин нового поколения.

Из отличного винограда можно сделать плохое вино, но отменное вино никогда не получится из некачественного винограда. Традиционалисты из года в год доказывают миру, что великое вино создается не в погребе, а на винограднике. Но именно в погребе особенно нагляден контраст между старыми и новыми методами производства.

В большинстве хозяйств ферментация — процесс, предшествующий выдержке в бочках, — происходит в чанах из нержавеющей стали с компьютеризированным термоконтролем. И лишь немногие остались верны дедовскому способу и по-прежнему используют открытые бетонные чаны, кювы, с остеклением внутри. А Йоско Гравнер, винодел из Фриули, придумал новый «традиционный» способ производства белого вина. Для брожения винограда Гравнер использует керамические амфоры, которые импортирует из Грузии.

Традиционные вина стоят, как правило, немалых денег. Одно из самых дорогих вин мира, бургундское Romanee Conti, производится едва ли не самым радикально традиционным хозяйством Франции — здесь все процессы буквально пущены на самотек, в Romanee Conti не используются даже помпы для переливания вина. Своим величием это вино обязано уникальным свойствам куска земли, который достался современным владельцам по наследству.

Впрочем, чтобы производить традиционное вино, вовсе не обязательно быть виноделом в десятом поколении. Серджо Манетти, всю жизнь занимавшийся металлургией, купил в начале 70-х небольшое поместье в Тоскане. Становиться виноделом он и не собирался — просто засадил 2 га своего «дачного участка» виноградниками. Первый же урожай 1971 года был настолько удачным, что Манетти отправил несколько бутылок на выставку Vinitaly. Вино имело такой успех, что Манетти полностью посвятил себя виноделию. Крошечное хозяйство Montevertine — одно из немногих, не поддавшихся в 70-е годы моде на «супертосканские вина» из нетрадиционных сортов. Манетти не использует химию, обходится без фильтров и, главное, остается верным исконному и очень трудному материалу — сорту санджовезе. Как только вино покидает пределы Montevertine, за ним начинается настоящая охота. И то, что Манетти в виноделии совсем еще «новичок», любителей традиционного вина нимало не смущает.

Анатолий Корнеев — коммерческий директор виноторговой компании «Симпл»

Новости партнеров