03.01.2005 00:00

Грибы оттуда

Цена и качества пьемонтского белого трюфеля разят наповал

Представьте себе картину. Акварельное небо в фиолетовых тонах, осенний лес шуршит пестрой листвой, ровные геометрические фигуры полей с точечными мазками одиноких деревьев. На опушке леса — хутор с резными домиками. Тишину нарушают лишь гортанные крики воронья. Внезапно в безмятежное пространство загородного рая вливается многочисленная иностранная делегация, прибывшая поглядеть на природную гармонию русского грибного леса, сочно пахнущего листвой и подлеском. Как в «Осеннем марафоне»: «У вас за рубежом грибные леса есть?» — «Нет, за рубежом нет грибных лесов». Иностранцы привезены сюда по приглашению администрации региона, чтобы по окончании увлекательной прогулки по лесу заглянуть, как бы случайно, в один из уютных срубов, отведать разносолов, увидеть радушные лица гостеприимных хозяев, выпить рюмку наливки, закусить хрустящим груздем и ароматным пирожком. Так через кухню гостей знакомят с традициями местности и культурой страны.

Фантастика? В России — да. Но именно так, с поправкой на ландшафт и детали застолья, происходит ежегодное представление миру местных достопримечательностей итальянского Пьемонта. Баснословный бюджет этого мероприятия, на которое съезжаются гости со всего мира, выделяется правительством региона и мэриями городов Альба, Асти и Турин. Повод — охота на белые трюфели. Именно охота, с собаками. Вы когда-нибудь охотились на трюфель, гриб минимальной стоимостью более €2500 за килограмм? Кульминация слета — благотворительный аукцион трюфелей, который проходит в замке Гринзано Кавур.

Интрига традиционно разворачивается вокруг борьбы между местными и американскими покупателями за самый дорогой лот, но в этом году в главной схватке впервые участвовал ценитель из Москвы. В результате белый трюфель весом 1056 г достался-таки за $41‑000 пожилому нью-йоркскому ресторатору итальянского происхождения.

Говорят, что трюфели водятся и в России, хотя искать их здесь пока никто не пробовал. Трюфель для россиян — это скорее шоколадная конфета, а в ресторанах он стал появляться лет 7–8 тому назад. Но это было, разумеется, не первое знакомство.

Существует байка о встрече с трюфелем Никиты Хрущева. Во время хрущевского визита в Пьемонт итальянцы вручили генсеку на красной бархатной подушке здоровенный клубень серого цвета, который Хрущев принял за картофель. Покрутил его секунды три в руках и передал своему окружению, сделав при этом вид, что не придает происходящему никакого значения. Итальянцы поразились его невниманию к столь щедрому подарку и решили объяснить советскому лидеру, что это, дескать, гриб, да такой величины и ценности, что мир и не слыхивал, и что едят этот гриб сырым — трут в спагетти, и все такое. Партийный самородок подивился самородку природному, попросил подношение вернуть и откусил от трюфеля приличный кусок. Пьемонтцы в оцепенении: оказывается, гриб можно тереть не только специальным ножом — гратуджарой, но и зубами. Лицо Хрущева отображало тем временем сложную работу мысли, добрые полминуты он жевал драгоценный продукт и затем смачно выплюнул его на землю. Конфуз, однако. С тех пор официальным делегациям советского государства никто трюфелей не дарил.

Хотя трюфель — действительно прекрасный подарок. Стоимость его напрямую зависит от размера и формы — выше всего ценятся трюфели правильной округлой формы, без ломаных краев, и чем они крупнее, тем дороже. Гриб очень капризен и прихотлив. Трюфель содержит вещества, которые, как утверждают продавцы в Пьемонте, «воздействуют прямо на мозг»: запах гриба дарит людям радость, веселье. Но самое главное, объяснят вам после многозначительной паузы, трюфель усиливает сексуальное влечение. Поэтому к сезону белых трюфелей здесь любят приурочивать богатые свадьбы.

Пахнет трюфель странно. Он источает яркий и сложный дух небывалой интенсивности — небольшого грибка весом в 20–30 г достаточно, чтобы наполнить просторный зал тончайшими ароматами, как утверждают специалисты, сырой земли лиственного леса, чеснока, свежего тертого хрена, сыра горгондзолы, сухих лепестков шиповника, шалфея и еще черт знает чего, непонятного и интригующего. Аромат этот настолько активен, что если на открытом воздухе охотник за трюфелями, трифолао, открыл банку с грибами, то трюфельный дух полностью овладевает пространством в радиусе метров двадцати. Оттого-то и не рекомендуется хранить трюфель в помещении, и тем более в замкнутом пространстве вместе с другими продуктами.

Кстати, о хранении. Гриб влаголюбив и в отличие от винограда удается лучше в годы, когда выпадает много дождей. Пьемонтцы шутят: либо одно, либо другое, если хочешь пить доброе россо (красное), забудь о тартуффо бьянко (белый трюфель). Удержать в грибе влагу, а вместе с ней свежесть, мягкость и силу ароматов — дело довольно сложное.

Прежде всего, не рекомендуется хранить трюфель в плотно закрытых контейнерах, незначительный доступ воздуха должен быть. Но при этом важно, чтобы он еще и не терял объем и вес, не сморщивался и не выдыхался. Для этого его рекомендуют завернуть в бумажную салфетку и менять ее каждый вечер. Хранить сверток надо при температуре 6–8°С, то есть в холодильнике — при этом из него придется убрать все остальные продукты. Кроме того, трюфель нельзя мыть, иначе от него останется только противная глинистая масса. Перед употреблением гриб, вынутый из земли, трут сухой щеточкой до появления более светлого слоя, после чего хранить его уже нельзя, это — как защитный слой, природная предпродажная упаковка.

Поиск трюфелей, в котором мне довелось участвовать, был показным, но тем не менее очень увлекательным занятием. Ни один истинный трифолао не выйдет на охоту днем, да еще и с толпой народа. После недолгого блуждания по лесу пес вывел нас на опушку, прямо к тому самому месту, где под землей (а обычно гриб скрывается на глубине от 20 до 80 см) нас ждал сюрприз — трюфель приличных размеров, весом граммов 50. Правда, часом раньше этот же сюрприз ожидал на этом самом месте американцев, а часом позже — немцев. Природный нюх собак Дьяну и Вирбу каждый раз приводил их туда, где грибы были загодя заложены охотниками. Впрочем, шоу было на уровне. Каза дель Трифолао, где проходило шоу, — место весьма известное, своего рода гастрономическая Мекка для ценителей белых трюфелей из Альбы. Здесь живет уже четвертое поколение семьи, поставившей этот промысел на конвейер. От отца к сыну передаются не только принципы поиска, методика подготовки собак, но и делянки, где водятся грибы. За сезон можно найти до 20 кг грибов, умножьте эту цифру на указанную выше стоимость, и вы поймете, что дело это весьма доходное.

Любопытно, что трюфель находят из года в год в одном и том же месте и в одно и то же время, с точностью до часа. Поэтому опытные и профессиональные добытчики идут на промысел ночью, чтобы их не видели соседи. Из двух собак, что берет с собой трифолао, одна непременно белая — ее лучше видно в темноте.

Белый трюфель, или Tuber Magnatum Pico (в честь туринского доктора Пико, изучавшего характеристики гриба), растет в лесах, паразитируя на корневой системе деревьев. Причем таких деревьев всего три вида — тополь, ива и дуб. Цвет и ароматы гриба могут различаться именно по признаку древесины — дубовый имеет слегка красноватый оттенок сердцевины и обладает большей концентрацией резких запахов. А самый нежный трюфель — ивовый.

Лучшее гастрономическое сочетание трюфеля — паста (обычно это бывают пьемонтский тайярин, тальятелле или феттучини, то есть лапша домашнего приготовления) либо слегка поджаренные яйца, на которые трут гриб в сыром виде в присутствии гостя по 6–10 г на человека, в зависимости от щедрости хозяев. Основное требование для приготовления блюда с трюфелями — не смешивать его с другими сильными и благородными продуктами. Самое дорогое и изысканное блюдо региона — л’инсалята дель тартуффо — листья салата с тонко порезанными трюфелями и несколькими каплями оливкового масла с запахом того же трюфеля. Само же по себе масло экстраверджине, которым так гордятся итальянцы, ни в коем случае не рекомендуется — у него слишком сильный вкус. Поэтому — сливочные соусы в пасте, сливочное же масло в яичнице. Разумеется, нельзя обойтись без вина. Наиболее изысканное сопровождение — вино на основе винограда неббиоло: бароло, барбареско или неббиоло д’Альба и ланге, знаменитые тонкими и сложными ароматами. В сочетании с трюфельным духом букет получается просто сумасшедший. У трюфеля аромат вообще важнее, чем вкус. И трудно сказать, что именно, этот аромат или вино, опьяняет сильнее.

Автор — коммерческий директор виноторговой компании «Симпл»

Новости партнеров