Чужая тарелка

Роман Кутузов Forbes Contributor
Мясо для стейков везут к нам за тысячи километров. Неужели его нельзя производить в России?

Хотите озадачить именитого ресторатора? Спросите его, какие отечественные продукты он закупает для своих заведений. Владелец известного московского ресторана «Ностальжи» Игорь Бухаров, например, припомнил одну лишь поваренную соль. Да и то «Ностальжи» пускает ее в дело только на кухне. «Если нужно посолить блюдо в зале, — уточняет Бухаров, — мы используем французскую морскую соль. Она очень вкусная, ею даже шоколад иногда посыпают». Мясо, рыбу, овощи, зелень, приправы, вино и столовую воду — все это для «Ностальжи» привозят из-за границы. Иностранного происхождения и мука, из которой здесь пекут свой хлеб.

И «Ностальжи» отнюдь не исключение. В портфеле заказов компании «Глобал Фудс», одного из крупнейших поставщиков свежих продуктов в рестораны, импорт занимает 80%. В Москве у «Глобал Фудс» делают закупки 500 ресторанов, и специализация компании — не какие-то диковинные продукты. «Мы не занимаемся экзотикой, — говорит управляющий партнер «Глобал Фудс» Андрей Хартли, — мы нацелены «в центр тарелки»: говядина, ягненок, курица, лосось и прочее».

Так что тот дорогой стейк, который вы за ужином запивали красным бордо, скорее всего, прибыл в ресторан, проделав длинный путь через половину земного шара. Основные импортеры свежего мяса в Россию — Австралия, Новая Зеландия, Бразилия и Аргентина. По данным ГТК, в 2003 году Россия ввезла около 10 000 тонн свежей или охлажденной говядины.

Считается, что блюда из свежего (охлажденного) мяса вкуснее, чем из замороженного. По крайней мере дорогие рестораны стараются использовать именно его. Но производство и доставка свежего мяса — задача, по сложности сравнимая с высокоточным производством. Фермеры разводят коров специальных мясных пород — герефорд, абердин, ангус. Они быстро набирают вес, их мясо имеет особые жировые прослойки, придающие продукту сочность. Животных определенное время должны откармливать зерном, а после забоя туша «дозревает» в течение 20 дней при температуре 1–2 градуса выше нуля (в клетках мышц за это время проходят процессы ферментации, отчего мясо становится более нежным). Потом тушу разделывают на стандартные куски.

Охлажденное и нарезанное мясо упаковывается в пластиковую тару, из которой откачан воздух и добавлен инертный газ, чтобы остановить жизнедеятельность бактерий. В таком виде мясо может храниться около 45 дней при температуре +1 — +3 градуса. Партию продукта (обычно 1–3 тонны) загружают в транспортный самолет или грузовой отсек пассажирского рейсового самолета и везут — часто с пересадками — в Россию.

По прибытии в аэропорт приключения не кончаются — товар еще должен пройти таможню (ввозная пошлина на говядину составляет 10–15% от стоимости). Если все в порядке с документами, процедура занимает считаные часы, но время от времени случаются сбои. Пример из смежной отрасли: в начале этого года в «Шереметьево» более чем на неделю застряла крупная партия свежих морепродуктов; как уверяют в Федерации рестораторов и отельеров, произошло это из-за того, что чиновник, чья подпись была необходима на ветеринарных разрешениях, ушел в отпуск.

Но и это еще не все: государство то и дело меняет правила игры. Например, в конце 2003 года наложили запрет на импорт мяса из США в связи с угрозой заражения коровьим бешенством, который, кстати, не отменен и по сей день. А чуть раньше ввели импортные квоты. И та, и другая мера направлены были против поставок замороженного мяса. Его везут в десятки раз больше, чем свежего, — в основном по морю, в контейнерах. Но свежий товар для ресторанов тоже подпал под удар.

Из аэропорта мясо в специальной машине с регулируемой температурой доставляется на склад, где, разумеется, тоже должны поддерживаться необходимые 1–3 градуса выше нуля. А уже со склада товар развозят по ресторанам. С учетом транспортировки и прочих расходов мясо для стейков обходится в 500–1000 рублей за 1 кг. Ну а сами стейки значатся в меню ресторанов уже по $20–40 за 300-граммовую порцию.

Если везти мясо из-за моря так сложно и дорого, то почему не покупать его в России? Рестораторы были бы и рады — но нужного товара в стране нет.

Пессимисты говорят: и не будет. «Я не думаю, что просвещенный потребитель закажет в ресторане пермский окорок вместо пармского окорока. Помимо собственно мяса, он покупает также марку и историю», — говорит президент Мясного союза России Мушег Мамиконян.

«Чтобы поставить производство говядины на промышленную основу, нужно вложить деньги на 9–12 лет, а кто в России сейчас к этому готов?» — задает риторический вопрос Юрий Кудрявцев, корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис», крупного поставщика продуктов в рестораны.

Оптимисты тем временем пытаются предложить замену импорту. Но тщетно. В начале 2003 года Национальный резервный банк при поддержке Минсельхоза с помпой объявил о создании Национальной мясной компании (НМК), призванной «возродить в России мясное скотоводство». Для начала предполагалось закупить 1500 французских коров мясной породы. Однако мегапроект заглох. Полгода назад в беседе с корреспондентом Forbes владелец НРБ Александр Лебедев дал понять, что животноводство ему более неинтересно.

Предпринимаются и более скромные попытки. Например, отставной военный Андрей Давыдов в своем калужском хозяйстве «ДиК» вырастил мясное стадо в 300 голов. Делал все «по науке»: изучал канадский и американский опыт, через интернет переписывался с зарубежными специалистами. Объемы производства у него мизерные: в год Давыдов продает 50 бычков на сумму около 2 млн рублей (прибыль — около 1 млн рублей). На закупку дорогостоящего племенного скота у Давыдова денег нет. С начальным стадом он и так схитрил — купил племенных герефордских бычков в 90-х годах в соседнем колхозе, где племенной скот сохранился еще с советских времен, и скрещивает их теперь с обычными коровами молочной породы. При грамотной селекционной работе через четыре поколения (то есть 12 лет) у него будет стадо почти чистокровных герефордов. «ДиК» поставляет мясо в несколько московских ресторанов, но с заведениями высшего класса договориться не может. Рестораторов интересует очень небольшая часть туши — максимум 10% от ее веса. Из-за небольших объемов производства «ДиК» не может стабильно обеспечивать вырезкой в течение года хотя бы один ресторан, а в разовых поставках рестораны не заинтересованы. Давыдову проще сдать бычка на Калужский мясокомбинат, который возьмет тушу целиком по 79 рублей за 1 кг, чем пытаться продать ее рестораторам, которые готовы платить до 250 рублей, но только за отдельные части туши.

Тем не менее Давыдов верит, что рано или поздно рестораторы, даже самые взыскательные, переключатся на отечественную говядину: «Наше мясо вкуснее западных аналогов».

Как ни странно, о том же говорит и владелец «Ностальжи» Бухаров: «Все равно мы вернемся к своим родным продуктам. Особенно в регионах, где импорт еще дороже, чем в Москве». По мнению участников рынка, экспансия на рынок высококачественных мясных продуктов начнется с птицы и свинины. Инвестиции в их производство окупаются гораздо быстрее: 4 и 5 лет соответственно против упоминавшихся уже 9–12 лет в случае с говядиной.

При тех темпах, которыми растет рынок, предсказания Бухарова рано или поздно сбудутся. Общий объем поставок продуктов питания в систему общепита (этот сегмент рынка еще называют HoReCa — от hotel, restaurant, cafe) оценивается в $3–5 млрд в год. Он увеличивается на 10–20% в год (по разным оценкам). Что и понятно: в Москве всего лишь 3500 ресторанов на более чем 10 млн жителей, в то время как в Нью-Йорке их 17 000 на 8 млн, а в Париже и вовсе 14 000 на 2,5 млн населения (без учета пригородов).

Новости партнеров