Чужая тарелка | Forbes.ru
сюжеты
$58.84
69.14
ММВБ2143.99
BRENT63.27
RTS1148.27
GOLD1255.52

Чужая тарелка

читайте также
+764 просмотров за суткиДивный мир инстаграма. Как правильно использовать блогеров для бизнеса +4698 просмотров за суткиБесплатный iPhone. Почему операторы в России не раздают смартфоны в обмен на контракт +115 просмотров за суткиРеформатор года: Владимир Александров получил национальную премию «Лучший корпоративный юрист 2017 года» +17613 просмотров за сутки«Национальный позор». Что говорят политики и экономисты о приговоре Улюкаеву +122 просмотров за суткиИнвестировать пока не поздно: Villagio Estate о том, почему вкладывать деньги в загородную элитку надо как можно быстрее +1352 просмотров за суткиВиртуальное безделье. Работодатели расплачиваются за интернет-серфинг сотрудников +993 просмотров за суткиКто долго запрягает, тот быстро едет. «Медленные» ICO скоро победят «ниндзя» +6539 просмотров за суткиРывок вниз. Что будет с рублем после снижения ключевой ставки +3140 просмотров за суткиВозле биткоина: для каких компаний опасен конец криптохайпа +3957 просмотров за суткиКак рыбак к президенту ходил, или Почему дальневосточная рыба стоит 300 рублей +29455 просмотров за сутки10 самых высокооплачиваемых спортсменов в истории. Рейтинг Forbes +759 просмотров за суткиНеделя потребления: новый Bentley, открытие Zilli и победа Lufthansa +3848 просмотров за суткиСуд приговорил Алексея Улюкаева к 8 годам колонии строгого режима +504 просмотров за суткиПьер Моно: «Мы лечим рак и сохраняем пациенту орган» +2252 просмотров за суткиНПФ «Будущее» и «Сафмар» продали акции Промсвязьбанка накануне санации +2422 просмотров за суткиКрупнейший в мире производитель дженериков Teva увольняет 14 000 рабочих +439 просмотров за суткиПринцы Уильям и Гарри в космосе. Фильм недели: «Звездные войны: Последние джедаи» +2477 просмотров за суткиМатильда Шнурова, совладелица ресторана «Кококо»: «В Москву мы не поедем» +1094 просмотров за суткиНовогодний зоопарк: 7 украшений со смыслом +6469 просмотров за суткиСуд признал экс-министра Улюкаева виновным в получении взятки в $2 млн +9157 просмотров за суткиСоперница Путина. Как Ксения Собчак стала голосом оппозиции
#«Ностальжи» 03.05.2005 00:00

Чужая тарелка

Роман Кутузов Forbes Contributor
Мясо для стейков везут к нам за тысячи километров. Неужели его нельзя производить в России?

Хотите озадачить именитого ресторатора? Спросите его, какие отечественные продукты он закупает для своих заведений. Владелец известного московского ресторана «Ностальжи» Игорь Бухаров, например, припомнил одну лишь поваренную соль. Да и то «Ностальжи» пускает ее в дело только на кухне. «Если нужно посолить блюдо в зале, — уточняет Бухаров, — мы используем французскую морскую соль. Она очень вкусная, ею даже шоколад иногда посыпают». Мясо, рыбу, овощи, зелень, приправы, вино и столовую воду — все это для «Ностальжи» привозят из-за границы. Иностранного происхождения и мука, из которой здесь пекут свой хлеб.

И «Ностальжи» отнюдь не исключение. В портфеле заказов компании «Глобал Фудс», одного из крупнейших поставщиков свежих продуктов в рестораны, импорт занимает 80%. В Москве у «Глобал Фудс» делают закупки 500 ресторанов, и специализация компании — не какие-то диковинные продукты. «Мы не занимаемся экзотикой, — говорит управляющий партнер «Глобал Фудс» Андрей Хартли, — мы нацелены «в центр тарелки»: говядина, ягненок, курица, лосось и прочее».

Так что тот дорогой стейк, который вы за ужином запивали красным бордо, скорее всего, прибыл в ресторан, проделав длинный путь через половину земного шара. Основные импортеры свежего мяса в Россию — Австралия, Новая Зеландия, Бразилия и Аргентина. По данным ГТК, в 2003 году Россия ввезла около 10 000 тонн свежей или охлажденной говядины.

Считается, что блюда из свежего (охлажденного) мяса вкуснее, чем из замороженного. По крайней мере дорогие рестораны стараются использовать именно его. Но производство и доставка свежего мяса — задача, по сложности сравнимая с высокоточным производством. Фермеры разводят коров специальных мясных пород — герефорд, абердин, ангус. Они быстро набирают вес, их мясо имеет особые жировые прослойки, придающие продукту сочность. Животных определенное время должны откармливать зерном, а после забоя туша «дозревает» в течение 20 дней при температуре 1–2 градуса выше нуля (в клетках мышц за это время проходят процессы ферментации, отчего мясо становится более нежным). Потом тушу разделывают на стандартные куски.

Охлажденное и нарезанное мясо упаковывается в пластиковую тару, из которой откачан воздух и добавлен инертный газ, чтобы остановить жизнедеятельность бактерий. В таком виде мясо может храниться около 45 дней при температуре +1 — +3 градуса. Партию продукта (обычно 1–3 тонны) загружают в транспортный самолет или грузовой отсек пассажирского рейсового самолета и везут — часто с пересадками — в Россию.

По прибытии в аэропорт приключения не кончаются — товар еще должен пройти таможню (ввозная пошлина на говядину составляет 10–15% от стоимости). Если все в порядке с документами, процедура занимает считаные часы, но время от времени случаются сбои. Пример из смежной отрасли: в начале этого года в «Шереметьево» более чем на неделю застряла крупная партия свежих морепродуктов; как уверяют в Федерации рестораторов и отельеров, произошло это из-за того, что чиновник, чья подпись была необходима на ветеринарных разрешениях, ушел в отпуск.

Но и это еще не все: государство то и дело меняет правила игры. Например, в конце 2003 года наложили запрет на импорт мяса из США в связи с угрозой заражения коровьим бешенством, который, кстати, не отменен и по сей день. А чуть раньше ввели импортные квоты. И та, и другая мера направлены были против поставок замороженного мяса. Его везут в десятки раз больше, чем свежего, — в основном по морю, в контейнерах. Но свежий товар для ресторанов тоже подпал под удар.

Из аэропорта мясо в специальной машине с регулируемой температурой доставляется на склад, где, разумеется, тоже должны поддерживаться необходимые 1–3 градуса выше нуля. А уже со склада товар развозят по ресторанам. С учетом транспортировки и прочих расходов мясо для стейков обходится в 500–1000 рублей за 1 кг. Ну а сами стейки значатся в меню ресторанов уже по $20–40 за 300-граммовую порцию.

Если везти мясо из-за моря так сложно и дорого, то почему не покупать его в России? Рестораторы были бы и рады — но нужного товара в стране нет.

Пессимисты говорят: и не будет. «Я не думаю, что просвещенный потребитель закажет в ресторане пермский окорок вместо пармского окорока. Помимо собственно мяса, он покупает также марку и историю», — говорит президент Мясного союза России Мушег Мамиконян.

«Чтобы поставить производство говядины на промышленную основу, нужно вложить деньги на 9–12 лет, а кто в России сейчас к этому готов?» — задает риторический вопрос Юрий Кудрявцев, корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис», крупного поставщика продуктов в рестораны.

Оптимисты тем временем пытаются предложить замену импорту. Но тщетно. В начале 2003 года Национальный резервный банк при поддержке Минсельхоза с помпой объявил о создании Национальной мясной компании (НМК), призванной «возродить в России мясное скотоводство». Для начала предполагалось закупить 1500 французских коров мясной породы. Однако мегапроект заглох. Полгода назад в беседе с корреспондентом Forbes владелец НРБ Александр Лебедев дал понять, что животноводство ему более неинтересно.

Предпринимаются и более скромные попытки. Например, отставной военный Андрей Давыдов в своем калужском хозяйстве «ДиК» вырастил мясное стадо в 300 голов. Делал все «по науке»: изучал канадский и американский опыт, через интернет переписывался с зарубежными специалистами. Объемы производства у него мизерные: в год Давыдов продает 50 бычков на сумму около 2 млн рублей (прибыль — около 1 млн рублей). На закупку дорогостоящего племенного скота у Давыдова денег нет. С начальным стадом он и так схитрил — купил племенных герефордских бычков в 90-х годах в соседнем колхозе, где племенной скот сохранился еще с советских времен, и скрещивает их теперь с обычными коровами молочной породы. При грамотной селекционной работе через четыре поколения (то есть 12 лет) у него будет стадо почти чистокровных герефордов. «ДиК» поставляет мясо в несколько московских ресторанов, но с заведениями высшего класса договориться не может. Рестораторов интересует очень небольшая часть туши — максимум 10% от ее веса. Из-за небольших объемов производства «ДиК» не может стабильно обеспечивать вырезкой в течение года хотя бы один ресторан, а в разовых поставках рестораны не заинтересованы. Давыдову проще сдать бычка на Калужский мясокомбинат, который возьмет тушу целиком по 79 рублей за 1 кг, чем пытаться продать ее рестораторам, которые готовы платить до 250 рублей, но только за отдельные части туши.

Тем не менее Давыдов верит, что рано или поздно рестораторы, даже самые взыскательные, переключатся на отечественную говядину: «Наше мясо вкуснее западных аналогов».

Как ни странно, о том же говорит и владелец «Ностальжи» Бухаров: «Все равно мы вернемся к своим родным продуктам. Особенно в регионах, где импорт еще дороже, чем в Москве». По мнению участников рынка, экспансия на рынок высококачественных мясных продуктов начнется с птицы и свинины. Инвестиции в их производство окупаются гораздо быстрее: 4 и 5 лет соответственно против упоминавшихся уже 9–12 лет в случае с говядиной.

При тех темпах, которыми растет рынок, предсказания Бухарова рано или поздно сбудутся. Общий объем поставок продуктов питания в систему общепита (этот сегмент рынка еще называют HoReCa — от hotel, restaurant, cafe) оценивается в $3–5 млрд в год. Он увеличивается на 10–20% в год (по разным оценкам). Что и понятно: в Москве всего лишь 3500 ресторанов на более чем 10 млн жителей, в то время как в Нью-Йорке их 17 000 на 8 млн, а в Париже и вовсе 14 000 на 2,5 млн населения (без учета пригородов).

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться