О девственном и чистом | Forbes.ru
$58.95
69.51
ММВБ2148.6
BRENT64.81
RTS1144.35
GOLD1244.84

О девственном и чистом

читайте также
Аэрофлот признан лидирующим авиационным брендом в мире Одна вокруг света: как не погибнуть во время мятежа, найти русских на окраине континента и почему знание иностранного языка не спасает На автовокзале Нью-Йорка произошел взрыв самодельной бомбы Владимир Путин заявил о готовности восстановить авиасообщение с Египтом Сдали норматив. Зачем МКБ привлекал финансирование этой осенью Кина не будет: Александр Мамут не успевает в срок отремонтировать кинотеатр «Художественный» Праздничный переполох: новогодний базар, полезные мастер-классы и новый бутик Dior в ЦУМе Бизнес для чайников: о чем не должен забывать начинающий предприниматель Сила доллара: какую политику выберет ставленник Трампа Война в ретейле. Миллионер Костыгин пригрозил партнеру по «Юлмарту» банкротством Мышление ларечника: почему нужно выходить на зарубежные рынки Миллиардер Рональд Перельман рассказал, как обогнать конкурентов Битва на Пресне: экс-глава ВЭБа судится с Олегом Дерипаской из-за Трехгорной мануфактуры Путин заявил о выводе российских войск из Сирии Код столетия: эволюция дресс-кода деловой женщины. 1975–2017 годы Зажгли звезды: 17 ресторанов Бангкока вошли в гид Michelin Структура «Ростеха» оспаривает в суде санкции ЕС из-за крымских турбин Криптовалютная лихорадка. Фьючерсы на биткоин взлетели на 25% в первый день торгов Сложные углеводороды. Будущее Норвегии зависит от нефтегазовой компании Statoil ASA Доктор на час. Как американская медицина освоила новые правила игры Математика в бизнесе будущего
03.05.2005 00:00

О девственном и чистом

Что особенного в оливковом масле, которое стоит $50 за бутылку?

Меня часто спрашивают об оливковом масле: почему я так его люблю и почему оно так дорого стоит. Когда у меня прихватило печень (профессиональная болезнь многих виноторговцев), единственная радость в жизни была — пресная диетическая пища, украшенная оливковым маслом холодной выжимки. Оно поставило меня на ноги. С тех пор доморощенная культура подсолнечного масла меня нисколько не волнует. Я добавляю оливковое масло всюду, куда только можно. В Италии на нем готовят даже десерты. Причем так, что вы этого никогда не почувствуете.

Мое приобщение к культуре масла произошло как раз в Италии. Мне повезло — я начал с самого лучшего. Мы с коллегами приехали в одно винодельческое хозяйство, навстречу вышел энолог, от которого почему-то тянуло свежей зеленью и хвоей. Руки винодела были по локоть зелеными. Мы удивились, но промолчали. Он сам прочитал вопрос в наших глазах. «Хотите перенестись в XV век?» — и нас пригласили в дом, где я впервые увидел, как растирается и отжимается каменными жерновами, которыми владел еще прапрадед маркизов-виноделов, густая суспензия, ароматно пахнущая и манящая. Позднее, после небольшой выдержки, ее назовут олио д’олива экстра верджине — девственно чистое оливковое масло.

Когда речь заходит об оливковом масле, неизбежно обращаешься к истории. Приходит на ум Финикия, царь Соломон, греческая мифология. Не хочется повторяться. Замечу лишь, что культура оливкового дерева более пяти тысяч лет назад распространилась с Востока на Запад через Палестину, Сирию и Крит до Греции, Испании и Италии. Древние греки боготворили оливковое масло до такой степени, что ради олив выкорчевали у себя всю остальную растительность. Олива растет очень медленно, бедные греческие почвы, лишившись укрепляющей их корневой системы других культур, обнажились, капризное дерево кое-где не прижилось совсем, зато повсеместно возникла колоссальная проблема эрозии. Именно поэтому сегодня Греция местами напоминает пустыню — перестарались. Римляне преуспели значительно больше, за очень короткое время они стали специалистами в оливковом масле, делая различные его сорта: из зеленых оливок, набирающих цвет оливок, черных спелых оливок, первого отжима, второго отжима, а также масло из упавших оливок.

Важное замечание, поскольку с тех времен изменилось немного: когда я впервые попробовал молодое масло из Тосканы, естественно, экстра верджине (такое масло может, как некоторые вина, выдерживаться до трех–четырех лет), помню, что хлебнул порядочно и в горле запершило так, словно я проглотил пригоршню перца. На мгновение у меня даже перехватило дыхание. Оказалось, это в порядке вещей. Начало активному потреблению в пищу концентрированных сортов масла положило введение налога на соль — приученные считать деньги тосканцы сумели сравнительно легко совсем от нее отказаться. Нехватку соли (тосканский хлеб и по сей день пресный) они компенсировали другими сильными характеристиками вкуса.

Италия стала первой страной-экспортером масла уже в XVIII веке. Масло приобретали Франция, Англия и Россия. И именно в Тоскане в первой половине XIX века маслоделы впервые задумались о его классификации.

Классическое место выращивания оливок расположено между 30-й и 45-й северными параллелями. Эти границы со временем расширились благодаря смягчающему воздействию на климат некоторых регионов больших водных бассейнов. В Италии, например, оливки растут везде, кроме Пьемонта и Валле-д’Аоста. Для оливкового дерева важно, чтобы температура, особенно в период сбора урожая, не опускалась ниже 5 градусов. Хотя случалось, что деревья выживали и после заморозков до минус 15 градусов. Главное, чтобы не было резких повторяющихся скачков температур — это может вызвать трещины на стволе и ветвях. Что касается воды и питательных веществ, олива лучше растет в сухом климате и больше страдает от переувлажнения, чем от сухости почвы.

Период от сбора урожая до его измельчения считают решающим: если последний процесс не выполнить своевременно, масло получится хуже. Любая задержка ведет к увеличению кислотности и появлению других ощутимых на вкус дефектов. Как только оливки привозят, с них убирают листья и обломки веток, затем их моют. Эти два процесса предохраняют масло от появления неприятного запаха и привкуса. Сразу после этого начинается древняя процедура выжимания масла. Она и по сей день состоит из трех этапов: измельчения, растирания и отжима. Традиционно оливки измельчают каменными жерновами, которые, медленно вращаясь, растирают мякоть и косточки, при этом возникает риск окисления, что портит вкус масла. Поэтому даже небольшие хозяйства предпочитают современную технологию, при которой оливки измельчаются ножами.

На втором этапе полученную пасту нагревают до 23–25°С, размешивают и растирают. Нагрев чуть разжижает массу и способствует отделению масла от воды. Третий и заключительный этап — выжимание с помощью герметичной центрифуги, заменившей прессы древней системы отжима. Этот механизм, как и все современные технологии, призван в первую очередь уменьшить окисление.

В самом конце производственной цепочки масло процеживают через хлопковый фильтр, удерживающий твердые частицы. Причем чем меньше приходится фильтровать продукт, тем выше его качество. Многие итальянские хозяйства сознательно сохраняют крошечные частички оливок в бутылках, во Франции масло стараются не фильтровать вовсе.

Оливковое масло высшего качества производят сегодня главным образом в Италии, Испании и Греции. Самое крупное объединение, производящее высококачественное масло первой выжимки, так называемое extra vergine, — итальянский консорциум в центральной части Тосканы, объединившийся под торговой маркой Laudemio. Лаудемио обозначает часть урожая, которую согласно средневековой традиции оставляли владельцу. Тридцать производителей (среди которых знаменитые виноделы маркизы Антинори и Фрескобальди) подписали в 1986 году соглашение, обязывающее их выпускать масло лишь отличного качества. В соглашении указываются параметры почв, экспозиции, сорта оливковых деревьев. Все это сделано для того, чтобы ввести в сферу производства оливкового масла понятие «крю», то есть определенной оливковой рощи.

Франция тоже сохранила древние традиции возделывания олив, но из-за климата сильно уступает своим соседям в объемах производства, особенно после сильнейших морозов в середине 80-х, когда пострадал основной регион культивирования олив — южная часть долины Роны и Прованс. Хорошее масло выпускают Турция, Израиль, Кипр и целый ряд стран американского континента, но в России американский товар не представлен — дорогое масло после долгого путешествия становится еще дороже и к тому же теряет часть своих свойств.

Оливковое масло боится не только долгих путешествий — ему вредят свет и холод. Ни при каких обстоятельствах не рекомендуется хранить его в холодильнике, нужно лишь защитить его от попадания солнечных лучей и держать в сухом месте (если оно укупорено корковой пробкой, как вино) при комнатной температуре.

К сожалению, на этикетке оливкового масла содержится очень немного информации, позволяющей определить качество продукта. Надписи extra vergine, extra vierge, extra virgen, extra vergin обозначают самую высокую категорию качества — масло первого холодного отжима (непастеризованное). Следует обратить внимание и на указанную на этикетке кислотность — она не должна превышать 0,5%, и чем ниже она будет, тем лучше. Показателей в 0,2% добиваются лишь те хозяйства, которые в состоянии обеспечить мгновенный отжим сразу после сбора плодов: сорванные оливки не успевают окислиться. Огромные промышленные производители не так оперативны — они получают урожай из разных частей страны или региона. Поэтому для обозначения терруара (местности), в котором возделываются оливки, в Италии сейчас активно вводятся категории масла DOP (denominazione di origine protetta — наименование, контролируемое по происхождению), практически как у вина.

Лучший совет при выборе масла: отдавать предпочтение продуктам от малых производителей. Проще всего выбрать масло от одного из винодельческих хозяйств в Италии и Испании — это самая надежная гарантия качества. Такое масло продается в винных бутиках и магазинах деликатесов — в России, к сожалению, пока лишь в очень немногих, в Европе же — повсеместно. Разные сорта масла отличаются не только по вкусу, но и по цвету: молодое масло — зеленовато-желтое с блестящим изумрудным оттенком, выдержанное — глубокого золотисто-желтого цвета. Вкус у молодого масла из северных регионов фруктовый, с тонами артишока и недозрелого помидора — оно лучше сочетается с рыбной кухней. Горьковатое и пикантное начало и гармоничное длительное послевкусие южных сортов прекрасно подходят к мясу, овощам и брускетту. Итальянские сорта масла, в первую очередь производимые в районе Лигурийского побережья и озера Гарда, сочетаются со свежими овощами и деликатной речной рыбой. Сорта из центральных регионов Тосканы и Умбрии и южных Кампании, Сардинии и Сицилии прекрасно подходят к пасте с соусом рагу, мясу на гриле и морской рыбе. Французские (прованские) и испанские (каталонские) великолепны, если их добавлять в горячие блюда, рыбные супы и к овощам, приготовленным на пару. Но самое интересное — держитесь! — ими просто гениально заправляется цитрусовый салат. ƒ

Автор — коммерческий директор виноторговой компании «Симпл»

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться