И уксус сладок

Небольшому итальянскому городу Модена здорово повезло. Здесь производят машины, без которых автомобилестроение мира выглядело бы скучным, медленным и дешевым: Maserati, Lamborghini и Ferrari. Здесь ткут известные на всю Италию ткани и шьют из них известную на весь мир одежду. Народ в Модене живет зажиточный, чтобы не сказать зажравшийся, — здесь любят обильно и вкусно поесть. Оттого здесь встретишь самые дорогостоящие и прославленные деликатесы. Недалеко от Модены, под Пармой, производят пармскую ветчину, сыр пармезан, и прямо здесь, в Модене, — Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ни одно важное застолье не обходится без Mille Foglie Modenese — тончайшими листами пошинкованных и уложенных во много слоев пармы и пармезана, сбрызнутых каплями ачето традиционале ди Модена.

Традиционный бальзамический уксус известен в Италии, а точнее, в области Эмилия-Романья, с незапамятных времен. Первое упоминание о нем относится к XI веку. В 1046 году маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, преподнес будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с драгоценной приправой. Впоследствии такие подарки часто делали королям и дворцовой знати. Бочонки с ачето бальзамико стали весьма популярным приданым. Если сегодня вам достался от родителей невесты бочонок с уксусом — ликуйте, вы вытянули счастливый билет. Стоит такой бочонок не меньше €35 000 (за 100 л). Если же этот уксус еще и «дряхлый», то цена будет от €100 000 до €250 000. Есть семьи, где уксус хранится и передается по наследству из поколения в поколение, и возраст его может насчитывать 100–150 лет.

В стародавние времена бальзамический уксус употребляли скорее в медицинских целях, а продавали в аптеках. Считалось, что он чуть ли не воскрешает мертвых. Лукреция Борджиа использовала ачето бальзамико в качестве лекарства в 1503 году — первый год Великой чумы, Джоакино Россини принимал его для поправки своего здоровья, Джакомо Казанова ценил этот «эликсир» за волшебные свойства афродизиака.

Происхождение и качество производства Aceto Balsamico Tradizionale di Modena гарантированы государством, а сбор винограда, изготовление уксуса и его разлив осуществляются только на территории Модены и ее окрестностей. Если на ачето бальзамико отсутствует надпись «традиционале», будьте внимательны: надпись «ди Модена» (моденский) может появиться даже на бутылочке из Германии или, скажем, Польши. Такой продукт выглядит по-другому, пахнет по-другому, имеет другой вкус и стоит гораздо скромнее, хотя принцип его производства в общих чертах соответствует рецепту, изобретенному моденцами: уксус получают из уваренного виноградного сусла с добавлением незначительного количества трав. Только обычный уксус в отличие от традиционале ди Модена, имеющего минимальную выдержку в 12 лет, льется как простая вода, а не стекает густой струйкой, напоминающей сильно концентрированное масло или сироп. Кроме исходного сырья, у нашего продукта ничего общего с простыми винными уксусами нет.

Чтобы получить настоящий бальзамико, нужно приложить немало труда. Для его производства используют в основном белые сорта винограда (хотя сорт не играет роли), который собирают в поздние сроки — ради более высокой концентрации сахара. Сок фильтруют и долго уваривают на открытом огне (при этом он теряет от 30% до 70% своего первоначального объема), после чего полученное сусло охлаждают и разливают в дубовые бочки объемом 225 л. Этот «баррик» носит гордое название материнской бочки — в нем произойдет первое брожение. В течение нескольких лет жидкость остается в открытой емкости и постепенно испаряется и густеет. Потом уксус переливают из «баррика» в меньшие по объему бочонки из ясеня, вишни, груши или каштана. Их называют батареей и по росту складывают в самое жаркое место под крышей, где летом температура доходит до 80°. На поверхности уксуса образуется так называемый флор, микроскопическая пленка, которая, разрушаясь под действием углекислого газа, выпадает в виде благородного осадка. Зимой на чердаке становится прохладно, это останавливает брожение до наступления нового жаркого сезона. Так происходит несколько раз — должно пройти не меньше 12 лет, прежде чем извлеченный из бочки продукт цвета жженой карамели сможет называться традиционным бальзамическим уксусом из Модены. Через 12 лет уксус могут оставить в бочках, но их уже укупорят. Как правило, уксус разливают в бутылочки по 100 мл — в Москве такая бутылочка стоит не менее €70.

Кстати, облик традиционных бутылок разработан в бюро автомобильных дизайнеров Pininfarina. Толстостенная пузатенькая емкость объемом в 100 мл используется всеми без исключения производителями, которые входят в концорциум Consorzio Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. На этикетке бутылки есть номер и указание, что ее содержимое имеет статус DOP (наименования, контролируемого по происхождению). Если крышка бутылочки белого цвета, в ней 12-летний моденский уксус, в бутылке с золотой крышкой — 25-летний. Бывают и исключительные, редчайшие бальзамико, возраст которых достигает ста и более лет.

Понятно, что традиционный бальзамико — продукт очень дорогой, три литра уксуса получаются из 100 кг винограда. Но без него не работает сегодня ни один уважающий себя шеф-повар: достаточно двух капель, чтобы изменить вкус и аромат исходного продукта до неузнаваемости. Моденский уксус прекрасно сочетается не только с закусками, салатами и горячими блюдами, но и с десертами. Чаще всего его предлагают в качестве сопровождения к мороженому или к карпаччо из клубники. А кроме того, ачето бальзамико традиционале — отличный дижестив, который в отличие от алкогольных напитков не купирует, а стимулирует пищеварение. Именно в этом качестве бальзамико подают в дорогих ресторанах региона вот уже тысячу лет. И до сих пор ни один человек не пожаловался, что в Модене его напоили чистым уксусом.