Почему настоящие французы предпочитают коньяку арманьяк
Однажды мне попытались объяснить значение французского выражения ultime сhic Francais. «Понимаешь, — говорил мне мой многоопытный наставник, — настоящая роскошь — это не то, когда у тебя в кармане пиджака платок от Hermes. Это даже, скорее всего, совсем без пиджака». Мне казалось, что я начинал понимать. «В старых французских городах, — продолжал читать лекцию мой учитель, — многое скрыто за фасадами и заборами. Я знаю в Бордо одну совсем непривлекательную дубовую дверь (она, кстати, чаще всего не заперта), за которой спрятан самый замечательный, самый старый из сохранившихся в этом городе средневековый дворик. Чтобы понять настоящую Францию, надо искать маленькие дубовые двери».
Арманьяк — одна из таких маленьких дверей, предусмотрительно не запертых радушными хозяевами.
Расхожее мнение, будто французы подарили миру коньяк, а арманьяк оставили для себя, не лишено основания. Арманьяк во Франции подают на аристократических приемах и на собраниях элитарных клубов, сознательно акцентируя оппозицию коньяку. Так, один из членов Club des 100 рассказывал мне, что коньяк у них пить не принято. Женщина, чтобы показать, что она из хорошей семьи, надевает бабушкино кольцо. Мужчина выставляет бутылку старого арманьяка из запасов отца.
У гасконцев есть право на гордость: арманьяк — самый старый французский крепкий напиток. Первое упоминание о нем датируется 1411 годом — история же коньячных домов начинается только в XVII веке. Секрет перегонки знали арабы, и в начале XV века юг Франции еще находился под их влиянием. Главные коньячные дома принадлежат большим корпорациям, а лучшие марки арманьяка — старым французским семьям. Впрочем, нет правила, не знающего исключений.
Для производства арманьяка используются несколько сортов винограда, которых нет или почти не осталось в коньяке. Это, во-первых, фоль бланш — сорт, требующий от виноградаря большой заботы, но благодарно отзывающийся в добрых руках. Folle Blanche — старофранцузское название, которое сегодня правильно было бы произносить как Fleur Blanche — «белый цветок». Тонкая цветочная линия в лучших арманьяках (и, ради справедливости скажем, в некоторых коньяках) происходит от этого винограда. В арманьяках часто встречается оригинальный гибридный сорт бако-22а, который французские бюрократы периодически грозят запретить, но который, скорее всего, останется в Арманьяке навсегда. Наконец, здесь есть и уньи блан, главный коньячный сорт, и чуть менее распространенный коломбар.
Согласно внутренней классификации, зона производства арманьяка разбита на три субрегиона: Bas-Armagnac, Armagnac-Tenareze и географически более обширный, но ниже котируемый Haut-Armagnac.
Возрастная классификация арманьяков близка к коньячной. Арманьяк, маркированный «тремя звездами», проводит в бочке два-три года, VSOP обычно около пяти лет, ХО не менее шести (но обычно лет десять), а Hors d’Age не менее одиннадцати лет. Лучшие дома превышают минимальные сроки выдержки, и часто с большим запасом. Но самые интересные арманьяки — винтажные, датированные определенным годом урожая. Изучая оттенки их аромата и вкуса, следуя вглубь темы по нисходящей исторической лестнице, можно дойти до состояния вполне экстатического. Спирты, датированные XIX веком, не фасадная роскошь, а квинтэссенция арманьяка.
В самой Гаскони к арманьяку относятся просто, не стесняясь пить его молодым или разбавленным. (Во время сезона дистилляции, который длится с середины октября до конца января, его пробуют только что перегнанным.) Впрочем, к старым спиртам здесь особенный пиетет. Подходящие к пику своего развития в дубовых бочках или уже отдыхающие в оплетенных стеклянных бонбонах спирты — предмет мистической гордости здешних домов.
Надо знать, что Гасконь — гастрономический край. Здесь очень вкусно и много готовят. Здесь существует, наверное, несколько сотен способов подавать фуа-гра. Один из них мы недавно обсуждали за вечерним дижестивом, сидя на центральной площади Бордо (виноградники арманьяка чуть южнее), глядя на уже опустевшую, расцвеченную рождественскими лампочками аллею Турни и призрачную колонну с аллегорией Свободы на Кенконсах.
«Представляешь, они заворачивают фуа-гра в бекон, — рассказывал мой старый товарищ. — Фуа-гра нарезается аккуратными кубиками и аккуратно заворачивается в конвертики из бекона, после чего запекается. Казалось бы, жирная печень и жирный бекон вместе должны были показаться уж слишком тяжелыми — а этого не происходит!»
«Так это потому, — сказал я не без ощущения превосходства, — что они подмариновывают печень в арманьяке. Весь неразделанный кусок на ночь опускается в арманьяк и сбрасывает там лишний жир. Ну и пропитывается ароматом, конечно».
Автор — главный редактор журнала Magnum