Малая родина

В подтверждение своих претензий на первенство в изобретении вина киприоты рассказывают следующую историю. В античные времена на Кипре жил человек по имени Икариос, и по какой-то своей божественной прихоти Дионис выбрал именно этого смертного, чтобы передать ему секрет вина. Икариос приготовил напиток и угостил им двух односельчан. Эффект оказался сногсшибательным в прямом смысле этого слова: два первых дегустатора напились и упали, а другие селяне подумали, что Икариос их отравил, и убили его. О том, как развивалось виноделие на Кипре после Икариоса, миф умалчивает.

Но, кроме шуток, Кипр — одна из малых родин античного вина. Описание сладких кипрских вин, произведенных из подвяленного винограда, встречается еще у Гесиода. И формула эта принципиально не менялась на протяжении веков. Примерно двадцати восьми веков. Кипрскую командарию можно считать не только самым древним рецептом, но и самым старым из существующих сейчас наименований вина. Название восходит к средневековой Commanderie — ордену Иоанна Крестителя, который обосновался на Кипре в конце XII века. Славу о вине с его виноградников по Европе разнесли рыцари-крестоносцы — морской путь к Иерусалиму лежал через Кипр.

Командария похожа на сладкий херес. Это тоже крепленое вино (чаще всего с 15-процентным содержанием спирта), в ней также используется подсушенный на солнце виноград, а для выдержки применяют систему «мана», сходную с солерным методом. Суть процесса в том, что после нескольких (не менее двух) лет выдержки из бочки сливают для разлива по бутылкам одну треть ее содержимого, а на освободившееся место доливают свежее вино, которое смешивается таким образом с прежними урожаями. Так повторяется каждый год, пока старая бочка совсем не износится. Солерный метод отличается только тем, что вина при нем в процессе выдержки проходят через несколько бочек, постоянно перемешиваясь друг с другом.

Командария делается из двух сортов винограда: белого ксинистери и черного мавро. Чем больше в ее составе ксинистери, тем лучше: белый сорт придает вину живой вкус и умеренной кислинкой уравновешивает сладость.

Ксинистери и сам по себе отличный сорт, который раньше не ценился лишь потому, что дедовское виноделие не умело защитить вино от преждевременного окисления. Сейчас из него делают легкие и душистые сухие вина с чистейшим сортовым ароматом и хрустальным вкусом — тот самый тип вина, который позволял странам традиционного виноделия выпивать по 50–70 л на душу населения в год. Теперь вина стали более концентрированными и тяжелыми — ну и показатели потребления сократились примерно вдвое.

Из аутентичных кипрских сортов самый замечательный — красный виноград маратефтико, известный еще и как бамбакада. Ароматическую тонкость и шелковистую нежность вкуса сделанных из него вин отметил великий Хью Джонсон — в книге Wine Companion Кипру посвящена целая страница, что, поверьте, немало. Бамбакада — сорт редкий и самой природой обреченный на существование среди менее ценных лоз. Дело в том, что большинство сортов винограда суть гермафродиты, а бамбакада — «девочка», и для опыления ей нужно, чтобы в непосредственной близости находились мужские цветки. Вы ведь знаете, как бывает непросто хрупкому женскому характеру проявить себя при таких обстоятельствах!

Если вы бывали на Кипре, то наверняка обратили внимание на соединение в национальном характере киприотов двух вроде бы противоположных черт: неоправданно горячей южной амбициозности и такой же неоправданной индифферентности к происходящему вокруг. Одна моя подруга, заметив похожее сочетание в итальянцах, объяснила это античной родословной: «Они принадлежат вечности!»

Киприоты с поистине античным хладнокровием дали кануть в вечность нескольким очень интересным стилям вина, которые в свое время производились на острове. Один из них был репликой сухого хереса Fino, делался он из того же сорта паломино, что и испанский оригинал. Теперь о нем свидетельствует разве что упоминание в книге Хью Джонсона. Другой стиль пока еще можно встретить, хотя все реже. Это сладкий крепленый мускат, который напомнит вам лучшие вина Крыма.

Вместо этого с амбициозностью, достойной их гордых предков, кипрские виноделы взялись за освоение французских сортов. Надо признать, что каберне, сира и шардоне чувствуют себя великолепно на южных склонах гор Трудос, в окрестностях Лимасола и Пафоса. Каберне расцветает цветочным букетом и не затушевывается от выдержки в новой бочке из французского дуба. Сира сквозь свой густой ягодный аромат неожиданно отдает парным молоком и вдруг напоминает забытое саперави. А шардоне, хотя и исполнен знойного темперамента, почему-то не теряет элегантности.

У кипрского виноделия есть как минимум два колоссальных козыря. Первый — редкое сочетание жаркого, солнечного климата и возможности разбивать виноградники в горах на значительной высоте. Второй — историческое отсутствие филлоксеры и возможность культивировать лозу на родных, а не привитых корневых системах. (Подавляющее большинство европейских сортов прививается к американским подвоям, устойчивым к филлоксере.) Неофиты чилийцы этими козырями побили уже не одну европейскую марку, а киприоты по своей древнегреческой рассеянности вспомнили о них только сейчас.