Если у вас нет собаки | Forbes.ru
сюжеты
$58.77
69.14
ММВБ2143.99
BRENT63.26
RTS1148.27
GOLD1256.54

Если у вас нет собаки

читайте также
+436 просмотров за суткиКонкуренция — новый профсоюз. Кадровый голод выгоден сотрудникам +7977 просмотров за суткиСамые рентабельные актеры Голливуда — 2017. Рейтинг Forbes +45216 просмотров за суткиНавечно в моде. Культовые автомобили с неизменным дизайном +975 просмотров за суткиМолекулярные ножницы. Молодая компания создала новый фермент для редактирования ДНК +1131 просмотров за суткиМарк Цукерберг рассказал о «магии технологий» в борьбе с болезнями +2361 просмотров за суткиСтоит съесть: ризотто по-бородински в Uilliam's, тайский суп в Insight, хумус в Carmel +4372 просмотров за суткиОдна вокруг света: как отремонтировать корейскую машину в Африке +2111 просмотров за суткиДивный мир инстаграма. Как правильно использовать блогеров для бизнеса +10682 просмотров за суткиБесплатный iPhone. Почему операторы в России не раздают смартфоны в обмен на контракт +180 просмотров за суткиРеформатор года: Владимир Александров получил национальную премию «Лучший корпоративный юрист 2017 года» +40424 просмотров за сутки«Национальный позор». Что говорят политики и экономисты о приговоре Улюкаеву +186 просмотров за суткиИнвестировать пока не поздно: Villagio Estate о том, почему вкладывать деньги в загородную элитку надо как можно быстрее +3193 просмотров за суткиВиртуальное безделье. Работодатели расплачиваются за интернет-серфинг сотрудников +1837 просмотров за суткиКто долго запрягает, тот быстро едет. «Медленные» ICO скоро победят «ниндзя» +23760 просмотров за суткиРывок вниз. Что будет с рублем после снижения ключевой ставки +6128 просмотров за суткиВозле биткоина: для каких компаний опасен конец криптохайпа +14184 просмотров за суткиКак рыбак к президенту ходил, или Почему дальневосточная рыба стоит 300 рублей +57871 просмотров за сутки10 самых высокооплачиваемых спортсменов в истории. Рейтинг Forbes +1207 просмотров за суткиНеделя потребления: новый Bentley, открытие Zilli и победа Lufthansa +5082 просмотров за суткиСуд приговорил Алексея Улюкаева к 8 годам колонии строгого режима +959 просмотров за суткиПьер Моно: «Мы лечим рак и сохраняем пациенту орган»
03.04.2009 00:00

Если у вас нет собаки

Игорь Сердюк Forbes Contributor
Плесневый тон в винах не просто признак бедности винодела, но и очень опасный дефект

Австралийский винный критик Макс Аллен однажды признался, что в трудных случаях, пытаясь определить, есть ли в вине дефект, он советуется со своим лабрадором. Если у вас есть собака, вы можете последовать его примеру: четвероногие друзья отличаются чуткостью и искренностью, поэтому честно дадут вам понять, нравится им вино или нет. Если же вам приходится рассчитывать лишь на собственный нюх, несколько советов по поводу того, как распознать наиболее часто встречающиеся дефекты вина и как их исправить, могут оказаться полезными.

Опять пробка

Главной занозе на теле современного виноделия — проблеме традиционных пробок из коры дуба — мы посвятили предыдущую колонку. В течение месяца у моих читателей было время потренироваться в идентификации запаха мокрого картона — главного признака трихлоранизола, безжалостного губителя пробок.

Публикация получила резонанс. В одном из откликов содержался рецепт нового народного средства против неизлечимой прежде болезни. Пораженное дефектной пробкой вино автор рекомендует перелить в тазик и пополоскать в нем чистый полиэтиленовый пакет. Полиэтилен будто бы абсорбирует трихлоранизол, и сверхдорогие фильтры, уже продающиеся в США, основаны именно на этом спасительном действии.

Лично мне данный эффект проверить пока не удалось, но препятствий для экспериментов в указанном направлении я не усматриваю. Полиэтиленовых пакетов в стране еще много, а испорченное пробкой вино все равно иначе спасти не удастся. Хирурги называют это операцией отчаяния, и иногда она все-таки приносит результат.

Кошки-мышки

«Поймать мышку» на языке дегустатора значит совсем не то, что в детской игре. Мышиный тон в аромате — признак наличия в вине посторонних соединений, в первую очередь амида уксусной кислоты, вещества с характерным неприятным запахом.

Ловят «мышку» в основном в винах с невысокой кислотностью, если при их производстве были допущены некоторые технологические ошибки. Подобный запах также может появиться в результате заражения винных бочек спорами пленчатых дрожжей бреттаномицетов. Сокращение «бретт» встречается в лексиконе иностранных дегустаторов в последнее время едва ли не чаще, чем аббревиатура ТСА (обозначение трихлоранизола). Гамма ароматов, источаемых продуктами жизнедеятельности бреттаномицетов, простирается от вполне невинных (жареного бекона и сушеной гвоздики) до явно тяжеловатых (скотный двор, потное седло, конюшня).

Строго говоря, «бретт» в вине — всегда дефект, но дефект этот распространен настолько широко, что для некоторых регионов виноделия (например, для северной части долины Роны) он стал характерным признаком стиля производимых здесь вин.

В условиях винзавода исправить этот дефект можно — в частности, пастеризацией, обработкой активированным углем и добавлением винной кислоты. Дома же вы можете пропустить плохое вино через угольный фильтр и сделать из него глинтвейн, добавив побольше лимонного сока и пряностей.

Не все странные «животные» ароматы происходят от бреттаномицетов. Один из самых легко узнаваемых нюансов данной категории — тон кошачьей мочи, который дегустаторы деликатно называют по-французски «пипи де ша», — считается сортовым оттенком недоспелого винограда «совиньон блан» и пользуется давней любовью среди приверженцев классического стиля вин верхней Луары. Мышка в виноделии оказывается страшнее кошки.

Неблагородная плесень

Нечистая тара (как правило, старые дубовые бочки, хранящиеся без надлежащего ухода) может привести к поражению вина плесенью. Впрочем, не надо путать грибок, поселившийся в винном погребе, с «благородной плесенью», которая заизюмливает виноградные ягоды в сотерне или токае.

Плесневой тон в винах не просто признак бедности и нерадивости винодела, но и очень опасный дефект. В пораженном плесневыми грибами вине могут содержаться ядовитые вещества, в частности — микотоксины, возбудители рака.

Если вы почувствовали в аромате вина плесневой тон, а вкус поразил вас жгучестью и остротой, как если бы это был денатурированный спирт, немедленно вылейте его от греха подальше.

Роковые яйца

Согласно Книге рекордов Гиннесса от 2000 года самым сильно пахнущим веществом в природе является этантиол — вещество класса меркаптанов, или тиолов. У этого вещества есть вполне благородное применение: в малых количествах (16 г на 1000 куб. м) он добавляется к природному газу, который используется для приготовления пищи и отопления. Резкий запах служит для нас предупреждением об утечке и иногда спасает нам жизнь. Однако это же соединение появляется и в вине, отчетливым запахом разлагающегося белка (или тухлых яиц, если хотите) разоблачая ошибки винодела.

Сероводородный (меркаптаны содержат серу) тон часто появляется в винах, которые долго выдерживались на дрожжевом осадке, и, так как этот прием часто используется в элитарном виноделии, вы можете наткнуться на него при дегустации очень дорогих белых бургундских или шампанских вин.

Избавляются от него и на производстве, и в ресторане, и дома одним и тем же способом — переливкой, сиречь декантацией. По счастью, сероводород улетучивается из вина, хотя вместе с ним в воздух улетает и наше время, и настроение.

Летучие кислоты

Столь красивое название получили входящие в вино кислоты уксусной группы, придающие нашему любимому напитку характерные тона ацетона, клея, лакокрасочных изделий и конечно же самого уксуса.

Увы, появление их в вине неизбежно, а небольшое количество считается даже обязательным для формирования глубины букета. В некоторых молодых винах (например, в сладких сотернах, пока они еще выдерживаются в дубовых бочках) содержание летучих кислот может быть даже избыточным. Однако хороший винодел знает, как усмирить «летучку», а плохой — нет. И если гигиена на винодельческом предприятии соблюдается недостаточно строго, то вину грозит уксусное скисание — трагический исход, увы, для многих вин, которые могли стать великими.

Летучие кислоты действительно улетучиваются при нагревании. Так что единственное, что можно попробовать сделать с вином, в котором зашкаливает «летучка», это сварить его, превратив в глинтвейн или грог.

 

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться