Пирамида вкуса | Forbes.ru
сюжеты
$58.84
69.16
ММВБ2143.99
BRENT63.29
RTS1148.27
GOLD1255.63

Пирамида вкуса

читайте также
+764 просмотров за суткиДивный мир инстаграма. Как правильно использовать блогеров для бизнеса +4698 просмотров за суткиБесплатный iPhone. Почему операторы в России не раздают смартфоны в обмен на контракт +115 просмотров за суткиРеформатор года: Владимир Александров получил национальную премию «Лучший корпоративный юрист 2017 года» +17613 просмотров за сутки«Национальный позор». Что говорят политики и экономисты о приговоре Улюкаеву +122 просмотров за суткиИнвестировать пока не поздно: Villagio Estate о том, почему вкладывать деньги в загородную элитку надо как можно быстрее +1352 просмотров за суткиВиртуальное безделье. Работодатели расплачиваются за интернет-серфинг сотрудников +993 просмотров за суткиКто долго запрягает, тот быстро едет. «Медленные» ICO скоро победят «ниндзя» +6539 просмотров за суткиРывок вниз. Что будет с рублем после снижения ключевой ставки +3140 просмотров за суткиВозле биткоина: для каких компаний опасен конец криптохайпа +3957 просмотров за суткиКак рыбак к президенту ходил, или Почему дальневосточная рыба стоит 300 рублей +29455 просмотров за сутки10 самых высокооплачиваемых спортсменов в истории. Рейтинг Forbes +759 просмотров за суткиНеделя потребления: новый Bentley, открытие Zilli и победа Lufthansa +3848 просмотров за суткиСуд приговорил Алексея Улюкаева к 8 годам колонии строгого режима +504 просмотров за суткиПьер Моно: «Мы лечим рак и сохраняем пациенту орган» +2252 просмотров за суткиНПФ «Будущее» и «Сафмар» продали акции Промсвязьбанка накануне санации +2422 просмотров за суткиКрупнейший в мире производитель дженериков Teva увольняет 14 000 рабочих +439 просмотров за суткиПринцы Уильям и Гарри в космосе. Фильм недели: «Звездные войны: Последние джедаи» +2477 просмотров за суткиМатильда Шнурова, совладелица ресторана «Кококо»: «В Москву мы не поедем» +1094 просмотров за суткиНовогодний зоопарк: 7 украшений со смыслом +6469 просмотров за суткиСуд признал экс-министра Улюкаева виновным в получении взятки в $2 млн +9157 просмотров за суткиСоперница Путина. Как Ксения Собчак стала голосом оппозиции
03.07.2009 00:00

Пирамида вкуса

Тажин — главный гастрономический символ марокканской кухни — достоин отдельного путешествия

В Марракеш стоит приехать как минимум на неделю, а то и больше; и каждый вечер, сбегая из гостиничной роскоши, идти, отбиваясь от назойливых помощников-пауков, на площадь Джемаа эль-Фна. Здесь надо подсаживаться за разные столы, смотреть, как готовят хитроглазые парни, вдыхать запахи, пробовать. Наслаждаться настоящей марокканской едой. Лучше выбирать те прилавки, где на угольных горелках стоят покрытые похожими на клоунские колпаки конусами сковороды. Тажин (это и блюдо, и то, в чем его готовят) на площади действительно лучший.

У каждого повара свой рецепт. Вот парень берет глиняную сковородку, ставит на огонь. В кипящее масло бросает куски курицы, смазанной несколькими часами ранее все тем же маслом и рас эль-ханутом. Чуть позже повар добавит перец, имбирь, нарубленный лук, немного шафрана для цвета. Когда лук обжарится, сковороду переставят на край очага (там не так горячо). Птицу утопят в бульоне и накроют конусом-крышкой. Теперь надо только ждать: чем дольше, тем мягче и сочнее будет мясо. За полчаса до готовности повар добавит оливки и моченые лимоны, еще немного специй и соль.

Другой повар сначала укладывает все, что он хотел, в тажин — крупные куски моркови, курицу, помидоры, сладкий перец, айву и оливки. Потом сбрызгивает все это маслом, посыпает специями, закрывает крышкой и надолго ставит на слабый огонь.

Третий площадной шеф засовывает под коническую крышку не самые лучшие для других блюд, но идеальные для тажина куски ягненка (шею, голень и плечи), и после нескольких часов томления мясо отстает от костей и мягкостью начинает напоминать сливочное масло.

У каждого лавочника свои поклонники и свои критики. Сколько марокканцев — столько мнений о том, как и что класть в тажин, как готовить и с чем есть. Один боготворит айву. Другой обожает тыкву и ее прозрачные ломти, вынутые из сковородки, предпочитает прочим деликатесам. Кто-то состоит в партии лимонной курицы с рисом, иной готов жизнь отдать за томленую ягнячью ногу. Кто-то накрывает сковороду плотно, чтобы ни одна молекула, ни одна капля сока не просочилась наружу, в то время как хозяин соседней лавки оставляет пару выход, и дивный дух уличной готовки собирает за столом гурманов задолго до начала трапезы.

Они мазохисты. Доводят себя до исступления, до голодного обморока. Вполне возможно, где-нибудь даже существует секта тажинных дервишей, вводящих себя в транс ароматами, вырывающимися из-под глиняного колпака.

Такой вакханалии вкусов, что встречает тебя на Джемаа эль-Фна ночами Рамадана, не встретишь нигде. В гостинице, даже в самой лучшей, каждый вечер подают одно и то же. В Yacout, лучшем (и точно самом красивом) ресторане медины, на потоке кормят туристов. Значит, и качество блюд может меняться в зависимости от настроения шефа и наличия свободных мест. Если ресторан полон, повара спешат обслужить всех побыстрее, чтобы вторая смена заняла свои места. Нет, лучше уж на площади, где порции копеечные и где питаешься запахами, театром готовки и аттракционом подачи не меньше, чем самим тажином.

Да, в Yacout или в ресторане La Mamounia (он открылся-таки после многолетней переделки) еду подадут в прекрасном, расписанном вручную и покрытом глазурью тажине. Да, тощие девушки будут изображать перед тобой танец живота. Но ведь «глазированный» тажин на площади совсем не нужен, а настоящий танец живота должна исполнять усатая тетка с огромным брюхом, которому положено колыхаться в такт музыке.

Так и настоящему тажину положено не быть красавцем. Сковорода и крышка из обожженной глины могут быть кривыми, на них не должно быть рисунка, зато они должны выдерживать жар очага и помогать сокам циркулировать внутри конуса. Привычка к жару и верная конструкция — вот две характеристики, что побивают на тажинном суде красоты ручной росписи и идеальную ровность боков. Хотите поставить дома объект, которому будет радоваться глаз, — покупайте дорогой бессмысленный тажин на туристическом базаре. Мечтаете о предмете, пригодном для тушения ягнятины, тыквы или цыпленка, — идите на souk (местный рынок), в ту его часть, где тетки, закутанные по брови, покупают безразмерные бюстгальтеры, а усатые дядьки пьют чай и спорят о насущных делах. Ищите тажины для местных — слепленные вручную, неказистые, тяжелые. Но очень прочные и самые «правильные». Только в таком вы приготовите самый вкусный тажин.

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться