Фабрика кухонь | Forbes.ru
сюжеты
$58.77
69.14
ММВБ2143.99
BRENT63.26
RTS1148.27
GOLD1256.54

Фабрика кухонь

читайте также
+824 просмотров за суткиКонкуренция — новый профсоюз. Кадровый голод выгоден сотрудникам +10358 просмотров за суткиСамые рентабельные актеры Голливуда — 2017. Рейтинг Forbes +56808 просмотров за суткиНавечно в моде. Культовые автомобили с неизменным дизайном +1082 просмотров за суткиМолекулярные ножницы. Молодая компания создала новый фермент для редактирования ДНК +1309 просмотров за суткиМарк Цукерберг рассказал о «магии технологий» в борьбе с болезнями +2525 просмотров за суткиСтоит съесть: ризотто по-бородински в Uilliam's, тайский суп в Insight, хумус в Carmel +4546 просмотров за суткиОдна вокруг света: как отремонтировать корейскую машину в Африке +2254 просмотров за суткиДивный мир инстаграма. Как правильно использовать блогеров для бизнеса +11173 просмотров за суткиБесплатный iPhone. Почему операторы в России не раздают смартфоны в обмен на контракт +191 просмотров за суткиРеформатор года: Владимир Александров получил национальную премию «Лучший корпоративный юрист 2017 года» +42188 просмотров за сутки«Национальный позор». Что говорят политики и экономисты о приговоре Улюкаеву +195 просмотров за суткиИнвестировать пока не поздно: Villagio Estate о том, почему вкладывать деньги в загородную элитку надо как можно быстрее +3304 просмотров за суткиВиртуальное безделье. Работодатели расплачиваются за интернет-серфинг сотрудников +1952 просмотров за суткиКто долго запрягает, тот быстро едет. «Медленные» ICO скоро победят «ниндзя» +25082 просмотров за суткиРывок вниз. Что будет с рублем после снижения ключевой ставки +6282 просмотров за суткиВозле биткоина: для каких компаний опасен конец криптохайпа +14772 просмотров за суткиКак рыбак к президенту ходил, или Почему дальневосточная рыба стоит 300 рублей +59412 просмотров за сутки10 самых высокооплачиваемых спортсменов в истории. Рейтинг Forbes +1280 просмотров за суткиНеделя потребления: новый Bentley, открытие Zilli и победа Lufthansa Хватит кормить Москву: почему столичные рестораторы перебираются в Лондон Фабрика ресторанов
#Ginza Project 03.11.2009 00:00

Фабрика кухонь

Мария Абакумова Forbes Contributor
Холдинг Ginza Project создали люди, никогда не занимавшиеся ресторанным бизнесом. Сравниться с ними в скорости открытия новых заведений не могут теперь и профессионалы рынка.

Даже во время интервью Вадим Лапин не может усидеть на месте: кажется, что он все время сканирует взглядом происходящее в зале ресторана. «Кристина, — кричит он, срываясь с места и устремляясь к хостес, — встречай гостей сама! Охраны не должно быть видно. Если они будут стоять в дверях, отправятся домой!»

Мы сидим в «Бегемоте» — одном из ресторанов группы Ginza Project в Петербурге, напротив Казанского собора. Еще недавно тут находилось другое их заведение, Tiffany cafe, которое было задумано как остромодное место, — Лапин и его партнер Дмитрий Сергеев даже купили на Sotheby’s платье Одри Хепберн из «Завтрака у Тиффани» за $1 млн, чтобы выставить в зале. Сам ресторан обошелся в сопоставимую сумму, но постепенно шум вокруг него сошел на нет, и Лапин с Сергеевым сменили формат и вывеску. Вот уж кто не боится экспериментировать!

В их холдинг входят сейчас 25 ресторанов в Москве, Петербурге, Ростове и Нью-Йорке, помимо этого имеется сеть из 36 недорогих кафе «Япоша». Оборот группы в 2007 году составил $70 млн, выручку за 2008-й Лапин не называет, но уверяет, что она сильно выросла за счет увеличения числа ресторанов вдвое. «Ginza теперь в плюсе, — говорит управляющий партнер компании «Ресторанный консалтинг» Андрей Петраков. — Поскольку может позволить себе активное развитие даже сейчас».

Двадцать пять разнородных ресторанов с собственными вывесками — очень высокий результат в российском бизнесе. Большим, чем у Ginza, количеством авторских заведений управляет только легенда российского ресторанного бизнеса Аркадий Новиков (38 ресторанов), но он на рынке с начала 1990-х, а Лапин и Сергеев пришли в отрасль всего пять лет назад и, в отличие от профессионального повара Новикова, раньше в ресторанах бывали только как посетители. Как им удается обгонять профессиональных рестораторов?

 

Лапин сделал первые деньги на производстве обуви. Потом стал импортировать ее из Италии, а заодно открыл в центре Питера пару магазинов дизайнерской одежды. «Я ездил на выставки, шоу, показы, — вспоминает бизнесмен. — Мне открылся мир». В 2003-м его друг Дмитрий Сергеев, который заработал капитал на торговле земельными участками и перебрался в Москву, обнаружил, что в столице продолжается бум суши-баров. Он предложил Лапину заняться новым делом. Тот отнекивался, пока петербургские друзья, открывшие на Петроградской стороне дорогой спортивный комплекс, не попросили подыскать человека, который мог бы устроить у них японский ресторан. Лапин решил не отказываться. «Я сказал, что мы знаем такого человека», — говорит он. Повара Сергея Хана (сейчас он руководитель всех шеф-поваров Ginza Project) перекупили в Киеве, куда тот собирался переехать, поработав в нескольких суши-заведениях Москвы, остальной персонал набрали через рекрутеров.

Создание первого ресторана (он и дал название всей группе) обошлось партнерам в $600 000 — небольшую по нынешним меркам сумму. «Мы его долго раскручивали, — вспоминает Лапин, — а потом сделали летнюю веранду, первую в Питере, стали проводить там вечеринки «как в Москве» — и ресторан окупился».

Составив на примере Ginza представление о новом бизнесе, партнеры принялись открывать по пять ресторанов в год — то есть по заведению стоимостью $2–3 млн каждые два месяца. Где они находили деньги, помещения и идеи? Фактически они продавали инвесторам со средствами и связями свое умение заниматься ресторанным бизнесом.

 

Один из таких инвесторов — Михаил Баженов, совладелец петербургского холдинга «Адамант». Основную долю семи-сотмиллионной (в долларах) выручки «Адаманту» приносят десятки торговых центров и производство строительных материалов, но свободные средства Баженов вкладывает в ресторанный бизнес.

«Вы в Москве живете? Может, знаете «Джельсомино»?» — спрашивает Баженов, удобно устроившись в кресле своего кабинета, выходящего огромными окнами на канал Грибоедова. Кто же не знает «Джельсомино»? В этом караоке-клубе на Петровке заказ одной песни стоит 600 рублей, зато подпевать вам будут профессиональные бэк-вокалисты. Здесь проводили время — по крайней мере пару лет назад — московские знаменитости и шумно отдыхала Пэрис Хилтон. «На этом месте был наш с партнером ресторан «Табу», — рассказывает Баженов. — Мы решили что-то переделать, поговорили с московскими продюсерами. А московские продюсеры — очень непростые ребята для разговоров… И мы пригласили Ginza».

Лапин и Сергеев стали соинвесторами (их доли не разглашаются) и принялись делать на месте «Табу» новое заведение — свой первый московский проект. «В Петербурге люди больше посещают рестораны в пятницу — субботу, — удивляется Лапин. — А в Москве, кажется, это происходит каждый день. Здесь телевидение, премии, шоу, вокруг которых много селебрити с запредельными гонорарами». Караоке-клуб окупился за 3 года. Вскоре Ginza на деньги Баженова и его партнеров по «Адаманту» начала открывать один ресторан за другим: Blackberry в Москве, «Мамалыгу», «Шарлотткафе» и «Бегемот» в Петербурге.

«Мы управляем и соинвестируем, — раскрывает схему своей работы Лапин. — После вычета расходов из доходов образуется прибыль, часть которой идет на оплату услуг управляющей компании, остальное распределяется между учредителями пропорционально доле участия». В некоторых проектах Ginza выступает лишь как управляющая компания, но чаще участвует в инвестициях.

Сколько зарабатывают рестораторы? Выручка авторских ресторанов (то есть без «Япоши») в Ginza Project составляет, по оценкам опрошенных Forbes экспертов, примерно $80 млн в год. Как говорит Денис Яхно, глава консалтинговой компании «Настроение +», управляющие компании в ресторанном бизнесе могут получать около 30% от прибыли. При 30-процентной докризисной рентабельности заведений доходы Лапина и Сергеева только от управления могли достигать $7–8 млн в год.

Сторонние инвесторы тоже не остаются внакладе. «Расчетный срок окупаемости — три года», — объясняет Лапин. До кризиса в среднем получалось добиться ее за два. По крайней мере, еще один партнер Ginza — директор Московского музея современного искусства Василий Церетели — работой рестораторов доволен: «Они знают публику, которая их любит, и стараются именно для нее». Семье Церетели принадлежал ресторан аргентинской кухни La Parila в Гагаринском переулке в Москве. «Там все было сделано для того, чтобы ресторан был успешный, но он не был, — эмоционально рассказывает Церетели. — И тогда мы подружились с Ginza». Лапин и Сергеев переделали заведение в ресторан грузинской кухни «Эларджи». «Я сам видел, как один из них приезжал в ресторан и по нескольку часов объяснял, как должна лежать бумага в туалете, как полотенце, какими будут музыка, воздух», —рассказывает Михаил Баженов из «Адаманта».

Управляющих ресторанами обучают не только владельцы — некоторые из них, по словам Лапина, прежде чем получить бразды правления авторским рестораном, проходит жесткую школу «Япоши», где принято экономить каждую копейку.

 

Сеть дешевых японских ресторанов Лапин и Сергеев начали создавать сразу после открытия первого ресторана Ginza, который оправдал их расчет на суши-бум в России. Дмитрий Сергеев придумал название «Япошка» и концепцию суши-антисуши — тем, кого пугает сырая рыба и водоросли, в «Япошке» предлагались борщ и салат оливье. В 2006 году, когда стали открываться «Япошки», казалось, места для новых заведений уже нет: в Москве работали «Якитория» и «Планета Суши», в Петербурге — сеть «Евразия» из 30 заведений. Но за три года «Япошка» вплотную приблизилась к конкурентам: у нее 36 ресторанов, из них 19 в Москве. В процессе расширения сеть сменила вывеску с «Япошки» на «Япошу» — по одним данным, это произошло по просьбе посольства Японии, по другим — владельцы сами решили, что неполиткорректное название при быстром расширении несет в себе риски. Переименование обошлось в $2 млн.

Сеть суши-баров тоже развивалась на деньги сторонних инвесторов — в 2007 году Лапин и Сергеев договорились с подконтрольным Илье Юрову банком «Траст». По подсчетам Андрея Петракова из «Ресторанного консалтинга», открытие сетевого кафе площадью 300 кв. м со средним чеком как в «Япоше» может обходиться сейчас в $600 000–700 000. Исходя из этого, объем вложений в «Япошу» можно оценить в $20–25 млн. В прошлом году оборот сети составил около $70 млн. Рассчитать окупаемость сети эксперты не берутся.

Появившись в Москве, «Япоша» начала ценовую борьбу, подавая суши с лососем по 29 рублей — примерно на треть дешевле, чем у конкурентов. В кризис Ginza стала жестко торговаться с собственниками помещений о ставках аренды («Япоша» одной из первых объявила, что будет добиваться снижения ставок на 30%). В итоге с начала 2009-го у Ginza появилось два новых кафе «Япоша» и 13 новых авторских ресторанов.

Конечно, большинству этих ресторанов далеко до таких московских хитов, как «Кафе Пушкинъ» Андрея Делосса или «Аист» и «Недальний Восток» Аркадия Новикова, у которых вечерами выстраиваются в два ряда лимузины с ожидающими своих хозяев водителями и телохранителями. Но еще один шаг, приближающий их к лидерам рынка, основатели Ginza Project сделали. В этом году Аркадий Новиков впервые решил открыть ресторан за пределами Москвы — в Петербурге — и выбрал в партнеры Лапина и Сергеева. Вместе они готовят к открытию заведение итальянской кухни. Что если точка зрения Новикова на то, где должна стоять охрана, не совпадет с мнением Лапина? «Прислушаемся к его мнению, — быстро отвечает Лапин. — Может, и в других ресторанах схему подкорректируем».

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться