03.10.2010 00:00

Ресторан 
как стартап

Алексей Зимин Forbes Contributor
За десять лет в Москве была создана критическая масса неотличимых друг от друга ресторанов

Каждый будний день в московском кафе Ragout обедает, ужинает и просто выпивает 200–250 человек. По пятницам и субботам их число переваливает за триста. В воскресенье вырастает до четырех с половиной сотен.

В Ragout 100 стульев. Хорошим показателем считаются две полные посадки в четверг и пятницу. В Ragout так мало людей бывает только по понедельникам.

Это показатели фастфуда в центре, а Ragout — гастрономическое кафе и находится в довольно маргинальной зоне — на Второй Брестской улице, это не захолустье, но и не очевидная точка силы вроде Пушкинской площади или «Красного Октября». Воскресенье — мертвый для общепита день, но для Ragout это время адского цейтнота. Мы с приятелями — Катей Дроздовой, ее мужем Семеном Крымовым и поваром Ильей Шалевым — открыли это кафе в конце июня 2010 года, строились два месяца, меню поставили за три дня. Эта была авантюра, в которой ответов до сих пор меньше, чем вопросов. Журнал Forbes попросил, чтобы я в цикле колонок попробовал ответить хотя бы на некоторые из них.

Сначала о концепции. Именно ее принято обсуждать даже тогда, когда понятно, что главное — не в недоработке бизнес-плана, а в том, что повар пережаривает мясо, а официанты думают о чем-то своем, пока клиенты молитвенно тянут к ним руки.

Так же как и в любом другом деле, в гастрономии существует понятие мейнстрима. Локального и глобального. Аркадий Новиков в свое время сумел объединить два этих разнонаправленных вектора и создать рестораны, в меню которых салат оливье соседствует с японскими суши и итальянской пастой. Эта эклектика стала фирменным московским стилем, девять десятых современных обеденных карт в той или иной степени копируют новиковское ноу-хау. В том числе и в обстановке: мейнстримный московский ресторан должен быть богат и даже избыточен в плане дизайна. На это есть устойчивый покупательский спрос, и, соответственно, самый простой способ существования ресторана в Москве — примкнуть к мейнстриму. Таким образом за 10 лет в Москве была создана критическая масса неотличимых друг от друга мест. Что сделало возможным успех отрицательных стратегий.

Грубо говоря, потребительская оскомина сегодня позволяет строить концепт ресторана от противного. Вы слышали, что в Москве все рестораны обязаны иметь богатые декорации? Значит, нужно делать место в духе минимализма. Вы прочитали все вывески на Тверской и Тверской-Ямской и убедились, что каждая вторая — это «лучшие» или «самые дешевые суши в городе»? Тогда в меню точно не должно быть как минимум сырой рыбы. Даже в виде карпаччо — потому что вторая половина ресторанов на Тверской и Тверской-Ямской — это как раз итальянская кухня. Положено, чтобы в московском ресторане громко играла музыка, — прикрути в своем ресторане звук или вовсе откажись от любых плей-листов. Рестораны накручивают шесть концов на вино — позволь приходить в ресторан со своим. Список «не» довольно длинный. Любой человек, часто имеющий дело со столичным общепитом, без труда составит свой. Попробуйте объединить списки своих знакомых и свой список — и вы увидите массу пересечений, от обычая подавать в качестве дижестива кальяны до привязанности рестораторов к самой дорогой минеральной воде.

Я пока не касаюсь вопросов технологии и качества. Лучший результат в любом случае получается, если вы делаете что-то совершенное — научитесь совершенно готовить суши. И пусть в Москве не останется ни одного ресторана, кроме японских, у вас будет своя публика. Я о том и о тех, кого суши и сашими в качестве неизбывного контрапункта не устраивают.

Разумеется, риск оказаться не в мейнстриме, не в кильватерном строю отравляет большинство стартапов. Вдруг это окажется никому не нужным, вдруг на все эти «не» не найдется покупателей? Тогда просто почитайте ресторанные форумы, и вы увидите, что число недовольных текущей системой ценностей просто колоссально. И даже если одна тысячная их часть согласится расстаться с частью наличности, чтобы увидеть материальное воплощение своих грез, разорение вам скорее всего не грозит, если ваши действия не слишком разошлись с декларацией. В большинстве московских ресторанов одновременно может находиться до 100 человек. То есть в неделю получается примерно 1400 человек, часть из которых может и должна повторяться. Это вполне посильная задача, не полные «Лужники» собрать, если использовать систему социальных связей — живых и электронных. О чем — в следующий раз.

Автор — главный редактор журнала «Афиша-Еда»

Новости партнеров