Принцип сезонности ингредиентов, такой знакомый нам с детства, во времена ресторанного бума в России отошел на второй план: круглый год мы хотели сладких помидоров и устриц. В 2020 году, когда пять ресторанов Москвы и Петербурга входят в популярный международный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а в столице несмотря на «корона-кризис» не утихают слухи о скором появлении справочника Michelin, престижнейшего гастрономического гида, хорошо забытые сезонные ингредиенты стали правилом хорошего тона для серьезных ресторанов. Начало августа — самое время отправиться по грибы — и не только в лес на дальней даче, но и на обед в один из лучших ресторанов обеих столиц. Мы нашли все самое интересное.
Semifreddo
Ризотто с лисичками (2100 руб.)
Кому как не Нино Грациано, одному из самых уважаемых в Москве итальянских шефов и обладателю двух звезд Мишлен в своих итальянских проектах, доверить такое простое блюдо, как ризотто? В «Семифреддо» его готовят по сезону с лисичками, правильной текстуры альденте — так, что не отличишь от того, что подают сейчас на тихих респектабельных улочках Рима. Вкусно даже без пармезана.
BURO TSUM
Тартар из дикого гуся с топинамбуром и лисичками (750 руб.)
Шеф Владимир Чистяков приноровился к работе с лучшими российскими фермерскими продуктами еще в LavkLavka и лучшие перенес на кухню Buro TSUM. Например, этим летом он готовит тартар из дикого гуся, предварительно замаринованного в соевом соусе с мирном и обжаренного на японском гриле робата, с томатами, заправляет оливковым маслом с пикантной шрирачей и своим фирменным веганским майонезом на основе мисо-пасты. Добавьте к этому жареные лисички и лепестки миндаля со слайсами маринованного в специях и травах топинамбура — и вот уже рука сама тянется к телефону, чтобы забронировать стол на вечер.
Белуга
Филе миньон с кейлом, лисичками и зеленой аджикой (2900 руб.)
В ресторане, который смело можно считать жемчужиной ресторанного холдинга Александра Раппопорта (и не только благодаря виду на Кремль), шеф Антон Ковальков готовит на гриле филе миньон из мраморной говядины и подает его с соусом демигляс, дополняя обжаренными листьями мангольда и кейла, убирая таким образом их шероховатость, а черемша и каперсы придают легкую пикантность и объем вкусу в паре с зеленой аджикой.
Twins Garden
«Вареники» из гребешка с картофелем, лисичками и соусом из раков (1250 руб.)
Иван и Сергей Березуцкие в своем ресторане под номером 19 в рейтинге лучших ресторанов мира играют с нашими воспоминаниями детства, переворачивая их на свой лад: в летнем меню интересно попробовать вареники-обманки, сделанные вместо теста из морского гребешка с начинкой из картофеля и соусом из раков с лисичками.
Восход
Вареники с картофелем, лисичками и луковым кремом (420 руб.)
За более традиционными варениками отправляйтесь в обновленный ресторан «Восход» в парке «Зарядье»: шеф Максим Тарусин готовит их с картофелем и лисичками, обжаривает с чесноком, перцем чили, который придает легкую, едва уловимую остринку, и подает с нежным луковым кремом.
Regent by RICO
Филе миньон с лисичками (3400 руб.)
В ресторане Алексея Пинского акцент традиционно на мясо — здесь готовят только лучшие, по мнению бескомпромиссного владельца, российские стейки кукурузного откорма. Миньон категории top choice не слишком жирный, ведь весь секрет, как говорят в ресторане, именно в том, что в этом случае тендерлойн после жарки получается мягче. Выдающемуся мясу — выдающаяся пара: упругие и в то же время нежные отборные лисички с аккуратными, не перетягивающими одеяло на себя слайсами сыра Пекорино Романо.
Modus Friends
Говяжье ребро с пюре из пастернака, соусом из трав и жареными белыми грибами (4990 руб.)
В хорошо знакомом всем жителям Хамовников ресторане Modus Friends с недавних пор хозяйничает новый шеф Андрей Жданов, один из самых долгоиграющих учеников аргентинца Адриана Кетгласа, обладателя мишленовской звезды за именной ресторан на Майорке. Теперь в меню «Модуса» появились характерные новинки и даже дегустационный сет, где одно из блюд — изумительное томленое говяжье ребро с шелковым пюре из пастернака, соусом из трав и жареными белыми грибами. Сет за демократичные по московским гастрономическим меркам 4990 рублей можно попробовать каждую неделю по вторникам с 19:00, главное — заранее его забронировать.
Maritozzo
Тартар с лисичками и черным трюфелем (1700 руб.)
В посткарантинном ресторанном мире есть и хорошие новости, например открытие обновленного Арамом Мнацакановым ресторана Maritozzo, полностью сменившего интерьер и обогатившегося фирменным мнацакановским уютом. В меню много интересного и не так много пересечений с первым итальянским проектом Мнацаканова Probka, но одно из них, которое можно и нужно заказывать и там, и там (а особенным фанатам еще и сравнивать), — тартар с сезонными лисичками, дополненный черным трюфелем из региона Марке, а трюфелем, что и говорить, никакое по-настоящему итальянское блюдо не испортишь.
Hamlet+Jacks
Баклажан, мясной соус, лисички, черный чеснок (460 руб.)
В Петербурге за креатив почище всяких «фифти бестов» отвечает шеф Евгений Викентьев: свое новое блюдо «Больше не овощ» он беззастенчиво посвятил 2020 году. Он готовит баклажан по технологии конфи в говяжьем жиру, затем запекает на углях и глазирует соусом на основе мясного бульона и говяжьего гарума, после чего подает с лисичками и соусом из черного чеснока. Такая замена мясу придется по вкусу даже заядлым любителям стейков.
BIO MY BIO
Гречотто с лесными грибами (850 руб.)
В новом ресторане Матильды Шнуровой на месте ее же Cococo в пятизвездочном SO/Sofitel царит атмосфера футуристических джунглей, а в меню, созданном французским шефом Режисом Тригелем без использования сахара, глютена и лактозы, принцип сезонности более чем уместен. Попробуйте гречотто с лесными грибами, томленными в грибном бульоне с добавлением вина и соевой сметаны, пикантность блюду придает пармезан, текстуру — попкорн из гречки, а благородную ноту — трюфельное масло.
Le Carré
Судак с дюкселем, лисичками и лемонграссом (1100 руб.)
Так уж повелось, что в районе Павелецкой кроме «Кофемании» приличных ресторанов днем с огнем не сыщешь. Впрячься за гастрономическую судьбу района решил шеф Эрик Ле Прово, работающий в Москве уже 30 лет, и открыл еще в марте французский ресторан Le Carré на Садовнической улице. Но грянул «корона-кризис», и луковый суп накрылся — хорошо, что временно. Летом ресторан открылся снова и предлагает своим гостям утонченную повседневную французскую классику, например по будням в качестве специалитета тут подают судака с дюкселем, лисичками и соусом из лемонграсса: филе судака чуть припускают на сковороде, к нему полагается традиционный французский дюксель из шампиньонов и жареных лисичек, с устричным умами и свежим лемонграссом. Опытные гости рекомендуют бронировать блюдо заранее — судаки разлетаются как горячие пирожки.