Владимир Познер и Александр Раппопорт открыли ресторан «Жеральдин» | ForbesLife | Forbes.ru
$58.16
69.17
ММВБ2057.53
BRENT56.22
RTS1122.43
GOLD1301.48

Владимир Познер и Александр Раппопорт открыли ресторан «Жеральдин»

читайте также
+6 просмотров за суткиСтоит сжечь: тур по кухням ресторанов с романом «Манарага» Владимира Сорокина +4 просмотров за суткиСтоит съесть: бабагануш с трюфелем в «Тамани», морского черта в Balzi Rossi, десерт в Brasserie МОСТ +2 просмотров за суткиСемейное дело. Как племянник повара Папы Римского накормил Америку +1 просмотров за суткиСтоит съесть: пиццу в «Монике», устрицы в «Турандоте», черную икру «На Мосфильмовской» +1 просмотров за суткиСтоит съесть: дыню в «Тарантино», вафли в «Жеральдин», джерки из утки в «Чугунном мосте» Стоит съесть: греческий салат у Каролидиса, сырную тарелку у Деллоса, морские сеты у Раппопорта Почти даром: способы нематериальной мотивации в крупной компании +52 просмотров за суткиСтоит съесть: бенедикт с лососем в MoreGrill, шаурму в 15/17, стейк Кобе в Nobu +1 просмотров за суткиСтоит съесть: стейк из тунца в Erwin.РекаМореОкеан, коктейль из раковых шеек в Seven, брускетту с грибами в Food Embassy +4 просмотров за суткиСтоит съесть: равиоли с рикоттой и копченой скаморцой в Maybe, макрель на гриле в «Никуда не едем», полоски твикс с финиками в Cooker’s Стоит съесть: кростоне с лососем в Salumeria, салат с хрустящей уткой в «Недальнем Востоке», корейку ягненка в «Турандот» Стоит съесть: филе брандзино в Gilda, мурманские гребешки в Remy Kitchen Bakery, тальятелли в «Валенке» +4 просмотров за суткиНачать свое дело и не разрушить семью. 6 рецептов от владелицы сети кафе «ДвижОК» Стоит съесть: бриошь с рикоттой в «Техникуме», креветки с арбузом в «Честной кухне», дорадо с кокосовым молоком в Chicha +3 просмотров за суткиКрымское меню: ресторанный бизнес после санкций +1 просмотров за сутки48 часов на водах: гастрономический гид по Минеральным Водам Стоит съесть: тальолини из цукини в «Березке», ростбиф в «Воронеже», корюшку в «Карлсоне» Раздразнить аппетит: ресторанные открытия лета +1 просмотров за суткиСтоит съесть: креветки темпура с соусом ромеско, тартар из оленя, треску на пару Стоит выпить: Дженнифер Ле Неше в «Коробке», Ангус Зу в «Фаренгейте» и World Class Night в трех заведениях

Владимир Познер и Александр Раппопорт открыли ресторан «Жеральдин»

Ян Черепанов Forbes Contributor
Французский ресторан стал бистро с космополитичным подходом к гастрономии

Александр Раппопорт и Владимир Познер

Во дворике на Остоженке, до которого еще не добралась реновация, вновь открылось небольшое французское бистро «Жеральдин».

Братья Владимир и Павел Познер открыли бистро в 2004 году. Ресторан посвятили памяти матери Жеральдин, француженки, которая много лет назад привила сыновьям любовь к французской кухне. Брассери под управлением младшего брата Павла и благодаря известности старшего, Владимира, просуществовало 12 лет.  Но в 2016 году Павла не стало.

Некоторое время назад Владимир Познер пригласил ресторатора Александра Раппопорта взять «Жеральдин» под свое управление.  Всего за несколько месяцев в ресторан вдохнули новую жизнь.

Сейчас это элегантное бистро в стиле конца 1950-х и начала 1960-х годов. Новый образ «Жеральдин» создан из множества деталей, собранных по Европе, от мрамора и мебели до книг и журналов.

О совместной работе над проектом рассказывают оба партнера.

Александр Раппопорт: На месте чисто французской брассери мы решили создать заведение, формат которого можно охарактеризовать как необистро. Это заведение с идеологией и техниками французской кухни и абсолютно космополитичным подходом к гастрономии.

—  Владимир Владимирович, вам вкусно?

Владимир Познер: Пока что я не все попробовал, но могу сказать – да, здесь вкусно.

АР: Одним из коронных блюд мамы Владимира Владимировича была Gigot d’agneau (нога ягненка). Поэтому мы решили сделать сюрприз и приготовить это блюдо в ресторане. Благо, что я от природы ловкий и смог увернуться, когда эта нога летела мне прямо в голову со столика Познера. Вообще Владимир Владимирович – человек прямолинейный и говорит всегда то, что думает. Поэтому, прежде чем задать вопрос или сделать что-то, стоит несколько раз подумать.

—  Почему блюдо не получилось?

АР: Мы ногу ягненка тушили, а Жеральдин запекала ее в духовке. Дело в том, что готовить это блюдо в рамках ресторана невозможно, это скорее банкетное блюдо на большую компанию.

ВП: На шесть человек, как правило.

—  Владимир Владимирович, как часто в вашем детстве приходили в дом гости?

ВП: Когда мама готовила, к нам приходили гости. Самое интересное, что всегда еды хватало именно на то количество людей, которые должны были прийти. У мамы получалось готовить так, что восемь человек наедятся от пуза, но уже девятому еды за столом не хватит.

—  Это очень по-французски.

ВП: Совершенно верно, это особая культура еды.

—  А что с культурой в бистро?

АР: Прежде чем запустить проект, Владимир Владимирович поставил перед нами три обязательных условия: сохранить название, оставить портрет матери и продолжить серию творческих вечеров.

На стол подают страчателлу с земляничным пюре, украшенную клубникой, бальзамической икрой и мятой, карпаччо из артишоков со спаржей и ботаргой и салат с киноа, креветками и овощами.

Салат с киноа с креветками и овощами

ВП: Творческие вечера мы запустим осенью.

—  Как вы познакомились с Раппопортом?

ВП: С Александром Леонидовичем мы были знакомы давно. И я очень хорошо знал, какой он тонкий гурман. «Тонкий» в переносном смысле. Однажды мне посчастливилось побывать у него дома на ужине – это было просто фантастически. Поэтому у меня не было сомнений по поводу того, к кому обратиться за помощью в перезапуске «Жеральдин».

— Владимир Владимирович, а какие у вас любимые заведения г-на Раппопорта?

АР: Это из разряда вопросов, которые лучше не задавать. Владимир Владимирович, можете отвечать честно!

ВП: Пожалуй, «Воронеж».

Подают горячие закуски: роти с начинкой из сливочного сыра и лукового конфита с малосольным лососем и красной икрой, карамелизированную вяленую морковь, спринг-ролл с начинкой из краба с жареным луком и майонезом ким-чи и телячью печень в сливочном соусе с черными картофельными крокетами.

—  Александр Леонидович, как часто вы собираетесь обновлять меню, вводить сезонные и специальные предложения?

АР: Никогда не говори «никогда», что называется. Ресторану пока неделя, поэтому мы не строим планов, а будем смотреть, что станет наиболее востребованным. Все будет зависеть от совпавших и не совпавших вкусов ресторатора и гостя.

— Как быстро вы ожидаете успеха «Жеральдин»?

АР: Я не из тех рестораторов, которые за день до открытия могут сказать, что новый проект сразу станет суперуспешным или же его надо будет выстраивать «по кирпичику» изо дня в день. К каждой детали ресторана я подходил с большой ответственностью – в меню нет ни одного проходного блюда, на каждое найдется свой гость, который будет приезжать за ним с окраины Москвы.

На горячее подают обжаренных лангустинов с зеленью и чесноком, томленые телячьи щечки с картофельным пюре с пастой из шпината и глазированной морковью, цыпленка «ПуйАрд» с рисом «Венера» и соусом из сладкой кукурузы и лопатку бычка с печеной свеклой, вяленой морковью и копченым картофелем.

Лопатка бычка

—  Расскажите про винную карту.

АР: Вино в «Жеральдин» исключительно французское – от классических позиций до биодинамических и органических вин.

ВП: Да и не только вина здесь из Франции – коньяки, арманьяки, джин и даже виски.

Завершают обед гаспаччо из черешни с ванильным мороженым и ореховым печеньем и бриошь с шоколадным муссом с грушей в шафране.

Бриошь с шоколадным муссом с грушей в шафране

— Владимир Владимирович, вас, наверное, замучили дегустациями?

ВП: Помогает спорт. Как раз до нашей с вами встречи я тренировался полтора часа.