Шеф-повар Янник Аллено: «Мировой гастрономии нужны русские шефы» | Forbes.ru
сюжеты
$56.72
69.3
ММВБ2286.33
BRENT68.78
RTS1270.92
GOLD1331.94

Шеф-повар Янник Аллено: «Мировой гастрономии нужны русские шефы»

читайте также
+1426 просмотров за суткиУвольнительная Керимова: французские власти разрешили миллиардеру съездить в Россию +2032 просмотров за суткиСтоит съесть: сашими-роллы в «Тоторо», том-ям в UMI Oysters, рамен в Corner cafe & kitchen +1342 просмотров за суткиФранция не будет требовать от России €30 млрд по царским долгам +141 просмотров за суткиШвейцарский бизнесмен арестован по делу Сулеймана Керимова +206 просмотров за суткиЛазурное будущее. Как получить французский паспорт без инвестиций +1017 просмотров за суткиСтоит съесть: краб-ролл в Crabber, неаполитанскую пиццу в Pizzamento, лобстера с хурмой в «Фаренгейте» +74 просмотров за суткиС чистого листа: когда ресторану пора проводить ребрендинг +62 просмотров за суткиЗдесь говорят тихо. Как открыть «секретный бар» +39 просмотров за суткиУиллиам Ламберти: «Российских фермеров не хватает на всех рестораторов» +15 просмотров за суткиБудущее без мяса. Станем ли мы есть насекомых вместо животных +20 просмотров за суткиАлександр Раппопорт: «Я человек ленивый и хитрый» +9 просмотров за суткиГде есть и пить в Москве с первого по восьмое января Гид по самым дорогим новогодним вечеринкам в ресторанах +8 просмотров за суткиГорнолыжные курорты: новый сезон. Швейцарские Альпы +12 просмотров за суткиМертвый сезон: как заполнить ресторан в новогодние каникулы Стоит съесть: омлет в Remy Kitchen Bakery, брокколи в «Техникуме», пюре в 800°С Contemporary Steak +12 просмотров за суткиСтоит съесть: ризотто по-бородински в Uilliam's, тайский суп в Insight, хумус в Carmel +15 просмотров за суткиМатильда Шнурова, совладелица ресторана «Кококо»: «В Москву мы не поедем» +15 просмотров за суткиОсобый подозреваемый. Генпрокурор Чайка хочет забрать дело миллиардера Керимова +24 просмотров за суткиЗакрытый клуб. Какие программы лояльности нужны магазинам, ресторанам и гостиницам

Шеф-повар Янник Аллено: «Мировой гастрономии нужны русские шефы»

Ян Черепанов Forbes Contributor
Янник Аллено Фото DR
От Nespresso до высокой кухни

В Москве прошла презентация гастрономического ателье Nespresso. Эксперты кофейного бренда  приглашают лучших шеф-поваров мира приготовить ужин. Знаменитые шефы используют натуральный свежемолотый кофе Nespresso в качестве ингредиента блюд, а также создают пейринги (как это называется на гастрономическом языке), то есть дуэты кофе и высокой кухни.

В рамках гастрономического ателье прошел  ужин и дегустация редких сортов кофе из коллекции Exclusive Selectionот Nespresso Professional. Главным героем ателье стал приглашенный шеф-повар, обладатель трех звезд Michelin Янник Аллено. ForbesLife поговорил с шефом о русской и французской кулинарной классике. 

Вы основатель «Современной кухни» (Modern cuisine). Что это такое на самом деле?

Если вы хотите создать современную французскую еду, нужно начать с современных французских соусов. Соус — база, хоть во французской, хоть в китайской кухне.

Когда я это понял, то сосредоточился на соусах и таким образом изменил французскую кухню. Мы брали кастрюлю, помещали в нее ингредиенты и варили. Затем перекладывали все в дуршлаг, чтобы профильтровать, потом вновь ставили на огонь и продолжали готовить, чтобы добиться более концентрированного вкус. Но ни для кого не секрет, что длительный нагрев при высокой температуре негативно сказывается на вкусе продуктов. И я решил готовить каждый ингредиент отдельно, выбирая для каждого подходящую температуру и длительность термической обработки.

Например?

Ну, например, сельдерей я готовлю при температуре 83 градуса в течение 12 часов, а артишок — при 86 градусах 6 часов. Я делаю 5 разных вытяжек. Так возникает жидкость для соуса. Мне нужен концентрат. Для этого я решил использовать не нагрев, а заморозку. Я помещаю жидкость в морозильник и довожу ее до температуры 6-8 градусов ниже нуля, когда она начинает превращаться в кристаллы льда. Затем я произвожу центрифугирование для получения базы для соуса. Я смешиваю различные жидкости. Это может быть вода, молоко, масло или жир. Каждый раз получается разный соус и различный результат.

А что для вас значит классическая французкая кухня?

Моя задача — привнести в уже существующую базу что-то свое, что-то новое. Это не значит, что классическая французская кухня плохая. Знания и опыт, накопленные за последние 200 лет, просто грандиозны.  Мы должны сохранить знания и дать возможность молодым шефам получить необходимую базу.

Некоторые шефы сегодня ездят по миру, чтобы найти вдохновение. Я свое вдохновение я нахожу во Франции. И не только я — посмотрите на Владимира Мухина из White Rabbit, он делает то же самое, находит вдохновение в корнях национальной кухни.

Вы были удостоены множества наград, от Michelin и Gault-Millau до попадания в The 50 best restaurants. Насколько рейтинги и награды важны для вас?

Еще как важны! Ведь эти награды получены благодаря нашим клиентам.

А как же вы?

Я работаю ради своих клиентов. Мой совет молодым шефам — не нужно ориентироваться на гиды и звезды, нужно стараться для своих клиентов и давать им лучшее, что вы можете.

Какая награда для вас наиболее ценна? 

Когда я только начинал карьеру, не проходило и дня, чтобы я не думал о Michelin. Для французских шефов это, действительно, уникальная, прямо сакральная награда. Когда звезды нашли меня, я был счастлив!

А в чем разница между 1,2 и 3 звездами Мишлен? 

Разница есть. В моем понимании ресторан с 3 звездами — это космический уровень, он как с другой планеты. Тут играет роль и характер шефа, и его опыт, и то, что он подает на тарелке. Все должно быть уникальным и неповторимым. Я знаю, почему у меня сейчас 3 звезды и знаю, почему в прошлом была одна звезда. Нужно работать и не переставать создавать новое.

Но со звездами также увеличивается и ответственность? 

Да, но это позитивное давление, те же чувства,  что на гонках и соревнованиях. Если хочешь участвовать  и стать лучшим, нужно принять тот факт, что кто-то может быть быстрее и сильнее тебя.

У вас два ресторана с тремя мишленовскими звездами, а также рестораны в Марракеше. Как вам удается удерживать такую высокую планку, за всем следить? 

Прежде всего надо отметить, я работаю не один. У меня хорошая слаженная команда с талантливым шефом. У всех такая же страсть, как и у меня. Они не дают мне расслабиться, здесь идет своего рода соревнование. А Марракеш — удивительное место, невероятное. 

Почему вы выбрали именно Марракеш? 

Не я выбирал место, а место выбрало меня. Изначально я ничего не знал о марокканской кухне. Этот опыт дал мне новые знания о том, какой еще может быть кухня.

Дело в продуктах? 

Да, конечно. Ингредиенты играют важную роль в марокканской кухне. Этой стране очень повезло, впрочем, как и Франции. Там есть все!

Только чересчур жарко.

В Марокко 6 месяцев все растет, а потом солнце все сжигает. Так что у них есть полгода, чтобы вырастить и собрать урожай. И позаботиться о том, чтобы правильно его хранить.

Расскажите о коллаборации с Nespresso и вашем участии в Atelier Nspresso.

Нас с Nespresso связывает длинная история. Разбираться в кофе я начал благодаря этой компании. Мне по душе их стремление сохранить природу, а все, что они делают, весьма серьезно и технологически продвинуто. Я увидел кофе с совершенно иной стороны, именно как продукт, а не просто напиток. 

Что вы думаете о современной русской кухне?

Мировой гастрономии нужны русские шефы. Когда я приезжаю в Россию, я не хочу есть то же, что и в Нью-Йорке или Риме. Через русскую кухню я хочу понимать русскую культуру. В мире глобализации именно кухня позволяет нам сохранять аутентичность каждой страны. И очень приятно наблюдать за тем, как в профессиональном плане вырос Владимир Мухин и стал частью мировой высокой кухни.

А какие перспективы у наших поваров в будущем?

Не существует стран с плохой кухней. Когда страна хорошо себя чувствует, это ощущается, прежде всего, в еде. Если смотреть на историю России и все сложности, которые она преодолевала, это можно легко наблюдать. Ваша страна становится сильнее, и мы это чувствуем через русскую кухню.

 

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться