Владельцы «Торро Гриль»: «У нас все российское, кроме твердого сыра и ягненка»

ForbesLife поговорил с основателями сетей Torro Grill и Boston Seafood&Bar, а также винного ресторана Magnum Wine Bar Антоном Лялиным и Кириллом Мартыненко.

Что случилось с «Торро Гриль» за 10 лет?

Антон Лялин (АЛ): За 10 лет мы увидели эволюцию клиентов, да и сферы в целом.

«Эволюция клиентов» — это что такое?

АЛ: Мы первыми сделали так, что придя в торговый центр, клиент может съесть хороший, качественный кусок мяса за адекватные деньги. Сегодня таких предложений много.

И к вам по-прежнему активно ходят?

АЛ: Люди всегда хотят чего-то нового, хотят пробовать, удивляться. Но те клиенты, которые уходят в новые проекты, возвращаются спустя какое-то время. Мы сделали рестайлинг наших проектов, не меняя саму суть.

Какие отзывы?

АЛ: Мы переделали наш самый первый «Торро» (на проспекте Вернадского, – прим. ред.), и уже получаем очень хорошие отклики. Переделывать мы собираемся все точки, открытые 8-10 лет назад.

Как обстоят дела с франчайзингом?

АЛ: Сейчас у нас уже 4 ресторана, работающих по франчайзингу. Первый мы открыли, не поверите, в Магадане. И сказали партнеру: «Ты так далеко, что если у тебя ничего не получится, об этом никто и не узнает».

А если получится?

АЛ: А если получится управлять магаданским рестораном, то мы сможем открывать ресторан хоть на Луне!

Получилось?

АЛ: Сейчас у нас лучший ресторан в городе.

А ресторанов там вообще много?

АЛ: Не знаю. Но после нашего открытия в течение года закрылись три ресторана. Клиенты сделали свой выбор.

Мы говорим про внешние изменения. Что еще изменилось?

Кирилл Мартыненко (КМ): Меню поменялось. У меня остались первые «рукописи» меню 10-летней давности, по которым можно проследить эволюцию нашей кухни. Тогда нам казалось, что людям нравится сидеть за баром, наблюдать за открытой кухней, а меню может быть не большим.

АЛ: 10 лет назад community-стол не работал.

КМ: Меню мы постепенно расширяли и меняли.

Вы задумывали «Торро Гриль» как ресторан для мужчин?

КМ: Именно. Но теперь наша публика разделена пополам – 50/50 мужчин и женщин. В связи с этим, меню адаптировали под запросы гостей.

АЛ: Мы не ошиблись: мужчины пришли на мясо, а женщины пришли на мясо и на мужчин.

И все вместе – на алкоголь.

АЛ: Точно!

Вкусы тоже эволюционировали?

АЛ: Вы бы видели лица гостей, когда лет 10 назад мы ввели в меню «Торро» креветки на льду! А 4 года назад мы всех «порвали» этими самыми креветками в «Бостоне». Вот вам и эволюция.

Сегодня сложнее открыть ресторан?

АЛ: Открыть ресторан – не проблема. Самое главное сегодня – управлять им.

То есть сама концепция не так важна, как управление?

АЛ: Концепция не решает долгосрочные задачи ресторатора. Вы можете открыть ресторан с замечательной идеей, с попаданием в тренд, но важно построить заведение таким образом, чтобы оно могло проработать больше полугода и начать возвращать вложенные деньги, пусть даже не с первого дня.

Значит, все-таки управление важнее.

АЛ: Ну, вот смотрите, сейчас мы с вами сидим в винном баре («Магнум», – прим. ред.). Но это не винный бар в классическом понимании, как в Париже или Риме. В нашем случае – это ресторан с хорошей винной картой, меню и атмосферой.

Такая хитрость, правильно?

АЛ: Конечно! Если бы мы открыли винный бар в итальянском понимании этого слова только с колбасой и сыром, то у нас не было бы тогда бранча, обеда и мы бы работали только вечером. Но цены на аренду помещений в Москве просто не позволяют нам такую роскошь.

Гость диктует вам, что готовить?

АЛ: Концепция ресторана – это жесткий осознанный выбор владельцев, но мы не можем в стейк-хаусе пренебрегать клиентами, которые не едят мясо  – у нас есть, как минимум несколько постных блюд и рыбная альтернатива для тех, кто находится в компании мясоедов. Исключения позволяют нам получать стабильный поток гостей.

КМ: Если мы изучим слово «концепция», то увидим, что оно означает «комплекс мер, направленных на то, чтобы добиться успеха». Концепция не закручивается только на интерьере или кухне.

АЛ: Ресторан – это не хобби. Вы должны давать гостю продукт одинакового качества 365 дней в году.

Почему все же 10 лет назад вами был выбран формат именно стейк-хауса?

АЛ: Без лишней скромности, мы были лучшими специалистами по стейк-хаусам в России. Если вы посмотрите на «Торро» или на «Бостон», то увидите, что нам удалось придумать что-то новое в каждом из сегментов рынка. Как Goodman в свое время, так и «Торро» стал флагманом в сфере доступных стейк-хаусов. Чтобы сделать качественный продукт доступным, необходима доля креатива. С креативом у нас нет проблем.

Вы целиком перешли на российские продукты?

КМ: В целом, да. Проблема пока с твердыми сырами и ягненком.

А по рыбе и морепродуктам?

КМ: 65% — отечественного, остальное импортируем. При этом 80% креветок – наши. Главное, что бизнес-ланч мы полностью закрываем российской рыбой.

«Магнум» может вырасти в сеть?

АЛ: Вряд ли. Разве что два-три заведения. Мы очень консервативны в своем развитии.

Например?

АЛ: Например, мы «Торро» открывали года три. Все время все пересчитывали, переделывали, сомневались, меняли. Мы основательно подходим к открытию ресторана.

А кто из вас все придумывает?

АЛ: Придумываем мы вместе, но роли разные. Я высыпаю на стол новые идеи, а Кирилл Алексеевич проверяет их на прочность и выступает в роли администратора.

Что сейчас в тренде?

АЛ: Открывать рестораны со скоростью звука! Честно говоря, не понимаю, как это происходит. Количество новых точек просто поражает!

Но и закрываются они так же быстро!

АЛ: Это логично. Дело в том, что клиентов, которые могут себе позволить эти новые рестораны, не становится больше. Я имею ввиду, клиентская база не увеличивается, а новые рестораны открываются, как грибы после дождя. Я считаю, что предложение сильно превышает спрос. Неспособность управлять даже на первый взгляд интересными новыми концепциями не дает возможности многим ресторанам пережить первый год жизни. И даже такие  краткосрочные всплески продаж, как Чемпионат мира или Олимпиада не позволяют им существовать долго.

Кстати, ЧМ как-то повлияет на столичную HoReCa?

АЛ: Я считаю, что ресторанная индустрия в России, в Москве, одна из немногих, которой можно гордиться. Мы всех накормим и обслужим на хорошем мировом уровне в самом разном ценовом сегменте. Нам не нужно специально готовиться к Чемпионату мира — мы уже готовы. И мы не просим ни у кого поддержки. У нас сегодня замечательные продукты, наши официанты говорят на разных языках. Мы готовы к наплыву требовательных гостей.

КМ: Только одна просьба – не мешайте нам!

Согласен, что столичные рестораны во многом не уступают многим заведениям в Европе. Но это только в Москве. А что в остальных городах?

АЛ: Все постепенно развивается. Мы открываем рестораны в других городах – «Торро» работают в Магадане и Воронеже. Под футбол мы открываем «Торро» в Калининграде. Если мы приносим отличный работающий проект в другой город, местным ресторанам придется соответствовать.

Не у всех получается. Некоторые успешные рестораторы закрывают свои проекты даже в Сочи.

АЛ: Это к тому, что надо тщательно подходить к вопросу открытия ресторана. Мы пока не открываемся в Сочи. Больше того, не открываемся в Москве-Сити.

По каким причинам?

АЛ: Там прекрасное время ланчей, на которых никто ничего не зарабатывает. И нет ужинов и выходных. Что там делать?

Вас часто копируют?

АЛ: Мы даже не раз выигрывали суды. В регионах воруют названия, не говоря о меню и дизайне интерьера. Но это хорошо, когда тебя копируют.

Что в ресторане можно запатентовать?

КМ: Ничего. Единственное, если вы что-то «слизали», то можете написать об этом у себя в меню – как некий знак уважения к тем людям, которые это придумали.

А по поводу чего вы тогда выигрывали суды?

АЛ: По поводу названия. Кстати, мы в свое время купили название у хлебокомбината. «Торро» — у них так булочка называлась. То же было и с Magnum — название принадлежало компании Unilever. Мы им написали, и они отдали нам бренд абсолютно бесплатно. Мы им очень благодарны.

«Бостон»?

АЛ: В самом начале мы торговали лобстерами. Поэтому и название выбрали, относящееся к месту, где вылавливают огромное количество лобстеров. В 2013 мы продавали до 2000 штук в месяц! Но потом все «схлопнулось», и мы перешли на краба и креветку. И не жалеем об этом. Но название уже стало не в тему.

КМ: Название отличное! Его легко произносить и просто запомнить.

АЛ: Но остались еще люди, которые говорят «бостОн»!

Поклонники Розенбаума?

КМ: Видимо, да!

Рестораторы придумывают тренды или гость диктует свои вкусы?

АЛ: Гость всегда ведомый.

Каким будет следующий тренд?

АЛ: Рестораны откажутся от обеденных меню с супом, салатом, горячим и компотом. И будут предлагать гостям одно большое блюдо, которым можно наесться. Это будет дешевле, вкуснее и технологически легче для ресторана. Мы это уже практикуем.

Вы часто питаетесь дома?

АЛ: Недавно мне жутко захотелось любительской колбасы с плавленым сырком на чиабатте. И бутылку кефира! Напомнило вкус детства.

Чиабатта тоже?

АЛ: Нет, у нас в Советском союзе был шикарный «кирпич». Кстати, недавно пробовал что-то наподобие того самого хлеба.

Скромно вы питаетесь, Антон.

Все думают, что Лялин и Мартыненко каждый день едят крабов и заедают стейками.

Это не так?

АЛ: Мы нормальные люди. Когда ко мне приезжает мама, то готовит мне котлеты или долму. Я очень люблю домашнюю еду. Я крабы ем не чаще раза в месяц.

КМ: Я тоже ем стейки максимум раз в месяц.

Как вы придумываете новые блюда? Этим занимается только Кирилл?

КМ: У нас коллективное творчество.

АЛ: Иногда я пишу Кириллу в 5:30 утра свои идеи.

КМ: Часто идеи приходят даже во сне.

Кирилл, а часто вам пишет Антон с предложением ввести в меню бутерброд с любительской колбасой и плавленым сырком?

КМ: Такого еще не было.

АЛ: На самом деле, важно не только придумать блюдо. Здесь нужно понимать, смогут ли его приготовить и в Москве, и в Магадане одинакового качества.

То есть вы в первую очередь, ориентируетесь на Магадан?

АЛ: Именно так. В этом смысле проще с «Магнумом» — это единичная точка, где мы можем воплощать свои бурные фантазии хоть каждый день.

Какая точка – самая прибыльная?

С точки зрения оборота, то это Белая площадь. Мы тут чемпионы. У нас здесь работают два флагмана – «Торро» и «Бостон». Но есть и франчайзинговые точки, у которых показатели даже лучше наших! А все благодаря раскрученности бренда, за счет чего у них лучшие арендные ставки.

В среднем, сколько составляет период возврата инвестиций ваших ресторанов?

АЛ: От 3 до 5 лет в зависимости от разных условий в том числе аренды.

Насколько для вас принципиально понятие «продолжительность жизни ресторана»?

АЛ: Сегодня мы не рассматриваем никакую аренду меньше 10 лет.

КМ: На мой взгляд, хороший ресторан может жить бесконечно.