Ароматный остров. Какое растение делает крымские вина неповторимыми
Фото Getty Images

Ароматный остров. Какое растение делает крымские вина неповторимыми

Игорь Сердюк Forbes Contributor
Фото Getty Images
Май в Крыму — пора невероятно бурного цветения, и чуткий нюх уловит в лучших крымских винах то шалфей, то мак, то яблоневый цвет

Однажды, запутавшись в ароматических хитросплетениях сложного букета, я спросил у старого винодела, какие оттенки в своем вине он сам считает точно угаданными, а какие — игрой моего воображения.

«Мне кажется, правильнее сравнивать аромат вина с чем-то характерным, типичным для мира, окружающего виноградник, — ответил мне тогда винодел. — Мы точно не знаем, откуда в вине появляются некоторые его оттенки. Так пусть уж лучше его ароматический профиль будет ассоциироваться с родным лангедокским терруаром, а не с сиамскими джунглями!»

Я счел его соображение убедительным и исключил из своего дегустационнного описания маракуйю.

Этот разговор я вспомнил спустя несколько месяцев, когда, осматривая виноградник в южной Молдавии, обратил внимание на окружающий лес. «Это все акации, — пояснил мой провожатый. — Их тут много растет».

Когда через полчаса мы начали дегустацию, тонкий цветочный аромат показался мне различимым почти во всех белых винах, и я поделился этим своим ощущением. Но, может быть, я просто внушил себе невесть что, узнав, что виноградник окружен зарослями акаций?

«Ну а почему вы не допускаете, что ароматы окружающей среды действительно формируют винный букет? — улыбнулся на мой вопрос агроном, присутствовавший на дегустации. — Акация цветет почти одновременно с виноградом, и при перекрестном опылении все возможно».

В том, что ароматы белых цветов, окружающих виноградники Гранд-Шампани, определяют характер лучших коньяков, происходящих из этой области, меня однажды пытался убедить уважаемый maitre des сhais, мастер-купажист престижного коньячного дома.

«Самый ценный сорт винограда в Коньяке так и называется — folle blanche, или fleur blanche, «белый цветок» на старофранцузском, — рассказывал он, предлагая мне продегустировать 80-летний коньяк. — Если вы почувствуете сейчас в аромате нежный оттенок белых цветов, это верный признак «породистого» терруара».

Признак этот в коньяке, надо признаться, имеет цену. Гранд Шампань считается самой престижной коньячной зоной (1-er Cru), указание которой на этикетке, вероятно, прибавит к рыночной цене продукта от 20% до 50%. И когда вам потребуется обоснование увеличенной добавочной стоимости, вы быстро вспомните про неповторимый цветочный оттенок.

Однако терруарный аромат в меняющейся рыночной конъюнктуре может стать и фактором риска.

Так произошло, например, в Чили, где довольно долго оттенок эвкалипта воспринимался как органичная часть винного аромата. Эвкалипты, действительно, важная часть пейзажа во многих винных областях этой латиноамериканской страны. Приятный ментолово-эвкалиптовый тон добавлял красным чилийским винам легкую пикантность и был одним из опознавательных признаков, по которым специалисты могли угадать вино в дегустации.

Однако в последние примерно десять лет эвкалиптовый тон не радует виноделов, и стройные ряды этих деревьев, некогда стоявшие вдоль дорог и по краям виноградников, заметно поредели.

С тех пор как просвещенные винные критики узнали о существовании метоксипиразина — химического соединения, которое отвечает за «зеленые» оттенки аромата и содержание которого в винограде уменьшается по мере фенольного вызревания, эвкалиптовый тон стали путать с избыточным пиразиновым тоном и считать дефектом. Пейзажи чилийских долин лишились части зеленых насаждений, а чилийские вина потеряли крупицу своей самобытности.

Интересно, что эвкалиптовых рощ Южной Австралии, то ли благодаря трогательному отношению к коалам, то ли из-за меньшей чувствительности здешнего винодельческого миросозерцательного сознания к внешним раздражающим факторам, метоксипиразиновый террор не коснулся.

Май в Крыму — пора невероятно бурного цветения, и чуткий нюх уловит в лучших крымских винах то шалфей, то мак, то яблоневый цвет, то что-нибудь еще из богатого букета, собранного с обширных и пока еще не вполне окультуренных крымских полей и садов.

Проходя как-то пару недель назад по асфальтированной дорожке мимо россыпи белых соцветий, выросших вдоль обочины, я не смог не остановиться: вот он, тот самый аромат, который я так часто узнавал в белых винах Альминской долины! Сладко-пряный, нежный, немного дурманящий…

«Николай Павлович, а что это за цветы? Вы ведь знаете?» — обратился я к агроному. — «Да их тут везде можно встретить! — ответил коренной крымчанин Николай Павлович. — Но названия, по правде сказать, я не знаю». — «Вы уж поинтересуйтесь источником нашего терруарного аромата», — сказал я ему не без ехидства.

На следующий день он подошел ко мне, улыбаясь как бы неловко. «Я уточнил название… но даже не знаю, подойдет ли оно для обозначения терруарного аромата, — начал Николай Павлович извиняющимся голосом. — Этот цветок у нас называют клоповником».

Перспектива внести новое слово в дегустационный тезаурус на какой-то момент показалась довольно туманной. Но Николай Павлович, выждав паузу, продолжал: «У него есть еще и латинское название: кардария, или, по-русски, сердечница. По-моему, так красивее. И еще это проверенное средство от многих болезней».

Будете путешествовать по Крыму — вдохните аромат кардарии полной грудью и подумайте о делах сердечных!

Новости партнеров
Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться