Как развивается ресторанная индустрия в Крыму и появятся ли там мишленовские рестораны
Кто впервые заговорил о ресторанной индустрии в Крыму
В 2015 году Самвел Саруханян, генеральный директор пятизвездочного комплекса Mriya Resort & SPA в Крыму, принял решение, что на территории курорта нужно развивать не только медицинское и гостиничное направления, но и рестораны и бары, которые значительно помогут проекту окупиться и привлечь внимание новой аудитории. Первые гости заведения критиковали. Они заявляли, что люди приезжают в Крым за натуральными продуктами и локальной кухней, а не хитро выдуманными блюдами, которые подают в Москве. Саруханян заставил работников Mriya работать днем и ночью в течение следующих нескольких суток, чтобы исправить все ошибки. Буквально через несколько дней шеф-поварам удалось впечатлить Самвела настолько, что он одобрил каждое блюдо. Так Mriya начала развивать ресторанную индустрию в Крыму, угодив, пожалуй, самому сложному своему гостю.
До 2015 года никакой ресторанной индустрии в Крыму не было. По данным Федеральной службы государственной статистики по республике Крым, на тот момент на территории полуострова работали 2067 ресторанов, кафе и баров, которые за горячий сезон умудрялись обслуживать около 6,5 млн туристов. При этом на долю ресторанов, отличающихся от кафе в первую очередь более высоким уровнем сервиса и кухни, приходилось всего 3% от общего числа заведений. Это 62 точки. В одном только комплексе Mriya Resort & SPA при полной загрузке могут жить около 1000 отдыхающих. Очевидно, что 62 ресторанов на всем полуострове Крым для гостей, готовых заплатить в том числе 1 млн рублей за ночь в Императорской вилле, было недостаточно. Поэтому Саруханян взял дело в свои руки и занялся запуском хороших ресторанов и на территории курорта Mriya, и в Крыму, и даже в Москве, чтобы привлечь внимание жителей столицы к крымской компании.
В рамках комплекса Mriya сейчас работает 10 гастрономических проектов, среди которых есть и шведская линия Azurr, и детское заведение «Форестино», опутанное корнями гигантского дерева, и терраса Tappanyaki, где готовят блюда на раскаленных металлических плитах, и ресторан Salt&Pepper, специализирующийся на мясных и рыбных деликатесах, и классическая итальянская траттория L’Olivo. Самвел Саруханян сделал ставку на разнообразие, чтобы даже самым прихотливым гостям, проживающим в отеле несколько недель, никогда не было скучно. К их услугам работают рестораны любой кухни мира. Но несмотря на то, что на территории Mriya туристам предлагают 33 удовольствия, руководство курорта понимало — рано или поздно отдыхающим захочется выехать за пределы и гостиницы, погулять по Ялте и перекусить с видом на порт. Так в городе появился проект «Черное море». Это пока единственный сетевой ресторан Mriya, который есть на территории самого курорта, в Ялте, в аэропорту Симферополя и в Москве на Кутузовском проспекте.
По словам Саруханяна, комплекс Mriya в 2020 году по прибыли вышел на третье плато. «Мы достигли, на мой взгляд, максимума по стоимости самого простого номера летом, в горячий сезон, — это 70 000 рублей за ночь. Я уверен, что мы столкнемся с негативной обратной связью и критикой. Потому что гости будут уверенно говорить о том, что за такие деньги они должны получить очень высокий уровень сервиса и определенный набор возможностей для досуга и отдыха. И это справедливо». Чтобы выйти на следующее плато, в мае 2021 года на территории Mriya Resort & SPA открылся винный парк — Winepark с собственным виноградником, который занимает 30 гектаров. Саруханян планирует, что выручка комплекса в 2021 году вырастет на 70% именно благодаря развитию виноделия и ресторанного бизнеса.
Зачем Mriya Resort & SPA развивает гастрономию по всему Крыму и даже в Москве
Чтобы развивать ресторанную индустрию и гастрономический туризм в Крыму, нужно сотрудничать с другими локальными игроками, так считает Самвел Саруханян. Многие путешественники приезжают на полуостров, чтобы побывать на винодельне Uppa Winery, где ее владелец Павел Швец дает отличные сеты с дегустацией собственного вина. Светские героини регулярно навещают винодельню Снежаны Георгиевой — «Золотую балку», где производят лучшее в Крыму игристое «Черный принц». Кто-то отправляется на дегустацию к Сергею Бескоровайному, который, как и Снежана, осваивает севастопольский терруар. Кому-то больше по душе старообрядческие погреба «Массандры». Саруханян хочет, чтобы у туристов была возможность познакомиться с виноделием и гастрономией в совокупности, поэтому планирует в рамках проекта Winepark объединяться с локальными производителями, делать дегустации и экскурсии. «Мы не хотим конкурировать с локальным виноделами. Мы хотим конкурировать с лучшими винными парками по всему миру. Да, это очень амбициозная цель. Но мы хотим объединить винодельни Крыма, чтобы развивать винный туризм на полуострове, который тесно связан с гастрономическим», — объясняет генеральный директор Mriya Resort & SPA.
На винных дрожжах: как заработать на вине в 2021 году
Масштабность амбиций и планов подчеркивает тот факт, что в 2019 году Саруханян открыл в Москве «Черное море by Mriya». Это решение он объясняет, во-первых, желанием громко заявить жителям столице о том, что Mriya Resort & SPA — это современный курорт с качественным сервисом и хорошими ресторанами. А во-вторых, возможность учиться на обратной связи, потому что публика в Москве в любом случае самая притязательная и искушенная. «Мы работаем на высоко конкурентом рынке, который не прощает ошибок. И это намного интереснее. В Mriya Resort & SPA к нам приезжают гости из Москвы и Питера, которые могут сравнить наши проекты с другими ресторанами. Они дают нам обратную связь, и если что-то не так, мы можем это исправить. И заодно мы получаем информацию от ресторана в Москве о том, как нашу работу оценивают там», — рассказывает Саруханян.
Помимо развития непосредственно ресторанов в Крыму, руководство Mriya занимается созданием быстрой службы доставки готовой еды. В Симферополе уже работает сервис «Огниво». Этот проект можно сравнить с московской «Кухней на районе». Пользователю доступно регулярно обновляемое меню, в котором он может выбрать блюда, созданные поварами сервиса «Огниво». То есть никакие другие рестораны в проекте не участвуют. В ближайшее время руководство комплекса планирует расширять покрытие службы, чтобы услугой могли пользоваться все жители полуострова. «Это важный для нас проект, и мы хотим его развивать, но у нас нет пока точного плана, как мы будем двигаться и как быстро реализуем своим задачи. Мы открываем точки одну за другой, смотрим, как они работают, какую приносит прибыль, и дальше уже решаем, какие будут следующие шаги».
С какими главными проблемами сталкиваются отельеры и рестораторы в Крыму
Главная проблема для ресторанной индустрии Крыма — это нехватка кадров, которая в будущем станет еще острее и ощутимее. В ближайшем будущем в Крыму планирует открывать отели и заведения Аркадий Ротенберг. В феврале 2021 года он раскрыл информацию, что является бенефициаром четырех санаториев и одного отеля — «Ай-Петри», «Мисхор», «Дюльбер», «Жемчужина» и «Дача Рахманинов» на полуострове. Это значит, что Ротенберг на данный момент — крупнейший собственник объектов досуга и отдыха в Крыму. Как только он начнет развивать свои отели и рестораны, ему понадобятся квалифицированные кадры, которых и так не хватает. В основном в местных гостиницах и заведениях работают только жители Крыма или соседнего Краснодарского края. Специалисты из Москвы и Санкт-Петербурга, где в наибольшей степени развиты отельный и ресторанный бизнеса, не торопятся ехать в регион. Одни боятся, что попадут под санкции — например, лишатся возможности получить визу в Европу, США (хотя теперь уже все россияне не могут получить неимиграциионную визу). Другие считают, что уровень зарплат в Крыму не оправдывает временный переезд из крупного города на полуостров.
Хотя Самвел Саруханян считает, что появление серьезного конкурента на территории полуострова приведет к притоку кадров в индустрии: «Мы добились как минимум того, что студентов, которые учатся в релевантных вузах, с мая по октябрь отпускают к нам на практику. Раньше учащихся отпускали только с июня по август, а сезон значительно длиннее. Эта программа появилась в 2018 году исключительно благодаря нам. Мы вели переговоры с огромным количеством университетов и институтов в разных регионах и смогли их убедить. Если в Крыму появится второй серьезный игрок в гостиничном и ресторанном бизнесе, то я уверен, нам будет еще проще привлекать студентов и специалистов. Сейчас, например, мы в одиночестве боремся с тем, что к нам не могут приезжать работать ребята из Донецка и Луганска, потому что регионы закрыли».
Крафтовая революция: сможет ли в России появиться гастропатриотизм
Конечно, на территории Крыма есть достойные заведения и за пределами Mriya. Местные жители активно советуют проект «Вино и сыр» в Алуште, бар Ptizza в Ялте, который открыла питерская команда энтузиастов, рестораны «Дорадо» и «Море» в отеле More Spa & Resort 4 Александра Лебедева и забавное кафе «Тайная вечеря», которое находится прямо на рынке в Ялте, притворяется рыцарским залом и предлагает блюда, приготовленные из продуктов, представленных на местных лавках. Но это совершенно не тот масштаб, о котором мечтает Самвел Саруханян. Он уверен, что в течение нескольких лет ему и команде Mriya удастся достичь уровня гастрономии и сервиса, который мог бы даже претендовать на звезду Мишлен. Но для этого нужно найти способ привлечь внимание опытных шеф-поваров и ресторанов и убедить их приехать в Крым. «Как создать проект, который мог бы, например, претендовать на Мишлен? Во-первых, для этого нужны люди, которые понимают гастрономию и кухню такого уровня. Во-вторых, нужны специалисты, у которых есть опыт работы в заведениях со звездой Мишлен. Они могут поделиться знаниями, технологиями, историями, которые объясняют, чем уровень Мишлен отличается от нашего. И мы надеемся вскоре поработать с такими людьми», — делится планами Саруханян.
Конечно, говорить о гиде Мишлен в контексте полуострова Крым с его сложной геополитической обстановкой пока рано. Но благодаря комплексу Mriya и курортам Лебедева и Ротенберга гастрономия в регионе в ближайшие годы будет развиваться семимильными шагами, хотя бы потому что спрос на отдых в Крыму растет с каждым годом. Если даже в 2020-м выручка Mriya Resort & SPA сравнялась с показателями 2019-го, несмотря на укороченный из-за режима самоизоляции сезона, то в этом году явно еще больше туристов посетят полуостров.
Повара, сомелье, рестораторы: 10 главных женщин в российском гастробизнесе
Повара, сомелье, рестораторы: 10 главных женщин в российском гастробизнесе
