Ресторатор Андрей Деллос: "Настоящая комсомольская стройка получилась!"

фото Коммерсантъ
Владелец Maison Dellos - об открытии "Кафе Пушкинъ" в Париже, строительстве одноименного ресторана в Лондоне и карьере российского ресторатора на Западе в эпоху санкций

Легендарный московский ресторан "Кафе Пушкинъ" появился в Москве только в 1999 году. До этого все знакомые французы Андрея Деллоса были уверены в существовании такого заведения благодаря песне Жильбера Беко Nathalie, лирический герой которой пьет в Café Pouchkine горячий шоколад вместе с русской девушкой-гидом после прогулки по Красной площади. Ну а побывав в московском "Пушкине", французские знакомые Деллоса требовали открыть ресторан в Париже. С 2010 года русско-французский ресторатор открыл в Париже две кондитерские Café Pouchkine, а в конце января 2015 года у него там появился наконец и ресторан. Теперь Деллос, воодушевленный успехом, собирается открывать "Пушкинъ" и в Лондоне.

Ну что, вас можно поздравить - мечта сбылась?

О да, это, конечно, мечта! Если бы кто-то мне сказал в прежние времена, что я открою свой ресторан русской кухни в центре бульвара Сен-Жермен, я бы только посмеялся. Да, Россия – это моя родина, но Франция всегда была землей обетованной: все-таки мой отец был французом до конца своих дней, а во французской спецшколе, куда я пришел в семь лет, на стене висел плакат с цитатой из Маяковского “Я хотел бы жить и умереть в Париже”. При этом я 30 лет не мог туда попасть. Поэтому в день открытия Café Pouchkine я то и дело останавливался и спрашивал себя: «Неужели я это - здесь и сейчас?» Перед открытием я с трудом попал в ресторан – собралась толпа гостей и журналистов, все стояли плечом к плечу друг к другу, но, несмотря на давку, были просто счастливы и пританцовывали под цыган, которые у меня там отрывались. Конечно, французы намного гибче русских – они настолько любят радоваться и праздновать, что эта дикая толпа никого не смущала. Главное, что на открытие пришло много звезд (мне самому наконец-то удалось сфотографироваться вместе с Фанни Ардан и Изабель Аджани – это был лучший момент моей жизни!), а кухня во главе с Андреем Маховым, шеф-поваром московского «Пушкина», вкалывала как настоящая фабрика.

С административной точки зрения трудно создать ресторан в Париже?

Трудно. В Нью-Йорке, где я никого не знаю, на подготовку к открытию моего ресторана Betony ушло четыре месяца. В Париже, где я всех знаю, – почти год. Некоторые параноидально настроенные французы шептали мне, что это все антирусские дела (улыбается), но я отвечал, что на самом деле это все французские дела. Просто те тридцать метров на бульваре Сен-Жермен, где стоит Café Pouchkine среди нескольких знаковых парижских заведений, находятся под жестким контролем властей. А мы еще и открывались в здании XVIII века, где раньше не было ресторанов, да еще и террасу строили – для ресторатора в Париже это просто приговор. При этом была большая помощь со стороны громадного количества людей, от мэрии Шестого округа до посла Франции в России. Настоящая комсомольская стройка получилась! Без их помощи мы бы еще не открылись. Для меня это было приятным сюрпризом.

Еще в 1970-е и 1980-е русские эмигрантские рестораны с цыганами были очень популярны в Париже. Очевидно, сейчас французской публике от русского ресторана нужно что-то другое?

Ничего другого французской публике не надо на самом деле. Потому что ностальгия по русскому Парижу передается современным французам от их родителей и бабушек. Но я не уверен, что то, чем там кормили, было очень вкусно – кое-какие слухи на эту тему до меня доходили, профессии в этой истории было не так уж много. Мы представляем кухню совсем другого уровня. Но тогда это было тепло и ярко. Поэтому у меня будут выступать те же цыгане, будут другие развлечения. Грех было бы отказать парижанам в том, чего они так хотят.

А что с русскими клиентами?

Уже ходят, уже много русских сидит, и по уик-эндам стоят большие очереди. Русские клиенты для моих зарубежных заведений – это всегда бонус. То же самое будет в Лондоне, где сейчас начинается стройка на Беркли-стрит. Там будет уже большой Café Pouchkine. Я открываю это все не для русских, но когда надо, употребляю этот аргумент. Пожарскую котлету, которую на дегустациях в московском «Пушкине» приговорили все французы, я оставил специально для русских посетителей – и сейчас это хит №1 у нас в Париже.

Я знаю, что в Лондоне будет проще – французы все-таки капризнее в гастрономическом отношении.

И когда в Лондоне откроется «Пушкинъ»?

Английская стройка – это еще медленнее, чем в Париже. К тому же мы опять создаем ресторан там, где его раньше не было, и делаем конструктивные изменения в большом доме, а это тройная головная боль. Я надеюсь, что если нам очень повезет, откроемся к концу 2015 года. А если не так повезет – в начале 2016-го.

А санкции-то вам не мешают?

Скажу так: если санкции и антирусская волна не помешали моему нью-йоркскому ресторану Betony на 57-й улице осенью 2014 ггода получить звезду Michelin (первым среди российских рестораторов. - Forbes Online), значит, все-таки для кого-то они делают исключение. Если уж в Америке это сделали! Пусть политики между собой выясняют отношения, кто круче, а на бытовой уровень, как выясняется, эта волна не доходит – и слава богу.

Новости партнеров