Люк Дюбонше: "Великая кухня рождается из ограничений"

Основатель фестиваля Omnivore Люк Дюбонше Фото Mickael A. Bandassak / Omnivore
По мнению основателя фестиваля Omnivore, Москва возвращается в число мировых гастрономических столиц, и продовольственные контрсанкции тому не помеха

Фестиваль молодой кухни Omnivore (что в переводе с французского означает «всеядный») возник в Париже в 2003 году и очень быстро перешагнул французские границы — сейчас он проводится по всему миру. Москва принимала Omnivore на прошлой неделе в шестой раз, и, по словам его основателя, бывшего радиоведущего и редактора путеводителя Gault Millau Люка Дюбонше, за это время число посетителей выросло на порядок — в этом году на мастер-классах выдающихся зарубежных и российских шеф-поваров были сотни посетителей. Теперь Дюбонше, который питает особую любовь к России (на правой руке у него даже вытауирована копия портрета Анны Ахматовой работы Модильяни), хочет привлечь на Omnivore тысячи гурманов, начинающих поваров и рестораторов.

Вы, должно быть, неплохо знаете московские рестораны. Какие из них вам нравятся больше?

— Я испытываю особую нежность к Delicatessen, поскольку это был первый ресторан, который я посетил в Москве, – он как раз недавно открылся. Кухня Ивана Шишкина, коктейльная карта, местоположение ресторана наконец – все это мне очень близко. Думаю, это настоящее сердце современной кухни в Москве. В последние годы я очень оценил Twins братьев Березуцких — им было всего по 27 лет, когда они стали его шефами! Такая кухня, как у них, может успешно существовать в любом городе мира. Настоящее качество и восхитительные продукты, к тому же продукты российские. Семь лет назад, когда я только приехал в Москву, здесь не было ни таких продуктов, ни таких шеф-поваров. Так что я очень люблю Березуцких и их молодую необычную кухню с игровой подачей. Также могу выделить Beer Happens (гастропаб Тимура Абузярова). Еще мне нравятся Pinch Луиджи Маньи с его итальянским акцентом на базе российских продуктов и Farenheit Антона Ковалькова.

Мне нравятся все эти рестораны, я не хочу их классифицировать. Вообще ненавижу классификации и систему звезд. Чем хорош наш фестиваль – тем, что все шеф-повара представлены на равных. У каждого есть по 40 минут на то, чтобы провести мастер-класс для всех участников. Это очень демократично.

Можно ли уже назвать Москву одной из гастрономических столиц мира?

— Для меня очевидно, что Москва возвращается в число мировых гастрономических столиц. Это произошло за последние пять-шесть лет. Даже по нашему фестивалю это видно: если семь лет назад в зале присутствовало от силы 30 посетителей, сегодня их уже сотни. Здесь много молодых шеф-поваров и будущих шефов, которые учатся, обмениваются опытом. И в том, что Москва – гастрономическая столица России, сомнений нет.

Как влияет на развитие новой кухни в Москве и России продовольственное эмбарго? Или же настоящий шеф-повар хорошо приготовит блюдо из любой еды, какая есть на рынке?

— В первый раз, когда я приехал в Москву с Петером Нильсоном, шеф-поваром с юго-запада Франции, у нас не было с собой продуктов. Тогда этот шеф пошел на обычный рынок и вечером готовил только из местных продуктов, купленных там, – капуста, вяленая рыба, яйца и т. п. Получилось великолепно. Как раз это в свое время пропагандировал Иван Шишкин и люди из "ЛавкаЛавка". Я уверен, что великая кухня рождается из ограничений. Творчество развивается тем лучше, чем меньше у вас средств. Знаете, это как в живописи – главное иметь свой стиль, а не огромное количество красок. Стиль как раз в том, какие краски из имеющихся ты выбираешь. Кухня – это же очень просто. Шеф-повар должен уметь готовить из очень малого набора вещей. Конечно, я не имею в виду промышленные продукты – у них нет никакого вкуса, с ними неинтересно. Но я думаю, что в России, особенно в Москве и окрестностях, достаточно качественных продуктов, чтобы с ними могли работать творцы, как на повседневном уровне, так и для создания чего-то исключительного. Даже простая свекла может превратиться во что-то исключительное. А изобилие может, напротив, стать проблемой для кухни, как это произошло во Франции. У нас много качественных продуктов, большое региональное разнообразие их выбора, но в итоге французская кухня с ее фуа-гра и белыми грибами стала буржуазной и неинтересной. Интересная кухня для меня – это когда берешь ту же свеклу, шампиньоны, немного салата, кусочек свинины, словом, самые повседневные продукты – и превращаешь все это во что-то утонченное.

Планируете ли вы развивать Omnivore в российских регионах?

— Прежде всего, я хочу развивать Omnivore в Москве, чтобы сюда приходили не сотни, а тысячи посетителей. А для этого мне нужно ездить по российским регионам и находить там талантливых шеф-поваров – прежде всего в Санкт-Петербурге, но и в более удаленных от центра местах тоже. Прежде чем привозить Omnivore за пределы Москвы, нужно, чтобы он в Москве стал сильным, мощным фестивалем.

Какие тенденции в развитии современной кухни вы бы выделили?

— Ненавижу тенденции и не верю в них. Я не люблю ничего супермодного, предпочитаю устойчивое. Мне нравятся вещи, которые длятся постоянно. Omnivore нужен не для того, чтобы задавать тенденции, а для того чтобы показывать разнообразие и исключительность шеф-поваров и их кухонь. Нужно работать над собственной идентичностью и не пытаться найти какую-то универсальную моду, которая умрет через полгода, в лучшем случае через год. Нужно, как Шишкин в Delicatessen, каждый раз рассказывать какую-то историю через блюда, которые готовишь. В его случае это всегда что-то новое, более легкое, более тонкое, чем прежде, при этом с ярко выраженными русскими корнями. Но каждый шеф-повар может внести свою историю в кухню – рассказать о себе, о своей семье, о том, откуда он родом, об истории своих традиций и об их будущем. Это должно быть глубоким интеллектуальным усилием. А на тенденции вообще не надо смотреть. Именно это Omnivore пытается донести до публики каждый год в Москве, как и по всему миру.

На фестивале в этом году можно было попробовать крымские игристые вина. Какое у вас о них впечатление? Только скажите честно.

— Я их обожаю! Совершенно искренне вам говорю. Когда я пробовал их за ужином на фестивале, я нашел их потрясающими - и даже не знал, что это из Крыма. Выдающееся, хорошо сделанное вино, нет излишней сладости, хорошие пузырьки. И хотя от игристых вин наутро может быть головная боль, от этого вина у меня голова совершенно не болела.

Новости партнеров