Семейное дело. Как племянник повара Папы Римского накормил Америку | Forbes.ru
$58.47
69.27
ММВБ2148.56
BRENT63.44
RTS1158.62
GOLD1291.52

Семейное дело. Как племянник повара Папы Римского накормил Америку

читайте также
+610 просмотров за суткиМиллиардер Рэй Далио признался, что искусственный интеллект помогает ему принимать решения +5046 просмотров за суткиОвдовевшие, богатые и щедрые: принципиальная девственница Оливия Сейдж и ее $60 млн +17796 просмотров за суткиМиллиардер Росс Перо рассказал, как великие идеи приводят к богатству +47464 просмотров за суткиПутин делает ход: как президент борется с кланово-олигархическим капитализмом +17425 просмотров за суткиОпасный игрок. Сулейман Керимов пережил две катастрофы, едва не стоившие ему жизни и состояния +3266 просмотров за суткиМиллиардер Дэн Гилберт рассказал, как мотивировать сотрудников делать добро +3693 просмотров за суткиПакистанский эмигрант Шахид Хан рассказал, как стать миллиардером, начав с мойки посуды +627 просмотров за суткиКредит реформам Горбачева. Почему американские банки боялись финансировать СССР +970 просмотров за суткиАлександр Солженицын — Полу Хлебникову: «Им даже в голову не приходит покаяться» +630 просмотров за суткиЖурнал об успехе и для успешных людей. 15 миллиардеров поздравили Forbes со 100-летием +63 просмотров за суткиБывший глава IBM Луис Герстнер рассказал об умении принимать решения вовремя +118 просмотров за сутки«Мальчики из Берсерк-ли» прижали конкурентов и построили империю мороженого в США +351 просмотров за суткиСоздатель Всемирной паутины Бернерс-Ли рассказал о главной угрозе для интернета +1255 просмотров за суткиАмериканский миллиардер Джон Пол ДеДжориа назвал золотое правило общения с подчиненными +209 просмотров за суткиАкадемический капитализм. Как американские университеты превращают исследования в бизнес +490 просмотров за суткиКороль игорного бизнеса: «Если взять старую идею и преподнести ее в новой обертке, успех не заставит себя ждать» +814 просмотров за суткиОвдовевшие, богатые и щедрые: Мэри Гарриман и ее $80 млн в первом списке Forbes +29 просмотров за суткиСпасительный запрет: как закалялась американская сталь +478 просмотров за суткиБогатейший японец мира: «Каждое утро я просыпаюсь и спрашиваю себя: где я?» +79 просмотров за сутки«Лидером может быть любой человек», — предприниматель Илья Перекопский поздравляет Forbes +235 просмотров за суткиМиллиардер из Тайваня Терри Гоу рассказал о трех этапах жизненного пути успешного профессионала

Семейное дело. Как племянник повара Папы Римского накормил Америку

Итальянский ресторан Nicola в торговом центре Galleria Dallas. Фото DR
Текст о становлении ресторанного бизнеса Ричарда Гуссони в США опубликован 14 августа 1995 года в американском Forbes

В 30-е годы дядюшка Ричарда Гуссони работал в Ватикане шеф-поваром Папы Пия IX, а незадолго до войны он переехал в Нью-Йорк, где готовил для мафиозного семейства, возглавляемого боссом синдиката Уилли Моретти. Иногда дядюшка Тобия навещал свою племянницу (мать Ричарда Гуссони) в Тенафлай (штат Нью-Джерси), и постепенно сделал юного Ричарда своим помощником. «Когда дядюшка Тобия готовил, он никого, кроме меня, не впускал на кухню, — вспоминает Гуссони. — Он часто вещал о кулинарии и таинстве пищи».

Гуссони, которому сейчас уже 40 лет, превратил эти проповеди в процветающий ресторанный и кейтеринговый бизнес. Его Culinaire International, расположенная в Далласе, управляет кафетерием в здании техасского парламента, тремя корпоративными кафетериями для техасских подразделений таких компаний, как Apple Computer и Ericsson, а также ресторанами в двух местных гостиницах сети Embassy Suite. Кроме того, она обслуживает 300 конференций в год.

Чему научил его дядюшка Тобия? Тому, что люди ощущают вкус не только языком, но и глазами.

«Подача — это маркетинг, а маркетинг жизненно важен», — как говорит Гуссони. Например, в его ресторанах рыбу-меч подают на подложке из трехцветной пасты, а спаржу укладывают каскадом на передней части блюда, что добавляет глубины и контраста.

Опираясь на эти принципы, Culinaire кормит 42 000 торговцев, которые съезжаются на ежегодную конференцию Mary Kay Cosmetics — это 160 000 обедов за 12 дней. Стоимость контракта составляет $1,5 млн. Culinaire International принадлежит Гуссони, который ожидает, что в этом году компания принесет $1,1 млн прибыли из $22 млн выручки.

В закусочной, которой он управляет в далласском аэропорту Love Field, Гуссони демонстрирует готовые бутерброды, выложенные в стеклянной витрине так, чтобы путешественники могли рассмотреть цельнозерновой хлеб, мясо, сыры и приправы, прежде чем сделать выбор — снова зрительная дегустация. Гуссони заявляет: «Рестораторы часто укладывают еду так, чтобы побольше уместилось, но покупатели не могут ее рассмотреть».

Гуссони учился ресторанному делу на практике после того, как в 1976 году выпустился из Военного колледжа Южной Каролины. Следующие три года он работал по 100 часов в неделю в качестве метрдотеля в загородных клубах Южной Каролины. От клубов он перешел к внутренним кафе Bloomingdale's и Federal's в Нью-Йорке, Далласе и Майами. Гуссони ввел в меню такие блюда, как тортеллини из тыквы и курица-гриль, и добавил яркости консервативному меню торговых центров.

Его звездный час настал в 1988 году. Люси Кроу Биллингслей, которая тогда возглавляла торговый центр в Далласе — Dallas Market Center (принадлежавший детям девелопера Траммелла Кроу), пригласила Гуссони руководить кейтерингом в огромном здании, где проводились выставки и ярмарки. «Мы хотели задать новый уровень ожиданий», — объясняет Биллингслей.

Ричард Гуссони

Гуссони оправдал надежды. Он оживил скучное меню центра, состоявшее из хотдогов, добавив фруктовые напитки, свежие бутерброды и итальянские блюда. Когда в 1989 году в Даллас привезли выставку, посвященную Рамзесу Великому, Гуссони убедил Биллингслей разрешить торговому центру устроить тематическое кафе. Он разработал концепцию ресторана с колоннами и иероглифами и подавал блюда, основанные на кухне Северной Африки: например, ягненок и окра с кускусом или жареный цыпленок с йогуртом на пите. «Он торговец, — говорит Биллингслей, — и он голоден».

При Гуссони выручка кафе Dallas Market Center удвоилась и в 1992 году достигла $13 млн. Гуссони хотел расширить кейтеринговое направление деятельности торгового центра, но менеджмент не был в этом заинтересован и в ноябре 1993 года согласился продать ему часть бизнеса. Гуссони говорит, что цена была «ниже $1 млн». Он получил оборудование, 35 сотрудников и поток выручки около $3 млн в год.

Впервые за свою карьеру оставшись без зарплаты, Гуссони был вынужден действовать быстро. За первый месяц он подписал договор с фермерским рынком Далласа. За ним последовали контракты на управление кафетериями в офисах Ericsson и Apple Computer, а также контракт на предоставление кейтеринговых услуг для Конференц-центра Далласа.

В 1994 году Culinaire выиграла контракт на управление ресторанами в двух отелях сети Embassy Suite в районе Далласа. Рестораны были убыточными, но вместо того, чтобы сокращать издержки, Гуссони нанял дополнительный персонал, чтобы повысить качество обслуживания. По его словам, это и привело к тому, что четыре месяца спустя рестораны начали приносить прибыль.

Гуссони пытается найти новых клиентов в таких учреждениях, как больницы. В конце прошлого года он открыл итальянский ресторан Nicola в торговом центре Galleria Dallas. Газета Dallas Morning News недавно признала его одним из лучших мест в городе.

Дядюшка Тобия на меньшее и не рассчитывал.

Перевод Натальи Балабанцевой

Читайте также
Мечта домохозяйки: как зарождалась индустрия по промышленному выращиванию грибов в США Частная империя Джона Макартура: от страхования к недвижимости
Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться