Образное мышление: как научить персонал кафе запомнить 70 блюд меню - Карьера и свой бизнес
$56.67
60.68
ММВБ1944.72
BRENT52.05
RTS1084.17
GOLD1284.60

Образное мышление: как научить персонал кафе запомнить 70 блюд меню

читайте также
+410 просмотров за суткиШампанское для победителя: как менеджеру не потерять здоровье, свободу и прибыль +659 просмотров за суткиНа биржу с пеленок: как учить детей финансовой грамотности с помощью технологий? +18 просмотров за суткиПравила игры: внедрение геймификации в небольшой компании +3 просмотров за суткиЭволюция безопасности: от охранников к нейронным сетям +9 просмотров за сутки«Архитекторы-менеджеры»: роль людей в цифровую эпоху останется столь же важной +28 просмотров за суткиДеловой подход: как работает общепит в бизнес-центрах Москвы +6 просмотров за суткиБизнес по-русски: четыре правила работы иностранного ресторана в России +7 просмотров за суткиМиллиардер Геннадий Тимченко станет ресторатором +13 просмотров за суткиМноголетняя вражда: за что бэби-бумеры и поколение Y не любят друг друга +21 просмотров за суткиНаемный труд мертв: почему компания эффективнее без сотрудников +4 просмотров за суткиЖизнь CEO: как выжить в первые 100 дней после назначения? +13 просмотров за суткиНечестные работодатели: проблема с зарплатами — это серьезно +26 просмотров за суткиПравила бизнеса: как угробить любую компанию Альянс по расчету. Зачем Александру Мамуту разработчик софта для ресторанов Делай, что говорят: как в России появилось «потерянное поколение» топ-менеджеров Алевтина Черникова : «Предмет нашего особого внимания — общежития» «Овощной бульон и чай из трав крымской яйлы будут бесплатно, в разделе меню halyava» Накорми и напои: самые выгодные франшизы в сфере общепита Футбол сдулся Как по маслу

Образное мышление: как научить персонал кафе запомнить 70 блюд меню

Надежда Пак Forbes Contributor
Фото Getty Images
Совладелица московской сети кафе «Рецептор» Надежда Пак учит официантов запоминать рецепты с помощью визуальных ассоциаций.

«У нас все вкусно»

Однажды сидя в одном из своих кафе на Патриарших, мы услышали, как официант за соседним столиком рассказывал гостям о концепции заведения: «У нас все вкусно, много ядрено острых корейских блюд». Через 5 минут гости ушли. После этой истории мы решили детально расписать все наши стандарты и рецепты блюд (в меню их более 70) и отдать на изучение сотрудникам, но дальше первой строчки не могли запомнить даже мы. Тогда и задумали научить сотрудников рассказывать о блюдах аппетитно и быстро. Примерно в это время мы с мужем проходили полугодовые курсы мнемотехники, ее суть в том, чтобы научиться запоминать большие объемы информации через образы. Полученными знаниями мы решили поделиться с подчиненными.

Банановый торт как ассоциация

Почему мы выбрали мнемотехнику? Она доказывает в действии, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Вот простой пример: гимн России вы слышали десятки, если не сотни раз, но вы с трудом припомните пару абзацев куплета, конечно, если вы не поете его каждый день. А теперь вспомните дом, в котором вы живете, где находится двери, кровати, окна. Вспомните, как выглядит ваш автомобиль внутри и снаружи, мобильный телефон или сумка. Это очень легко. При этом, заметьте — вы запомнили, не приложив дополнительных усилий.

Чтобы описание блюда не скатилось к банальному «мука, вода, яйцо, сахар»,  каждое ключевое слово мы перевели в ассоциативный образ. Остальные описания «нанизываются» на этот образ слева направо и сверху вниз. В качестве тестирования мы сделали презентацию из 10 иллюстраций с блюдами и попросили стажеров и опытных официантов запомнить эти образы. Результат был ошеломляющий — 100%-ная запоминаемость! Через две недели мы внедрили мнемотехнику в систему обучения официантов. Правда, некоторые сотрудники были против и  сразу после вводного занятия уволились, сочтя нас сумасшедшими. Для оставшихся сотрудников срок запоминания 70 блюд и 25 позиций напитков сократился с 2-3 месяцев до 10 дней. Новая технология существенно повысила эффективность, а также стала своеобразным фильтром на готовность новичков воспринимать нестандартные подходы к обучению. Сегодня составлением иллюстраций занимается обученный нами сотрудник отдела HR. Если вы будете повторять материал раз в неделю в течение месяца, то запомните его навсегда. Многие сотрудники, покинувшие нас несколько лет назад, до сих пор смогут рассказать в подробностях про наш фирменный банановый торт.

Дело за поварами

Когда вопрос с обучением официантов был решен, мы взялись за обучение поваров, выбрав видеоформат. Создавать уроки мы пригласили профессионального оператора, но он работал медленно и не так, как мы планировали, — в готовом материале было огромное количество ошибок (неправильно нарезана рыба, огурец упал со стола, голос за кадром дрогнул и так далее). Тогда мы решили искать энтузиастов в нашей команде  и снимать ролики с их помощью.

Среди поваров нашли тех, кому было интересно этим заняться, купили два осветительных прибора (по 2 000 рублей) и подержанный iPad. В первый день удалось отснять 35 дублей для 10 блюд. Потом мы провели работу над ошибками, пересняли до идеала и делегировали процесс. Позже подготовили видео-инструкции, как мыть и чистить овощи, разделывать рыбу и т.д. Сейчас в «Рецепторе» за съемку отвечает су-шеф, который самостоятельно снимает «серии» (одна серия — одно блюдо) в рабочее время, чаще всего после ланча, с 16:00 до 18:00. Он самостоятельно монтирует ролики в программе iMovie, jкончательный вариант выкладывает в базу и делает рассылку по всем су-шефам сети. Теперь мы приступили к съемке видеокурса для менеджеров: показываем, как открывается и закрывается смена в кафе, как заказывать алкоголь и хозтовары, обучаем кассовой дисциплине. Таким образом, если раньше один наставник мог обучать только одного стажера, то теперь пять одновременно. Время обучения сократилось в три раза — до одной недели.

Контроль

С внедрением новой системы обучения встал вопрос контроля. Проверяют знания официантов «тайные гости», которые следят, насколько описание и подача блюда соответствует регламенту. Также ежемесячно сотрудники проходят тестирование во время рабочей смены, это занимает около 15 минут. Результат не должен быть ниже 98%. Разумеется, разработанная «Рецептором» система обучения, основанная на мнемотехнике и видео, не универсальна. Есть люди, у которых плохо развит визуальный канал восприятия, хотя, по нашему опыту, таких немного (один кинестетик из 20 стажеров). Даже, если у человека не получается запоминать по нашей методике, мы не настаиваем. Нам важно, чтобы он был способен презентовать наш продукт в духе нашей концепции.