Деловой подход: как работает общепит в бизнес-центрах Москвы | Карьера и свой бизнес | Forbes.ru
$57.51
68.77
ММВБ2051.63
BRENT56.88
RTS1123.24
GOLD1297.31

Деловой подход: как работает общепит в бизнес-центрах Москвы

читайте также
+1 просмотров за суткиПочти даром: способы нематериальной мотивации в крупной компании +1 просмотров за суткиНачать свое дело и не разрушить семью. 6 рецептов от владелицы сети кафе «ДвижОК» Мотивация за $1: ресторанная сеть разработала свою систему стимуляции персонала +1 просмотров за суткиПоложение обязывает: почему так сложно открыть кондитерскую в Москве Экспаты на кухне: чем выгодны иностранные шеф-повара для ресторанного бизнеса Культурный шот: как управлять персоналом бара +3 просмотров за суткиНакормить сказками: как основатель сети кафе «АндерСон» реформирует свой бизнес Будущее рынка общепита: как стартапы заново изобретают ресторан +1 просмотров за суткиДело хозяйское: почему фермеры упускают возможность работать с топовыми ресторанами Миллиардер Геннадий Тимченко станет ресторатором Образное мышление: как научить персонал кафе запомнить 70 блюд меню +1 просмотров за суткиАльянс по расчету. Зачем Александру Мамуту разработчик софта для ресторанов +18 просмотров за сутки«Овощной бульон и чай из трав крымской яйлы будут бесплатно, в разделе меню halyava» Застольное предложение: как работает сервис онлайн-бронирования Gettable Пончик на миллион: как превратить придорожные кафе в большой бизнес Едим не дома: какие рестораны открывают знаменитости Пузырьковый эффект Пузырьковый эффект: кто зарабатывает на буме «баббл чая» в России Как воронежский бизнесмен построил сеть фастфуда с оборотом 1,7 млрд рублей Революция бургера: как перезапустить семейный бизнес с вековой историей

Деловой подход: как работает общепит в бизнес-центрах Москвы

Надежда Пак Forbes Contributor
Фото Getty Images
Совладелица сети кафе «Рецептор» Надежда Пак рассказывает, как устроен сегмент общественного питания внутри столичных бизнес-центров и за счет чего можно выиграть конкуренцию у столовой со среднем чеком 300 рублей.

Первое кафе в бизнес-центре мы открыли год назад, в январе 2016. Для нас это было непаханое поле с обширным выбором площадей и стабильным трафиком из сотрудников ближайших офисов. Выбрав помещение в деловом квартале «Новоспасский» на Дербеневской набережной, мы были уверены, что не прогадали: близкое расположение от центра, аренда в два раза ниже, чем в остальных наших заведениях, и охват около 15 000 человек, которые работают здесь минимум пять дней в неделю. При этом мы понимали, что часть бизнес-процессов неизбежно придется перестроить под специфику локации, многое оптимизировать.

Время работы

Часы пик ресторана, ориентированного на сотрудников офисов, ярко выражены. Каждый будний день с полудня и до 16:00 заведение наполняется гостями, которые приходят на ланч. В эти часы у нас полная посадка, а потом наступает спад. Разумеется, это влечет за собой изменения в расписании ресторана. Все наши заведения работают по 12 часов, но в разные промежутки времени, самое оптимальное для кафе в бизнес-центре — 9:00-21:00 в будние дни, 10:00-22:00 в выходные. Мы постоянно анализируем загрузку заведения в БЦ и целенаправленно не уменьшаем время его работы, а наоборот увеличиваем. Например, раньше в выходные «Рецептор» на Дербеневской набережной открывался в 12:00, но у нас есть ранние гости из медицинской клиники по соседству, которые регулярно завтракают у нас. Также в деловой квартал приезжают посетители близлежащего музея, которым удобно перекусить и оставить машину на парковке. Таким образом, за год с момента открытия число посетителей нашего кафе в бизнес-формате выросло вдвое.


Скорость обслуживания

Расположение на территории делового квартала предполагает иной тайминг приготовления и подачи блюд — они должны быть значительно быстрее, чем для гостей остальных наших кафе. Сотруднику офиса на обед выделен всего час с учетом того, что ему нужно дойти до кафе и успеть вернуться на рабочее место. Чтобы сократить время подачи обедов до 10-15 минут вместо стандартных 15-25, мы постарались оптимизировать работу нашей кухни, установив таймер на каждое блюдо. Норматив зависит от наплыва посетителей: если их немного, то готовить проще и тайминг соответственно меньше, если гостей больше, то, наоборот, нагрузка увеличивается и тайминг тоже.

Каждый день мы сравниваем, кто из поваров всех «Рецепторов» уложился в норматив, а кто не успел. Управляющие заведений высылают данные по самым быстрым поварам в общий чат, «рекордсменам» мы начисляем небольшую ежедневную прибавку. Благодаря тайминговой системе удалось не только увеличить скорость отдачи блюд в среднем на 22%, но и активно вовлечь в этот процесс сотрудников кухни. Мы заметили, что это мотивирует поваров, многие даже стали реже ходить  на перекур, чтобы не пропустить блюда. А один сотрудник и вовсе бросил вредную привычку.

Быстрая окупаемость бизнеса

Средний чек в кафе в бизнес-центре составляет 600-700 рублей на человека (без алкоголя с учетом дневной 20% скидки). Мало того, что скидка сказывается на снижении маржинальности блюд в меню, «Рецептор» вынужден конкурировать на территории делового квартала с десятком точек общественного питания и огромной столовой на 200 посадочных мест с чеком 300-350 рублей. В такой ситуации мы практикуем разные методы привлечения клиентов к нам. Мы посчитали: если хотя бы 1% от общего числа людей (15 000 человек) станет нашими постоянными гостями, это обеспечит максимальную загрузку кафе на каждый день и стабильную прибыль заведению. Перед открытием мы запустили акцию, по условиям которой первые три дня работы «Рецептора» кормили гостей бесплатно в определенные часы. Эту информацию разместили в интернете и даже записали видео-обращение для целевой аудитории БЦ (выслали ролик управляющей компании центра, попросили разослать арендаторам). Новость быстро облетела все сообщество и в первый же день к нам выстроилась огромная очередь. Люди приходили и занимали места, звонили коллегам, были даже небольшие потасовки. По окончании акции четвертого дня мы ждали с замиранием сердца, но задумка сработала — у нас была полная посадка! Так, затраты на продукты (70 тысяч рублей) нам удалось окупить всего за несколько часов работы в привычном режиме.


Основной плюс открытия в деловом центре — это быстрый выход на самоокупаемость. В первый же день ресторан получает выручку за счет стабильного трафика сотрудников БЦ. Обкатав все процессы на первом кафе на Дербеневской, в феврале 2017 года мы открыли новый ресторан в бизнес-формате на территории Центр городской культуры «Правда» в Москве.