Культурный шот: как управлять персоналом бара | Карьера и свой бизнес | Forbes.ru
$57.27
67.39
ММВБ2091.79
BRENT58.26
RTS1150.65
GOLD1283.66

Культурный шот: как управлять персоналом бара

читайте также
+153 просмотров за суткиСледуй за мной: как привлечь гостя в кафе незаметно для него самого +133 просмотров за суткиБезусловная любовь: развестись с мужем и остаться с ним в бизнесе +2 просмотров за суткиПочти даром: способы нематериальной мотивации в крупной компании +2 просмотров за суткиМотивация за $1: ресторанная сеть разработала свою систему стимуляции персонала Положение обязывает: почему так сложно открыть кондитерскую в Москве Экспаты на кухне: чем выгодны иностранные шеф-повара для ресторанного бизнеса Смелый и умелый: как раскрыть потенциал своих сотрудников +1 просмотров за суткиСвоя игра: как превратить проверки персонала в квест Великий манипулятор: как установить границы между рабочим и личным Дело хозяйское: почему фермеры упускают возможность работать с топовыми ресторанами +1 просмотров за суткиПравила игры: внедрение геймификации в небольшой компании Деловой подход: как работает общепит в бизнес-центрах Москвы +1 просмотров за суткиМиллиардер Геннадий Тимченко станет ресторатором +2 просмотров за суткиОбразное мышление: как научить персонал кафе запомнить 70 блюд меню +1 просмотров за суткиАльянс по расчету. Зачем Александру Мамуту разработчик софта для ресторанов +20 просмотров за сутки«Овощной бульон и чай из трав крымской яйлы будут бесплатно, в разделе меню halyava» Йошкин код Школа молодого миллиардера: как проблемы стимулируют креатив Застольное предложение: как работает сервис онлайн-бронирования Gettable Едим не дома: какие рестораны открывают знаменитости

Культурный шот: как управлять персоналом бара

Андрей Калагин Forbes Contributor
Фото REUTERS / Tyrone Siu
Зачем бармену развивать эрудицию и в чем особенность тимбилдинга в ресторанной индустрии

Успех любого бара и ресторана на 90% зависит от сотрудников заведения. Поэтому, открывая свой первый бар, в основу я заложил принцип «люди приходят в гости к людям»: хотелось создать такое место, куда приходили бы целенаправленно за вкусной едой, авторскими коктейлями и атмосферой. Опыта в ресторанном бизнесе тогда не было, и за помощью, в том числе в подборе персонала, мы с партнерами обратились в консалтинговую компанию. Но собрать полную команду таким образом не удалось, наняли директора, бар-менеджера и только одного бармена. Остальных подбирали сами, отдавая предпочтение людям с опытом работы. Хотя и этого недостаточно — важно, чтобы человек вписался в концепцию бара и проникся его атмосферой. Если вы решили довериться специалистам, стоит рассмотреть вариант привлечения профильного кадровика из ресторанной отрасли. Такие люди глубоко погружены в рынок, хорошо знакомы с его особенностями и легко лавируют в потоке соискателей разного уровня.

Рынок труда в барной индустрии неоднородный и очень динамичный. Во многих заведениях колоссальная текучка персонала из-за больших нагрузок, экономических факторов ведения бизнеса, а иногда и из-за молодости сотрудников, которым вечно хочется перемен. Ошибочно полагать, что можно найти хорошего профессионала за небольшие деньги, поэтому иногда будет правильнее вырастить такого сотрудника самостоятельно. В наших барах HR-специалиста нет, многих сотрудников мы выбираем по рекомендациям, а это уже само по себе является проверкой. Ресторанный мир очень тесный, все друг друга знают, социальные сети сейчас очень развиты, и если кто-то оказывается нечист на руку, об этом сразу становится известно. Многие приходят сами, говорят, что хотели бы работать именно у нас. Такая сознательность — хороший показатель, при этом каждый кандидат, вне зависимости от того, каким путем он пришел в компанию, проходит стандартную схему отбора. На первом этапе он заполняет анкету с информацией о себе и своем опыте. Далее следует собеседование с бар-менеджером, затем с директором. Если все стороны довольны результатами встречи, мы направляем человека на стажировку. Обращаем внимание не столько на профессиональные навыки, сколько на желание работать и способность влиться в коллектив и даже можем взять человека совершенно без опыта и обучить его сами — примеры у нас есть. Позже стажера ждет ряд тестов и экзаменов по сервису и знанию позиций в меню. Замечу, что у нас нет официантов, их функцию выполняют бармены, которые обслуживают гостей и за стойкой, и в зале. Они одинаково хорошо разбираются и в напитках, и в блюдах, всегда готовы ответить на любые вопросы гостя и поддержать беседу.

Эрудиция является одним из важных требований для работы в наших барах. Для этого человек должен много читать, постоянно расширять кругозор, быть открытым для новой информации. Несмотря на сложившийся стереотип, что бармен — это временная работа для студентов, сейчас это полноценная профессия. Второй миф, что рабочий день такого сотрудника похож на праздник. Это иллюзия. На самом деле работа требует от бармена дисциплины и самоконтроля. У нас есть жесткие правила, например, относительно употребления алкоголя на рабочем месте. За нарушением следует увольнение. При этом мы не штрафуем сотрудников за недостачу, порчу, бой посуды и так далее. Вместо этого осуществляем контроль работы каждого отдельно взятого сотрудника и заведений в целом: ежедневные чек-листы открытия и закрытия бара, инвентаризации раз в месяц, контроль заказов и списания. Ответственность несут бар-менеджер, менеджер на смене и директор.

Помимо дисциплины для меня как работодателя важен климат в команде, настроение сотрудников. Регулировать этот параметр нам удается при помощи грамотной мотивации. Барменам выплачиваем бонус за продажу коктейлей, а вознаграждение менеджеров зависит от прибыли бара. Но денежными выплатами мы не ограничиваемся, мотивация должна быть разносторонней. Например, как-то мы проводили выборы лучшего бармена, где дарили тур в Грузию. Также примерно раз в квартал мы делаем общий выходной, закрываем бары и всей командой куда-то выезжаем.

Еще один способ поддержать команду, который реализуем мы, — это проведение общих барменских собраний, в рамках которых наши сотрудники готовят образовательные лекции, делятся новыми идеями и рецептами напитков, которые мы все вместе прорабатываем, пробуем, доводим до совершенства. Помимо прочего, наши бармены активно участвуют в разных барных конкурсах и бартендингах с дружественными заведениями, для которых специально разрабатывают новые авторские коктейли.