Пармезан от патриота: как сделать бизнес на санкциях

Фото DR
Российские антисанкции изменили жизнь известного блогера, руководителя сырзавода, бывшего ведущего корпоративов и строителя, который делал купола для храмов. Теперь все они варят сыр зарубежных сортов для россиян

Владельцы сыроварни «Бебешкино» в Псковской области пережили резкую смену профессии. Как рассказал Анвар Зуфаров, раньше он работал в шоу-бизнесе, вел корпоративы и свадьбы. Его жена была дизайнером. «После 30 лет пришло переосмысление: мы поняли, что жизнь в Москве строится на формуле «заработал — потратил». Смысла нет», — вспоминает Зуфаров. В 2011 году пара перебралась в Печоры: Зуфаров продолжал работать в Москве, но деньги уже тратил на то, чтобы обустроить собственное экологическое хозяйство. На это ушло порядка 1,5 млн руб. При этом шесть лет назад фермеры начинали не с сыра, а с органических овощей и кроликов — то, что не съедали сами, продавали друзьям в Москве. «Это были пробные шаги. После чего у нас появились две козы», — говорит фермер. Выпить сама все молоко семья не могла, поэтому было решено делать сыр — домашний сычужный. Вслед за ним Зуфаров и его жена принялись за зарубежные сорта. Параллельно росли и объемы — сейчас в «Бебешкино» перерабатывают молоко около 50 коз и 20 коров, это порядка 4-5 т молока в месяц — из него получается до 500 кг сыра.

Фермеры осваивали технологию по открытым источникам, довольно много информации есть в сети, уверяют они. Но базовые знания о сыроварении владельцы «Бебешкино» получили из книги легендарного профессора Аветиса Калантара, основателя Вологодского молочного института, «Производство французских мягких сыров» — о технологии сыроварения XIX века. «В ней все подробно расписано: начиная от того, чем кормить коров, и заканчивая самим процессом производства плесневых и неплесневых сыров. Таким образом Калантар надеялся научить русского помещика делать французский сыр», — говорит Зуфаров. Кроме того, фермеры используют рецептуру XIX века, которую они нашли в «Вестнике русского сельского хозяйства».

Старинным технологиям соответствует и производственная база. «Денег на новейшее оборудование у нас нет, поэтому мы все делаем вручную — по технологиям XIX века. Весь наш инструмент — самодельный, включая сыроваренные емкости», — поясняет совладелец Бебешкино. Приверженность традициям и ручной труд приносят хорошие результаты. Так, ферма получила грамоту на сырном фестивале «Три года санкциям» за брюнуст — особый сорт норвежского сыра. Кроме того, бешеным спросом пользуется сыры «паста филата» — моцарелла, скаморца и бурата. Наконец, у фермеров есть собственный сорт — «Бебешкинский». «Он был рожден в муках, когда мы пробовали делать зарубежные сыры. Как говорят, уникальный вкус дала микробиология местности», — рассказывает Зуфаров. Купить продукцию на ферме можно за 800-1000 рублей. В Пскове цены выше — от 1000 рублей, в Москве — от 1500.

Зуфаров признает, до санкций их попытки производить зарубежные сорта серьезно не воспринимались — скорее, считали «фишечкой». Теперь у торговых точек произошла переориентация: стали появляться отдельные сырные бутики с российскими продуктами. «В результате, спрос на наши сыры превышает предложение в несколько раз: у нас сейчас запрос от нескольких магазинов в Москве, который мы не можем удовлетворить — не хватает мощностей», — говорит совладелец «Бебешкино». Только за последний год сыроварня увеличила переработку молока в пять раз.

Следом за спросом выросли продажи. Если до эмбарго годовой оборот фермы составлял около 500 000 рублей, то после трех лет санкций — 2 млн рублей. В день перерабатывается до 700 л молока. В планах фермеров не только производить больше сыра, но и попытаться изменить отношение к деревне среди молодежи. «Если в следующем году мы получим грант как семейная ферма, то сможем выйти на совершенно другой уровень — эко-туризма. Мы будем приглашать школьные экскурсии, показывать, как мы работаем с помощью панорамного производства», — делится Зуфаров.

Из IT в коровник

Фермер Олег Сирота хорошо известен в сети: о нем говорят, что он сумел сделать бизнес на санкциях. Блогер не только ведет фермерское хозяйство сыроварения «Русский пармезан» в Московской области, но и успевает освещать свою деятельность в онлайн-дневнике. Он каждый раз публично радуется продлению российского эмбарго, записывает видеообращения к президенту Владимиру Путину и помогает другим фермерам начинать свое дело. В начале августа он провел уже знакомый многим фестиваль сыра на своей ферме «Русский пармезан» на Истре. На этот раз под лозунгом: «Три года санкциям».

По словам Сироты, желание стать фермером у него было давно. «Я даже поступил в аграрный вуз, но бросил его на третьем курсе — на тот момент я не видел перспектив развития сельского хозяйства в России», — объясняет он. После этого он десять лет проработал программистом: у него была собственная IT-компания. Все это продолжалось ровно до того момента, пока Россия в 2014 году не приняла решение о продуктовом эмбарго. «В тот день я ехал из Москвы в Санкт-Петербург на велосипеде и вел свой блог онлайн. Новости я прочитал в дороге, — вспоминает Сирота. — Я понял, что наконец пришло время реализовать мою мечту и закрутил педали в два раза быстрее».

Выбирая место для будущей фермы, Сирота остановился на Московской области. Однако при всех очевидных плюсах, первым из которых была близость к рынку сбыта, был серьезный минус — доступ к земле, которая оказалась в дефиците и дорогой. «Я пошел к главе района в местный муниципалитет: разложил у него на огромном столе проект, по которому я собирался строить, и сказал: денег на то, чтобы купить землю, у меня нет. Но у меня есть деньги платить зарплату», — говорит фермер. Чтобы купить в Истринском районе участок, на котором можно разместить сыроварню с молочной фермой, потребовалось бы порядка 40 млн рублей, поясняет Сирота. К его удивлению чиновник ему перезвонил и дал добро. Фермеру предоставили в муниципальную аренду 46 га: в год он платит за пользование землей 8000 рублей. Однако, напоминает Сирота, на то, чтобы оформить все бумаги, у него ушло около 1 млн рублей и девять месяцев.

Параллельно с этим Сирота вел собственную подготовку. «Я продал все свое имущество — квартиру за 3,5 млн рублей, машину — за 2 млн рублей, свою IT-фирму — тоже за 2 млн рублей», — рассказывает он. Еще 3 млн рублей составили накопления, 6 млн рублей Сирота занял у друзей. Из этих средств 3,5 млн рублей ушло на строительство здания сыроварни, 4,5 млн рублей на закупку оборудования, 2 млн рублей на то, чтобы подвести электричество и проложить внутренние дороги. Еще 1 млн рублей пришлось потратить на проектирование зданий, межевание, кадастровые планы и т.д. 2,5 млн стоили внутренние коммуникации. После того, как был собран первоначальный капитал, Сирота поехал учиться сыроделию в Германию и Швейцарию, поскольку ему явно не хватало навыков. Он отмечает, что на образование сыровара за рубежом он потратил порядка €30 000 (включая перелеты и проживание).

Сыры на ферме Сироты начали варить ровно в первую годовщину введения эмбарго — 7 августа 2015 года. «Первую моцареллу и йогурты в местном магазине смели за полчаса. Я понял, что это успех — надо продолжать», — говорит Сирота. Вслед за свежим сыром фермер занялся производством мягкого и выдержанного сыра. Однако в самый неподходящий момент у него закончились деньги. Именно тогда он решил запустить краудфандинговую кампанию: предложить всем желающим сделать предзаказ. «Имена всех, кто присылал деньги, я записывал маркером на стену в бытовке, где я тогда жил. Я хотел помнить людей, которые мне помогли в самые трудные дни», — отмечает Сирота. Однако стен не хватило: в списке оказалось более 800 имен, а кампания помогла собрать 12 млн рублей. Средний чек составил порядка 6000 рублей. «Такая поддержка была, конечно, связана с санкциями: я писал, что я хочу заместить импорт — в ответ люди начали скидывать заказы и деньги — практически на деревню дедушке — и писать невероятные слова поддержки: «давай, мы в тебя верим, у тебя получится», — рассказывает Сирота.

На полученные деньги удалось приобрести оборудование и начать закупку молока. Однако тут Сирота столкнулся с проблемой, к которой он не был готов: качество молока оказалось настолько низким, что за зиму ему пришлось выкинуть 2 т готового сыра. Это принесло 500 000 рублей убытка. «После этого я понял, что не смогу выполнить заказы в срок и отдать сыр вовремя. Я написал письмо и предложил варианты. Первый — вернуть деньги. Для этого я был готов продать почку или пойти к ростовщикам, чтобы занять под бешеные проценты, — говорит фермер. — Второй вариант — подождать до лета». Как вспоминает сейчас Сирота, отправляя письмо из холодной бытовки февральской ночью, он с ужасом ждал, что скажут покупатели. «По мере того, как начали сыпаться ответы, я плакал. Люди писали: «Мы будем стоять горой за наших фермеров, за нашего производителя, иди вперед, у тебя все получится». Помимо поддержки Сирота получил в ту ночь еще и деньги: покупатели разместили предзаказов еще на 400 000 рублей.

С новыми силами удалось решить главную проблему — с молоком. Сирота смог найти фермеров, которые поставляют качественное молоко, в Калужской области. Оставалось решить транспортную задачу. «Мы боялись, что ничего не получится. Дорога в один конец очень длинная, 250 км», — отмечает он. Сирота решил не прибегать к зарубежной технике, а использовать российскую. Он написал на Горьковский автозавод, где специально для него сделали новый молоковоз на базе «Газели» NEXT. «На нем мы сейчас ежедневно перевозим из Калужской области 1300 л молока плюс еще столько же в прицепе», — говорит Сирота. В результате, ему удалось в разы увеличить объемы производства: если в 2016 году он делал около 30 кг сыра в день, то уже зимой 2017 года — 100 кг в день. Он напоминает: в ближайшее время в его планах начать экспорт российского сыра в Европу. Перевозить свою продукцию в Германию фермер также собирается на «Газели» — это и будет его «ответ Чемберлену».

Сейчас ферма «Русский пармезан» предлагает покупателям десять сортов сыра по швейцарской, немецкой и голландской рецептуре. Например, «Колмогоровский» — это гауда, «Истринский твердый» — это альпийский бергкезе, «Золотой рубль» — аналог немецкого сыра зоненталлер, а «Винный сыр» — немецкий вайнкезе. Есть и собственные сорта — «Губернаторский» и «Медовый»: последний вымочен в медовухе. Продажа продукции приносит Сироте до 7 млн рублей выручки в месяц. «Наши планы — расти в 10 раз каждый год. В этом году мы начинали со 100 кг в день, должны закончить на 1 т. В следующем году надеемся производить по три тонны в день», — поясняет Сирота.

По французским технологиям

Увлеченность Олега Сироты производством сыра оказалась заразительной. По крайней мере, именно встреча с фермером на заправке по дороге из Москвы в Тверскую область вдохновила Вячеслава Ковтуна, нынешнего совладельца Сыр & Beer, заняться сыроварением. «К тому моменту у меня была своя строительная фирма в Москве: мы строили сложные кровли, включая купола, — рассказывает Ковтун. — Однако я устал от постоянного стресса на работе, столичной суеты и пробок, поэтому раздумывал, куда бы податься». Ковтун купил гектар земли в Тверской области, однако не знал, чем заняться. «По пути на этот участок я и встретил Олега, о котором до этого много читал в интернете», — вспоминает фермер. Он разговорился с Сиротой, и тот убедил его заниматься сыроварением, подсказал, с чего начать. «В тот момент я подумал, что встреча с Олегом — это знак. Ведь ничего в жизни не бывает просто так», — убежден Ковтун.

Отдельным стимулом развивать собственный бизнес стали санкции. «Они подтолкнули тех, кто давно хотел сменить профессию, заняться сельским хозяйством. В Россию перестали привозить импортный сыр, в то время как потребители к нему уже привыкли», — говорит Ковтун. Единственное, о чем он жалеет, что занялся сыроварением не сразу после введения эмбарго, а когда понял, что это надолго: Сыр & Beer вышел на рынок год назад. Новый бизнес потребовал вложений: 2 млн рублей пришлось потратить на покупку участка земли в 1 га, еще 6 млн рублей — на строительство сыроварни и оборудование. На то, чтобы стать сыроваром, пошли собственные накопления Ковтуна и деньги от продажи его автомобиля — 1,5 млн рублей. За год фермеру удалось выйти на определенный объем: сейчас в неделю перерабатывается две тонны молока. Из них получается 250 кг сыра, которые удается реализовать за 500 000 рублей. Таким образом, в месяц фермер получает до 2 млн рублей выручки.

Ковтун работает вместе с женой. Супруга фермера прошла специальное обучение во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Вместе с другими студентами она брала мастер-классы у лучших мировых специалистов — например, у знаменитого французского эксперта-консультанта по сыроделию Жан-Клода Берсэча. «Французы не очень хотят делиться своими секретами — степень посвящения зависит от размера оплаты», — говорит Ковтун. В случае с его супругой и ее коллегами, сумма составляла порядка 2 млн рублей. Затраченные усилия и средства помогли запустить собственную линейку чисто французских сыров с белой плесенью. Сыр & Beer сейчас предлагают камамбер, бри и валансе.

Первым серьезным тест-драйвом для новой продукции стал фестиваль «Золотая осень» на Манежной площади в Москве. «Нас просто разорвали: мы подготовились к ярмарке, привезли разные сыры — все они закончились в первый же день к пяти вечера. Тогда мы поняли, что наш сыр людям нравится», — отмечает Ковтун.

Что касается названия, то пока оправданна только его половина. Пиво покупателям не предлагают. Однако фермер надеется, что его мечта — запустить собственную пивоварню — сбудется через год. Кроме того, в перспективе есть строительство большой сыроварни и серьезное увеличение производства. «Из-за санкций, из-за курса евро мы остались без европейского сыра — теперь уже не съездишь за границу всей семьей. Но ничего, мы русские — мы сделаем все сами. Может быть не лучше, но уж точно не хуже», — обнадеживает Ковтун.

Камамбер из Марий Эл

Эмбарго не только изменило жизнь тех, кто раньше не имел к фермерству никакого отношения, но и тех, кто уже занимался сыроварением. «За три года санкций спрос на наши аналоги зарубежных сыров вырос в 20 раз. Выручка при этом увеличилась в 2,5 раза», — говорит Тарас Кожанов, заместитель генерального директора АО «Сернурский сырзавод» в республике Марий Эл. Если раньше общая переработка приносила до 40 млн рублей в год, то теперь — 100 млн рублей в год.

Сам завод существует с 1970-х, а под нынешним управлением работает с 2005 года. Благодаря спросу на фабрике произошла переориентация производства. «Мы стали делать меньше российских сортов, больше зарубежных», — поясняет Кожанов.

Полученную прибыль было решено потратить на новое оборудование — на заводе увидели в этом смысл, плюс появилась такая возможность. На модернизацию удалось привлечь кредит в 68 млн руб., кроме того, сопутствующие траты составили порядка 10 млн рублей. Новое оборудование позволило, в свою очередь, увеличить объемы переработки в десять раз: сейчас на Сернурском сырзаводе изготавливается 100 т козьего сыра в год.

«Еще до санкций мы поняли, что не сможем заработать на классических сортах сыра — российском, пошехонском, костромском, голландском. Мы начали выходить в сегмент более дорогих сыров, параллельно пробуя выпускать зарубежные сыры», — вспоминает Кожанов. Российские торговые сети встретили камамбер из Марий Эл с недоверием. «В «Азбуке вкуса» наш сыр попробовали и сказали: вкус неплохой, но камамбер не может быть сделан в деревне Мари-Шолнер (именно там мы и находимся) — он должен быть сделан во Франции», — говорит представитель фабрики.

Однако все изменилось после эмбарго: сейчас тот же камамбер стал востребованным, отношение к нему в корне поменялось. В «Азбуку вкуса» его так и не взяли, однако камамбер из Марий Элл теперь продается в магазинах EUROSPAR и «Перекресток». Помимо французского сорта сыра (предлагается за 2100 рублей за кг) среди самых востребованных сыров Сернурского сырзавода рикотта (250 рублей за кг), кроттен и качотта — 1700 рублей за кг, пекорино — 2900 рублей за 1 кг. «Почти всю технологию производства мы заимствовали из-за рубежа: мы привлекали иностранных технологов или отправляли за границу собственных на обучение», — рассказывает Кожанов. Сами сыры реализуются в основном в Марий Эл и в Москве — 30% и 50% продаж соответственно. В столицу идут зарубежные сорта: продукцию завода можно найти в магазинах сети Х5, «ВкусВилле», «Мяснове», «Ленте».

Ритейлеры, которые реализуют продукцию российских фермеров, оценивают ее по-своему. «Отдельные фермеры действительно делают уникальные продукты — сравнимые, а порой ни в чем не уступающие иностранным, — говорит пресс-секретарь «Азбуки Вкуса» Андрей Голубков. — Тем не менее в целом по рынку качество фермерской продукции оставляет желать лучшего, а отпускные цены при этом довольно высокие».

Как заявляет арт-директор Даниловского рынка Татьяна Дроб, санкции и последовавшее за ними импортозамещение сыров совпали по времени с развитием небольших фермерских хозяйств. В результате, если в 2015 году на рынке отдел сыра предлагал скудный выбор, то сейчас ситуация противоположная — общее количество позиций уже перевалило за 50. По словам Дроб, качеством фермерских сыров на рынке довольны: прежде чем попасть на прилавки, продукция каждого арендатора проходит дегустацию.

Новости партнеров