Большие надежды: пять принципов выживания ресторанного бизнеса

Фото Paul Hackett / Reuters
Основатель сети Burger Heroes Игорь Подстрешный о том, как расти при падении потребительского спроса в условиях экономического кризиса

Моя зарплата маркетолога в 2014 году составляла 50 000 — 60 000 рублей. При этом я мог позволить себе и отдых в Европе, и кроссовки Adidas, и стабильные походы в не самые плохие места общепита еженедельно. Сейчас рядовые маркетологи по-прежнему зарабатывают примерно столько же. При этом все, включая те же кеды, стоит в два-три раза дороже. Тем не менее, одеваться и есть люди будут всегда — без этого никак. В общем, зарплата упала или не выросла, а привычка жить хорошо осталась. За меньшие деньги люди стали требовать такого же качества и сервиса, который им давали раньше. Поэтому общепит сейчас яро делит между собой и так небольшую платежеспособную аудиторию.

Казалось бы, единожды удачно найденный концепт должен обеспечить процветание, но это не так: если хочешь быть интересным гостю — будь добр все время переизобретать себя заново. Универсальных рецептов здесь, конечно, нет. Однако есть принципы, которые мы проверили на своем опыте, и которые считаем эффективными.

Сделайте цену максимально «честной»

То есть, выигрывайте не на наценке, а на потоке. Это опыт американских коллег. Кризисы и разные неприятности в экономике научили их быть максимально адаптивными. Суть в том, что нужно охватывать большее количество людей с меньшей наценкой на продукт, нежели наоборот. Допустим, раньше он получал 150-200 рублей на гарнире или салате, а сейчас может получить 0 — поскольку человек, ограниченный в средствах, десять раз подумает, брать ли ему блюдо по заведомо раздутой цене. Поэтому ресторатор должен сделать максимально «честную» цену, чтобы люди понимали, что этот продукт в ресторане стоит не намного дороже, чем в магазине.

Экономьте на локации

Есть «золотое правило» для ресторанов: успех — это локация, локация и еще раз локация. Поэтому в кризис сомнительные площадки совсем провалились, а «стопудовые» стали делать еще большие выручки. Именно поэтому конкуренция за хорошие места только ужесточилась. Однако из этой ситуации есть выход — можно брать более дешевые локации не на первых линиях улиц. А сохраненные на этом деньги в свою очередь вкладывать в качество продукта, и выиграет в итоге от этого потребитель. А поскольку мы помним, что потребитель умный и ищет оптимальный вариант по соотношению «цена-качество», эта стратегия реально работает: ради действительно вкусного или интересного блюда человек вполне способен сделать три лишних шага и зайти во двор, подняться на второй этаж или завернуть за угол.

Увеличивайте рекламный бюджет

Когда все вокруг сокращают рекламу, есть смысл осознанно увеличивать бюджет на нее, потому что медиа-поле пустует. Появляется возможность для перераспределения потребительского рынка. Это нормальная ситуация, когда один бизнес заканчивается, другой — начинается. Чем больше кризис, чем больше людей сокращают рекламу, тем больше должен быть твой бюджет. Однако рекламы не должно быть просто много — она должна быть сделана с умом, учитывать специфику аудитории, особенности конкретной локации, возможности компании наконец. Если на рекламе не экономить, и при этом делать ее качественно и с полным пониманием того, как именно она сработает — это бинго.

Работайте с российскими производителями

Из-за курса валют выросла стоимость сырья у импортных поставщиков. Одновременно с этим выросла стоимость импортного оборудования, например, в 2016 году мы покупали французский гриль за 16 000 рублей, а сейчас он стоит 35 000-40 000 рублей. Поэтому, если рецептура блюда это позволяет, мы стараемся полностью переходить на российские аналоги. Однако не всегда есть достойные. Например, нет заменителей соусников с дозатором. Но есть и крутые отечественные производители. Например, для одного из наших проектов мы используем посуду из керамики российского производства, причем она в два раза дешевле, чем в Китае. А еще, заказывая сырье и оборудование в России, ты можешь приобрести все здесь и сейчас — это выгоднее, чем ждать поставку три месяца.

Используйте разные каналы для коммуникации с аудиторией

В современном мире используется огромное количество рекламных инструментов, и, несмотря на постоянные пассажи о «рекламном шуме», они вполне продолжают работать — если, конечно, для аудитории выбран адекватный канал и инструмент коммуникации. Если бюджет позволяет, то можно сделать отличную рекламу для ТВ или же необычную наружку. Если бюджет ограничен — не беда, давно появились новые способы рекламы без телевидения, радио и билбордов. Реклама в соцсетях вполне доступна по цене и для молодой аудитории работает на ура. Ну и наконец, никто не отменял «сарафанное радио» — причем сегодня оно имеет вполне «осязаемое» воплощение в виде блогеров и лидеров мнений. Например, ты кормишь блогера, ему нравится: он получает бонус, становится «микро медиа», распространив информацию о тебе с рекомендацией, ты — платишь по себестоимости.

Новости партнеров