«Кофемашина по цене однушки»: как предприниматель из Москвы потратил 10 млн рублей на запуск кафе накануне пандемии, но не упал духом

Андрей Шубин — сооснователь сети барбершопов Boy Cut, кроссфит-клуба MSK CrossFit & Fight Club и кофейни Finch Coffee. Ради своего бизнеса семь лет назад он ушел с позиции маркетолога в Unilever и за это время вместе с партнерами Назимом Зейналовым и Александром Гудковым (экс-лидером команды КВН «Федор Двинятин», соавтором шоу «Вечерний Ургант», продюсером Comedy Woman, нескольких шоу на YouTube и клипов Филиппа Киркорова) открыл три прибыльных бизнеса. Оборот всех компаний до пандемии составлял, по оценкам Forbes, около 15 млн рублей в месяц, но во время карантина от этого дохода осталось всего 5-10%.

В колонке для Forbes Шубин рассказывает, как потратил 10 млн рублей на запуск кофейни, а через два месяца закрыл ее по предписанию мэра, почему доставка — это не панацея для общепита и зачем он держит открытым кафе, которое приносит убытки (чтобы не лишать сотрудников веры в лучшее).

Пальцем у виска

Все стулья перевернуты на столах, в зале горит дежурный свет, а входная дверь перегорожена столом — на него удобно ставить заказы, которые забирают курьеры и несколько отчаянных, решивших в карантин взять кофе с собой. Так сегодня выглядит — красиво и дорого — открывшееся в январе 2020 года кафе Finch Coffee стоимостью почти 10 млн рублей. От полной посадки не осталось и следа: сегодня в зале дежурит один бариста и один повар, да и они преимущественно читают книги и слушают музыку, изредка прерываясь на заказы из агрегаторов доставки.

Второй раз мы влюблялись в идею, которая не сулила ничего, кроме банкротства и суицида

Семь лет назад мы с Назимом Зейналовым и Сашей Гудковым занимались совершенно другими вещами. В 2013 году мы открыли один из первых в стране барбершопов Boy Cut. Матерые предприниматели крутили у виска, услышав, что мы хотим отказывать в обслуживании женщинам, на которых, по сути, держалась вся индустрия красоты в стране, и планируем работать только с мужчинами, которым, кроме «вот тут подлиннее, а тут покороче», ничего и не нужно. Когда каждая парикмахерская стала обслуживать по 1000 клиентов в месяц, критиков стало меньше, а последователей — больше.

Boy Cut быстро стал успешной сетью, и спустя три года мы переключились на новый проект, перспективность которого тоже на момент запуска не была очевидной — спортивный клуб MSK CrossFit & Club. Вопреки сложившейся на тот момент гаражной культуре кроссфита,  сделали «дорого-богато»: на 1000 кв. м разместились просторные раздевалки с душевыми, несколько залов для занятий с большим выбором снарядов, зона единоборств и много чего другого, что делало нас уникальным спортивным проектом в самом центре Москвы, на «Красном Октябре».

«Лучше бы правительство нам не помогало»: как разрушается фитнес-индустрия

Тогда, кстати, и стало понятно, что делать непопулярные вещи успешными — это, скажем так, наш профиль. Уже второй раз мы влюблялись в идею, которая не сулила ничего, кроме банкротства и суицида, и второй раз становились героями многочисленных публикаций в СМИ. Гудкову, конечно, не привыкать, а нам с Назимом приятно.

Как у Новикова, только лучше

Следующим нашим неочевидным предпринимательским шагом стало открытие кофейни по франшизе. Этот бизнес делался, как мы шутили, на сдачу. Спустя какое-то время стало ясно, что не все действия франчайзера нам нравились и далеко не всю критику франчайзер был готов воспринимать. Мы хотели (и понимали как) сделать кофейню более прибыльной, но в концепцию главенствующего бренда, к нашему удивлению, это не входило. Так стал появляться Finch Coffee.

Есть три важные для кофейного мира концепции, из которых мы решили взять, естественно, лучшее.

Первая — Starbucks. Мощнейший бренд с весьма скромным и в основном хлебобулочным выбором еды. Кофе здесь на любителя, но как там сидится! Starbucks инвестирует в интерьер и атмосферу и получает за это высшую награду: люди по всему миру готовы пить кофе, работать, проводить встречи или собеседования в этих кофейнях бесконечно.

Тонкие сердца истинных ценителей кофе потребовали лучшего барного оборудования, где одна кофемашина может стоить как однушка в Химках

Вторая концепция почти диаметрально противоположна. Это заведения, которые делают упор именно на кофе, но часто забывают об остальном. Например, «Даблби». В наличии все придуманные человечеством кофейные напитки, примерно 10 000 видов альтернативного молока, но вот беда: еды либо нет вообще, либо ее выбор чрезвычайно невелик (сандвич с печеньем). Бариста настолько профессионален, что на улыбку времени элементарно не хватает. Это место в меньшей степени про «посидеть» и в куда большей — про настоящий, не побоюсь этого простецкого слова, вкусный кофе.

«Кофейный МММ»: как основательница «Даблби» потеряла бизнес и конкурирует с бывшими инвесторами

Остается третья концепция: сеть Аркадия Новикова Prime. Много свежей и разнообразной еды. Она готова и упакована, лежит в холодильнике перед тобой, прямо как в супермаркете. Рай интроверта: не надо ничего ждать и вступать в диалог с официантом, просто возьми, почитай, пощупай и пройди на кассу. Там же можно взять и кофе, но будет он весьма посредственным. Думаю, Аркадий и сам не стал бы спорить. В силу потоковой бизнес-модели делается напиток не «руками», а полностью автоматической машиной. Учитывая высочайшие темпы роста кофейной культуры в Москве, затащить в Prime кофемана становится почти невозможно. С «посидеть — поработать» здесь тоже есть вопросы: дешевые пластиковые стулья и белый больничный свет располагают к себе очень слабо. Это место про то, как быстро и относительно полезно закрыть задачу «обед» для сотрудников ближайших офисов.

От совсем недавно полной посадки не осталось и следа: сегодня в зале дежурит один бариста и один повар

Желание объединить плюсы трех этих подходов обошлись мне в 10 млн рублей. Чтобы в заведении «сиделось», пришлось инвестировать в интерьер (дизайн, мебель, ремонт). Тонкие сердца истинных ценителей кофе потребовали лучшего барного оборудования, где одна кофемашина может стоить как однушка в Химках. Ну а желание предлагать людям свежую и разнообразную еду вылилось в целое приключение от проработок меню (+3 кг за месяц) до оснащения собственного мини-производства. Добавьте сюда разработку дизайна упаковки еды и напитков в одном известном московском бюро и помещение на Садовом кольце - получится та самая пугающая цифра с семью нулями. Но деньги тратились в хорошем смысле легко: это была осознанная инвестиция в будущую сеть.

Уходить красиво

Итак, Finch Coffee, бережно зажатый бизнес-центрами класса А на Серпуховской улице, гордо открыл свои двери 20 января 2020 года. Как бы иронично это ни прозвучало, к кризису, грянувшему меньше чем через два месяца нашей работы, мы подошли хорошо. Не в том плане, что были к нему готовы, а в том, что до последнего момента росли в деньгах, чеках и людях, расширяли меню и строили планы (что это?) по захвату кофейно-едального рынка города. Выйти в плюс операционно кофейня не успела, но безусловно сделала бы это в апреле, если бы не вирус: буквально в начале марта полная посадка в дневное время уже перестала нас удивлять, став нормой. Казалось, все будет хорошо.

Мы оказались в поразительном вакууме: гости исчезли, но все наши предприятия продолжали работать

Первые предвестники скорой кончины предприятий общепита появились в середине марта — тогда буквально за несколько дней ежедневная выручка кафе упала почти вдвое. Вместе с этим серьезность, вернее сказать, долгосрочность ситуации по-прежнему не осознавалась: о всеобщей изоляции речи не шло, заболеваемость измерялась единицами. В какой-то момент мы и сотни других кафе и ресторанов оказались в поразительном, ни с чем не сравнимом вакууме: гости исчезли, но все предприятия продолжали работать.

Поскольку официально о запрете работы сферы услуг объявлено не было, сохранялись и все обязательства перед арендодателями: потеряв 50-70% оборота, мы продолжали платить 100% арендной платы. Бариста и повара продолжали выходить на работу, процессы шли, только обслуживать было практически некого: на удаленное обучение перешло большинство вузов, а многие крупные организации перевели сотрудников на хоум-офис много раньше, чем с такой инициативой выступил Путин.

«Пострадали те, кто в блатных не значится»: по каким отраслям на самом деле ударил коронавирус

Владимира Владимировича, кстати, смотрели всей командой: скучковавшись (тогда еще было можно) вокруг включенной на айфоне трансляции, повара и бариста слушали президента куда внимательнее, чем на Новый год. Тогда шеф сказал только про одну нерабочую неделю. Кто знал, что работа на вынос и доставку станет новой реальностью на ближайшие месяцы.

Пять «но» доставки

Работой этот процесс назвать, конечно, сложно: скорее жалкое существование. Безусловно, доставка — дело хорошее, и многие предприятия общепита сейчас ею спасаются. Но есть целый ряд «но», где каждое следующее крепче предыдущего, а все вместе они дают весьма трезвое понимание того, что доставка явно не панацея.

«Но» номер один заключается в том, что рестораны просто не созданы для того, чтобы в них жрать. Помимо этой основной потребности, здесь удовлетворяется и куда более тонкая: потребность в социализации. Люди ходят в заведения общепита ради приятной обстановки, атмосферы, сервиса и возможности «выгулять» новые пиджак/платье. Ты можешь заказать на дом суп или бургер, но интерьер, улыбчивый персонал и приятных людей за соседними столиками — нет.

Работой этот процесс назвать, конечно, сложно: скорее жалкое существование

Второе «но» — качество еды очевидным образом разнится. Свежеприготовленная паста, которую сразу, еще дымящейся, подали вам на стол — это одно. Ситуация, при которой она сперва прокатилась в желтом рюкзаке через несколько районов верхом с наездником, не боящемся ни лежащих полицейских, ни набирать смс на ходу, — мягко говоря, другое.

«Но» экономическое. Огромное количество людей отправлено в неоплачиваемые отпуска, имеет урезанную зарплату или вовсе уволено, словом, явно не настроено переходить на трехразовое ресторанное питание. У людей банально нет на это денег. Спрос на услуги общепита еще до официального закрытия сократился у популярных и известных среди москвичей мест до 90%. Что уж говорить о нынешней ситуации.

Конкурентное «но». Это может показаться странным, но именно сейчас на рынке общепита развилась страшная конкуренция: в доставку ринулись просто-напросто ВСЕ. Реалии не оставили выбора: либо ты закрываешься, либо пытаешься переждать, спасти рабочие места и немного сократить убыток с помощью доставки.

Курьер-бизнесмен: зачем предприниматель с оборотом в $2 млн развозит еду по московским квартирам

В одночасье в приложениях агрегаторов появились заведения, которых вы раньше никогда там не видели. В марте «Яндекс.Еда» изменила срок подключения новых ресторанов к системе с нескольких недель до пары дней. Бургеры, пицца, азиатская и итальянская еда ступили на тропу войны за место в квадратном рюкзаке курьера.

И последнее «но» — комиссия сервисов доставки. Параметр, который не сильно беспокоит в «мирное» время, когда доставка — это дополнительный заработок, становится весьма болезненным в период, когда доставка — твое все. Помню, как я обалдел, услышав от менеджера Яндекса «35%» при подключении в январе. Именно столько от суммы чека забирает себе агрегатор в нашем случае. На тот момент шок и даже некоторая обида быстро отступили — как ни крути, это ведь дополнительный заработок.

Ты можешь заказать суп или бургер, но интерьер и приятных людей за соседними столиками — нет

Получается формула, успех которой весьма неочевиден: упавший, как пьяница на скользкой мостовой, спрос + возросшая конкуренция + конская комиссия агрегаторов и практически неизменные фиксированные издержки вроде аренды, налогов и зарплат. После знака равенства ничего, что можно было бы описать цензурной лексикой, как вы понимаете, не стоит.

В ловушке рантье

Все три направления нашего бизнеса оказались в так называемом реестре отраслей, особенно пострадавших от эпидемии. Логичным было бы предположить, что этим отраслям полагаются и особые меры поддержки. Под какие-то из них мы даже подпадаем. Например, гранты на выплату зарплат (правда, только если потерял не больше 10% сотрудников): заявление подали, бухгалтера на автодозвон налоговой посадили, но никаких грантов даже за апрель так и не получили. Шел июнь 2020-го.

Зарплаты и аренду я ношу в прямом смысле слова из дома

И все бы ничего, если бы не вопрос с арендой. Арендодатели поделились на два лагеря. Первый — израильский Моссад: никаких переговоров и скидок, только хардкор, только 100% аренда. К числу таких товарищей по большей части относятся крупные девелоперы, у которых мы арендуем часть пространств, о чем сейчас порядочно жалеем. Не берут людей никакие аргументы: ни то, что наша деятельность парализована по не зависящим от нас причинам третий месяц кряду, ни то, что в случае нашего скорого отъезда новый арендатор в нынешних условиях будет искаться плюс-минус вечность. Лучшее, что удается сделать в такой ситуации, — тянуть время до момента, пока не вступит в силу закон, защищающий арендатора помещений, в которых собственник отказался делать скидку.

Черный апрель: сколько потеряли из-за пандемии короли российской недвижимости

Второй лагерь — это нормальные здоровые люди, в большинстве своем ИПешники. Бесплатно, к сожалению, «пожить» к себе не пускает никто, но это можно понять: у арендодателя свои обязательства зачастую не меньше наших. К примеру, в Finch мне удалось договориться на скидку в 60% на период карантина. На первый взгляд, условия более чем приятные, но на деле остается 166 000 рублей в месяц, которые все равно нужно платить за де-факто закрытое кафе. Заказы на доставку и навынос едва покрывают зарплаты повара и бариста, так что аренда, продукты и кофейные зерна — убыток в чистом виде. Закрыться и не работать вовсе было бы безусловно дешевле, но тогда весь персонал потерял бы работу и веру во что-то светлое, так что было принято решение потерпеть. Сколько — вопрос все более и более насущный.

Барбершопы и спортивный клуб парализованы полностью без права на какую-либо доставку, но у этих проектов за плечами годы работы, а значит, и финансовая подушка, благодаря которой пока что удается поддерживать их действительно жалкое в нынешней ситуации существование. Впервые за семь лет предпринимательства радуюсь, что мы никогда не забирали себе все заработанные деньги. Правда, если крупные арендодатели так и не пойдут на компромисс и выставят счета по всем месяцам простоя в 100-процентном размере, боюсь, некоторые филиалы нам все же придется усыпить.

Finch Coffee за два месяца работы  никакой подушки себе создать не успел, так что зарплаты и аренду я ношу в прямом смысле слова из дома. Кстати, новенький MacBook никому не нужен?

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции

В Москве открылись торговые центры: фоторепортаж