Позвольте снять пробу

Антон Панасенко Forbes Contributor
Когда Вы видите, что сомелье пробует для Вас вино, отнеситесь к этому позитивно

Недавно прочитал статью в The New York Times, автор которой довольно ревниво относится к новой (для него) практике, когда сомелье перед подачей вина пробует его лично и убеждается, что с вином все в порядке.

Это классика, и таким способом должно подаваться вино на чемпионате мира (соответственно, и в лучших ресторанах и домах мира). Думаю, что американская система, когда сомелье не пробует вино сам (это стандарт при сдаче экзамена на американскую степень Master Sommelier»), не является правильной. И 50 миллилитров вина (неважно, насколько дорогого) — совсем небольшая плата за уверенность в том, что Вам подали неиспорченное вино, а в случае с красным Вам еще и ополоснут этим вином декантер, удалив из него (возможно, имеющиеся там) остатки воды. И чем дороже вино, тем важнее, чтобы Вы гарантированно получили от него удовольствие!

Опять же, пробуя вино для гостей, сомелье еще и развивается и повышает свою квалификацию, и для тех, кто ходит в его ресторан, в этом не меньше пользы, чем для самого сомелье. Сомелье, который не пробует вина, так же «хорош», как и повар, который готовит «на глазок», не пробуя.

Помимо всего прочего, очень часто у гостя ресторана не хватает уверенности и смелости (а то и компетентности) сказать, что с вином что-то не так.

В моей собственной практике был один очень яркий тому пример. Это было в 2000 году, когда я работал в ресторане «Улей» и не имел достаточно храбрости (так как она казалась мне самому наглостью) пробовать вино перед подачей гостям лично. Компания из шести человек заказала бутылку старого и дорогого эльзасского рислинга. Я дал попробовать вино заказавшему, он его одобрил, после чего я налил вино всем присутствующим, оставив в бутылке немного вина опаздывающему седьмому человеку. Не знаю, с удовольствием (что вряд ли) или нет, но эти гости выпили почти все вино, когда появился последний человек, попробовал вино и сказал: «Антон, понюхайте вино — по-моему, оно испорчено!» Вино действительно было испорчено, оно было «с пробкой», причем это не была сомнительная, еле уловимая, спорная «пробка», а мощная, с ярко выраженным запахом трихлоранизола. Как догадывается уважаемый Читатель этих строк, практически выпитую бутылку заменить я уже не мог. Конечно, сегодня я обязательно заменил бы такую бутылку (за счет заведения), хотя вряд ли такая необходимость может возникнуть: мы пробуем каждую бутылку, которая подается гостям наших винотек (и у нас есть целая полка, на которой стоят вина «на замену», и полка эта никогда не пустеет). Но тогда я был наемным работником, и такого права у меня не было… Как практически и не было возвратов вина (т. е. очень многие пили испорченные в той или иной степени вина, не понимая этого или стесняясь об этом сказать!)

Конечно же, в ситуации, с которой начинается статья, возможен вариант, что сомелье был недостаточно квалифицированным. Я ни в коем случае не хочу умалить достоинств уважаемого Стивена Зильберлинга (Stephen Silberling, специалист по налоговому праву, который считает себя знатоком вина), но возможен и вариант, что дело тут не в квалификации сомелье (который тоже мог пробовать это вино не один раз), но и в том, что они ели с этим вином в прошлый раз и что едят сейчас. Но в любом случае бутылку следует заменить (возможно, на совсем другое вино), особенно если сомелье не предупреждал заранее о «неправильности» сочетания данного вина с поданным блюдом. Кроме того, если вино подавать по стандартам международной ассоциации сомелье (ASI), сомелье, после того как попробует вино сам, должен дать его попробовать тому, кто это вино заказал, и получить его одобрение и только после этого подать вино на стол. Но судя по отсутствию этих действий в статье, вино, скорее всего, было заказано по бокалам. Тогда оно могло отличаться еще и в зависимости от того, когда была открыта данная бутылка, производилась ли аэрация (вино-то довольно молодое) и т. д. В любом случае см. выше по поводу замены.

Поэтому когда Вы видите, что сомелье пробует для Вас вино, отнеситесь к этому позитивно, ведь он делает почти ту же работу, которую когда-то делали его далекие предшественники: он пробует вино первым, чтобы вы не отравились. Ну, или не разочаровались!

Поэтому, если Вы доверяете сомелье, пусть он пробует для Вас вино первым, как и положено по стандартам ASI. А если не доверяете или не хотите, чтобы он «пил» Ваше вино, просто скажите, что попробуете вино сами.

Автор — совладелец клубных винотек Tre Bicchieri и Tinto Fino в Москве

Новости партнеров