Вина для новогоднего стола

Антон Панасенко Forbes Contributor
Простые правила сочетаемости праздничных напитков и советско-русской кухни

Автор — совладелец клубных винотек Tre Bicchieri и Tinto Fino в Москве

В преддверии Нового года и Рождества хочется наконец написать о вине, а не о постоянных трудностях, которые создают на его пути к нам то ли злые, то ли неумные люди, которые не любят вино или/и свой народ.

Поэтому сегодня я так и сделаю — постараюсь дать любителям вина пару практических советов по выбору вина к новогоднему столу.

В общем-то, те, кто будет праздновать Новый год за границей, в ресторане с европейской кухней, вполне будут удовлетворены привычным набором вин. Тем более к их услугам наверняка будет квалифицированный (я искренне им этого желаю!) сомелье.

Я же посвящаю этот пост тем, кто решил встретить этот Новый год дома, в кругу семьи, и с тем набором блюд, к которому мы и наши родители привыкли с детства. Я пишу также тем, кто хотел бы не напиваться водкой (для этих людей мой пост бесполезен), а вместо этого получить удовольствие от вина.

Очень часто мы не получаем ПОЛНОГО удовольствия от вина или от еды. И виноваты в этом мы сами, так как часто запиваем (или заедаем) не то или не тем. Примеров масса. Вот один: многие, считая курицу мясом, запивают её красным вином, а надо плотным белым (как и свинину или телятину), а если и красным, то легчайшим. Таким, как Arbois (если кто сумеет его найти), или совсем лёгким Pinot Noir из прохладного климата (с этим уже попроще). Но, чтобы не мучиться долгими поисками, всё же проще остановить свой выбор на плотном белом. Например, шардоне, выдержанном в дубе (бургундском или из Нового Cвета), или каком-нибудь «авторском» вине из Friuli (à la Gravner и его последователи). Это так, один частный пример…

Рассмотрим же традиционный русско-советский новогодний стол. С тем, чем запивать традиционные рыбные и мясные нарезки и заливные, особенных трудностей, казалось бы, нет. К рыбе — белое, к мясу — красное. Но на самом деле, проблема есть, и она заключается в том, что все закуски — и мясные, и рыбные — стоят на столе одновременно. Поэтому нам требуется вино, которое подходит и к рыбе, и к мясу. Такие вина есть, и их не так уж мало. Но ситуация осложняется тем, что на столе в придачу к рыбно-мясному миксу находится ещё и несколько видов салатов, обильно заправленных очень трудным для большинства типов вин продуктом — майонезом! А к холодцу полагается ещё и хрен (та ещё вкусовая доминанта!). Плюс икра, которая на самом деле очень плохо сочетается с шампанским категории брют (я об этом говорил довольно подробно ранее). Казалось бы, какое уж тут вино, придётся смириться и пить водку.

Но, к счастью, есть такой замечательный сорт винограда — Рислинг (Riesling) — и великолепные вина, которые из него делают прежде всего в Германии. И хотя сегодня там производится всё больше и больше сухих (почти) вин из этого сорта (влияние рынка, в первую очередь американского), я бы советовал обратить внимание на немецкую классику: Riesling Kabinett и Riesling Spätlese. Именно эти вина в силу своей невероятной гастрономической универсальности лучше всего подходят к нашей кухне (а также к азиатской, ближневосточной и молекулярной). Натуральная сладость этих вин, полученная либо остановкой брожения, либо добавлением Süßreserve, уравновешена чудесной свежей кислотностью, и эти вина не покажутся вам приторными, в них совсем немного алкоголя (8-9% vol.), и пьются они просто как сок! Сегодня эти вина в России практически забыты, потребитель дезориентирован дешёвым Liebfraumilch, название которого к тому же переводилось неправильно и пошло. А ведь до революции немецкие вина были очень популярны в России, потому что к русской кухне они отлично подходят, и в русской классике очень часто упоминались «рейнвейны» и «мозельское».

Ещё есть замечательный сорт родом из долины Луары, и имя ему — Шенен Блан (Chenin Blanc). Сделанные из этого сорта вина Savennières и Vouvray также будут хороши на российском новогоднем столе. Особенно я рекомендую Vouvray Demi-Sec.

Говоря о новогоднем столе, нельзя обойти вниманием такой праздничный напиток, как шампанское.

Но если вы собираетесь в Новый год запивать им не устриц, а икру и прочую еду, упомянутую выше, забудьте о брюте! Вспомните о том, что такого сухого шампанского в XIX веке не производилось, оно всё было довольно сладким, а дозаж вин, отправляемых в Россию, порой превосходил 200 г сахара на литр, это слаще, чем «6-корзинное» токайское! Самым правильным напитком в Новый год для Вас будет шампанское категории Demi-Sec или даже Doux (последняя категория очень редка сегодня). Я не буду называть никаких конкретных марок, но в любом хорошем специализированном магазине или бутике вам должны предложить несколько вариантов. Интересной альтернативой может послужить игристое Вуврэ. Или немецкий Riesling Sekt. Только не покупайте заводской ширпотреб, произведённый резевуарным способом, а разыщите правильный Winzer Sekt (это у немцев то же самое, что у французов Récoltant-Manipulant), произведённый классическим/традиционным способом со вторичной ферментацией в бутылке (Traditionelle Flaschengarung).

И да будет вам счастье! С наступающим вас Новым годом и Рождеством!

Автор — совладелец клубных винотек Tre Bicchieri и Tinto Fino в Москве

Новости партнеров