Выпить и закусить | Forbes.ru
сюжеты
$58.77
69.14
ММВБ2143.99
BRENT63.26
RTS1148.27
GOLD1256.54

Выпить и закусить

читайте также
+37 просмотров за суткиНе упустить ни капли: как собрать стоящую коллекцию вин +32 просмотров за суткиПолет мечты. Первый, Второй и другие законы шампанского маркетинга +18 просмотров за суткиИстория в пузырях: 100 лет спустя после революции шампанское Cristal возвращается в Россию +19 просмотров за суткиКак Hennessy помог самому богатому человеку Франции стать еще богаче +63 просмотров за суткиНормандия, Шампань и Эльзас: гастрономический гид по Франции +55 просмотров за суткиТайная жизнь домашних животных. Зачем виноделы заводят собак и лошадей на виноградниках Вино за облаками. Как современные авиакомпании составляют винные карты Какие виноградники купили в этом году Бернар Арно и Стенли Кронке Независимость против конституции: фоторепортаж Forbes о референдуме в Каталонии +9 просмотров за суткиПраво на ошибку. Какие оплошности совершают именитые сомелье? В розовом свете: вино из Прованса бьет рекорды популярности Теракт в Барселоне: индекс Dow Jones упал до рекордного за три месяца уровня Вино как чудо. Почему Крым и Сицилия — самые похожие винодельческие регионы Европы +7 просмотров за суткиГде сажать: о тектонических сдвигах в мировом виноделии +15 просмотров за суткиШампань, Бургундия, Эльзас. Винная карта мира с женщинами в главной роли Вино с претензией: основатель Cypress Semiconductor решил создать лучшее Пино-нуар в мире +4 просмотров за сутки«Опять двойка» из Сент-Эмильона: новое вино от российского миллиардера Стоит выпить: Дженнифер Ле Неше в «Коробке», Ангус Зу в «Фаренгейте» и World Class Night в трех заведениях «Балк» как предчувствие: о новом фетише индустриального виноделия Вино и картины: миллиардер Андрей Филатов приобрел шато во Франции. При чем здесь русская живопись? Крымский винодел: компании, связанные с Андреем Костиным, расширяют хозяйство в Крыму
ForbesLife #Покупки 15.06.2011 14:03

Выпить и закусить

Аля Харченко Forbes Contributor
Морепродукты с шабли, красное вино с рыбой, правильное вино для спаржи и другие классические и модернистские способы сочетать еду и вино

«Не понимаю я этих ваших дегустаций, нюхаете, цедите по капле — а вино с едой пить надо!» — сказал мне недавно один клиент. Он, как известно, всегда прав, и позиция, что «вином надо запивать еду», мне понятна. Большинство людей заходит в винный магазин не для того, чтобы пополнить собственный погреб. Время между покупкой вина и его употреблением в Британии в среднем составляет два часа. В двух третях случаев речь идет о выборе бутылки на этот же вечер.

Сочетание вина с едой — игра интересная не только из-за несчетного количества комбинаций, но и из-за возможности обойти привычные законы арифметики. Если пара «вино-еда» работает, то дважды два может быть больше, чем четыре. С удачно подобранным гастрономическим партнером даже среднее вино может «заиграть» и показать свои лучшие стороны. Так же легко, с другой стороны, можно и сгубить прекрасное вино — необязательно плохой едой, просто не подходящей. Как и в любом искусстве, в сочетании вин и еды есть классические комбинации (голубые сыры и сотерны, морепродукты с шабли), возможность «подстелить соломки» и сыграть наверняка (шампанское считается одним из самых универсальных вин) и модернистские штучки (вроде красных вин с рыбой). Есть сложные случаи — например, вина для индийской и азиатской кухни. Для меня одним из тупиковых вариантов всегда была не спаржа (блюда из нее считаются сложными партнерами для вин), а десерты — идея сочетать сладкое со сладким у меня плохо укладывается в голове, а контраст «соленое-сладкое» (например, стилтон с портвейном) любят не все.

Артисты, способные придумать незатертые винно-гастрономические комбинации, вызывают у меня восхищение. Но недавно мне было интересно не упражняться в оригинальности, а решить практическую задачу: подобрать блюда к достойным — но не великим — винам так, чтобы целое оказалось больше, чем сумма частей. Условия были такие: вина и еда должны быть из одной и той же страны, ужин — закуска, два блюда и сыры. Для такой идеи и Франция, и Италия — отличные кандидаты, но мне хотелось поэкспериментировать с Испанией, одной из самых интересных винодельческих стран Европы, все еще страдающей из-за стереотипов потребителей.

Аперитивом на таком испанском ужине мог бы быть и херес, но в итоге мы выбрали каву 2004 Gramona, Gran Reserva III Lustros. Эта кава из 70% винограда сорта «шарейо» и 30% — «макабео» созревала пять лет в дубовых бочках. В этом вине всего 3 г остаточного сахара на литр, но Gran Reserva III Lustros совершенно не кажется чересчур сухой и кислотной. Люди, из-за этого не любящие шампанское, попробовав эту каву, переглядывались и довольно цокали языками.

Таким же сюрпризом для некоторых стали и следующие два номера винной программы — 2009 Albariño, Lagar de Cervera, Rías Baixas, Galicia и 2007 Rioja Blanco, Finca Allende, Rioja. В сознании большинства людей Испания — страна красных вин, и большинство испанских вин топ-класса — красные. Но еще 30 лет назад 80% общей площади виноградников страны занимали белые сорта, которые могли выжить в жарком средиземноморском климате, давали даже больший, чем красные сорта, урожай и широко использовались в производстве дешевого tinto — продукта, на девять десятых состоящего из белого вина и всего на одну десятую из красного. Об этих временах испанские виноделы, сейчас борющиеся за качество, не очень любят говорить и предпочитают обсуждать потенциал «вердехо», «альвариньо», «мальвазии» и других испанских белых сортов. 2009 Albariño, Lagar de Cervera и 2007 Rioja Blanco, Finca Allende — доказательство того, что это не пустые разговоры. Первое вино, легкое и свежее, отлично выдержало сочетание с белой спаржей на гриле, заправленной чесночным соусом. Второе вино — представитель нового стиля, напомнивший гостям о хорошем сансерре, — оттенило традиционные испанские колбаски chorizo с горохом.

Продолжая тему chorizo: конечно, никакой испанский ужин не может обойтись без мяса, и к серьезным мясным блюдам нужна «тяжелая артиллерия» и на винном фронте. К говяжим ребрышкам с голубым сыром, грибами и шпинатом предлагались два вина из Риохи — 2001 Viña Arana, Reserva, La Rioja Alta и 1999 Imperial, Gran Reserva, CVNE. На мой вкус, сильнее была комбинация с первым вином — более молодым, плотным и пряным. 1999 Imperial, Gran Reserva я дважды декантировала за два часа до ужина — в итоге мне показалось, что стоило это делать еще раньше. Но тут мнения разделились, и многие нашли, что, раскрывшись как следует, вторая Риоха показала себя интереснее.

Но если в этом случае можно спорить о вкусах, то последний номер программы — сыры — вызвал единодушное одобрение. Часто предшествующие десертам (а иногда и заменяющих их) сыры сочетают с самыми старыми винами. Мы решили рискнуть, выбрав для испанских сыров сортов гарроча, манчего и махон вина 2008 Camins del Priorat, Alvaro Palacios, Priorat и 2006 M.O. de Olivara, Toro. И эксперимент удался! Для твердых сыров старые вина были бы не лучшими компаньонами, «утяжеляющими» вкус выдержанных сыров еще больше. Но 2008 Camins del Priorat — начальное вино линейки Альваро Паласиоса — оказалось тем, что надо: вином, оттеняющим еду, а не копирующим то же направление. Мое любимое сочетание вечера — сыр манчего с 2006 M.O. de Olivara из Торо, почти черным, с ароматами шоколада вином. 2006 M.O. de Olivara берет не только цветом — крепость вина доходит почти до 15%: апелласьон находится в 40 км от границы с Португалией, и все больше производителей в Торо делают крепленые вина.

Автор — глава лондонского винного клуба Red&White

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться