Винные нигилисты, анархисты и прагматики | Forbes.ru
сюжеты
$58.77
69.13
ММВБ2143.99
BRENT63.36
RTS1148.27
GOLD1255.31

Винные нигилисты, анархисты и прагматики

читайте также
+34 просмотров за суткиНе упустить ни капли: как собрать стоящую коллекцию вин +82 просмотров за суткиПолет мечты. Первый, Второй и другие законы шампанского маркетинга +24 просмотров за суткиИстория в пузырях: 100 лет спустя после революции шампанское Cristal возвращается в Россию +12 просмотров за суткиКак Hennessy помог самому богатому человеку Франции стать еще богаче +64 просмотров за суткиНормандия, Шампань и Эльзас: гастрономический гид по Франции +59 просмотров за суткиТайная жизнь домашних животных. Зачем виноделы заводят собак и лошадей на виноградниках Вино за облаками. Как современные авиакомпании составляют винные карты Какие виноградники купили в этом году Бернар Арно и Стенли Кронке +8 просмотров за суткиПраво на ошибку. Какие оплошности совершают именитые сомелье? +22 просмотров за суткиВ розовом свете: вино из Прованса бьет рекорды популярности +8 просмотров за суткиВино как чудо. Почему Крым и Сицилия — самые похожие винодельческие регионы Европы +27 просмотров за суткиГде сажать: о тектонических сдвигах в мировом виноделии Шампань, Бургундия, Эльзас. Винная карта мира с женщинами в главной роли Вино с претензией: основатель Cypress Semiconductor решил создать лучшее Пино-нуар в мире +2 просмотров за сутки«Опять двойка» из Сент-Эмильона: новое вино от российского миллиардера Стоит выпить: Дженнифер Ле Неше в «Коробке», Ангус Зу в «Фаренгейте» и World Class Night в трех заведениях «Балк» как предчувствие: о новом фетише индустриального виноделия Вино и картины: миллиардер Андрей Филатов приобрел шато во Франции. При чем здесь русская живопись? Крымский винодел: компании, связанные с Андреем Костиным, расширяют хозяйство в Крыму Льгота для местных: 80% импортеров вина могут прекратить поставки в Россию +92 просмотров за суткиГод винного оптимизма: в Бордо собрали «урожай века»
ForbesLife #Покупки 13.12.2011 12:34

Винные нигилисты, анархисты и прагматики

Аля Харченко Forbes Contributor
фото Fotobank / Getty Images
Как сочетать еду и вино? Лучше знать правила, но иногда срабатывают и неожиданные находки

Вчера один из клиентов с надеждой спросил: «А у вас есть такое вино, чтобы пахло апельсином?» От оригинальности и бескомпромиссности вопроса я растерялась. И неожиданно для себя ответила вопросом на вопрос: «Сильно должно пахнуть или слегка?» Клиент стал рассказывать, зачем ему нужно «апельсиновое» вино — для достойного завершения обеда, под десерт с маринованными в ликере кусочками апельсинов. Их окунают в расплавленный белый шоколад, а потом замораживают и подают со взбитыми сливками, корицей и мятой. Описание десерта впечатляло почти так же, как сам факт встречи с человеком, придающим такое значение подбору вина под конкретное блюдо.

Многие люди к сочетанию вина и еды относятся безразлично, я называю их для себя винными нигилистами. Они далеко не всегда безразличны к вину — очень часто совсем наоборот. Просто вино для них настолько важно само по себе, что выбор, пить ли его просто так, безо всякого аккомпанемента, или искать хитрые гастрономические сочетания, для них даже не стоит. Как и всякую радикальную позицию, поддерживать в себе винный нигилизм может быть хлопотно — приходится избегать ситуаций, когда еду надо запивать вином или забраковывать все еще до дегустации. Для другой категории людей — их можно условно назвать винными отличниками — все комбинации вина и еды — результат следования четким правилам. Для искателя «апельсинового» вина образ его заветной бутылки был ясен как божий день. Сдвинуть с намеченной тропы его не смогли несколько продегустированных вин — все они недотягивали до нарисованного в его воображении идеала.

Существование такого идеала принципиально отрицают винные анархисты. Люди, которые успешно ввели моду на красные вина с рыбой, выступают в поддержку идеи «что хочу, то и ворочу». Никто, конечно, не запретит вам запивать котлеты совиньон блан, и если душа поет именно от такого сочетания, то замечательно. Но, как и во всем остальном, нарушать классические правила могут позволить себе те, кто их как минимум знает.

Результатом приобретения таких знаний может стать позиция винного прагматизма, которую разделяет и ваша покорная слуга. Удачные и не очень, бюджетные и разорительные эксперименты привели меня к пониманию того, что знание базовых правил не гарантирует гастрономической эйфории, но страхует от катастроф. Все остальное — результат опыта и готовности к экспериментам.

Начать их можно, определившись с тем, что важно в вине «для еды». Вне зависимости от сорта и провенанса один из главных критериев — кислотность. Вина с достаточно высокой кислотностью лучше сочетаются с едой и значительно меньше нравятся без нее. Вина, которые можно назвать удачными гастрономическими партнерами, как правило, хорошо структурированы — что не означает перебора в смысле уровня алкоголя, танинов или результатов выдержки.

Нужный баланс можно неожиданно найти в местах куда более отдаленных от Бургундии и Бордо. Если вы предпочитаете белые вина, то имеет смысл попробовать австрийский грюнер вельтлинер, выдержанный в дубе шенен блан из Южной Африки и гренаш гри и гренаш блан с юга Франции и северо-востока Испании. Вина из Нового Света, несмотря на популярность, часто оказываются трудными партнерами для сочетания с едой — многие из них слишком экспрессивны, чтобы быть универсальными комбинациями для многих блюд. Как сказал один из лондонских сомелье, «аргентинские мальбеки и австралийские ширазы прекрасны со стейком, но с чем еще?» Среди возможных австралийских исключений — вина из винограда сорта «марсанн» и «семийон».

Из всех европейских стран Италия, возможно, страна с винами, больше всего заточенными под еду. Именно поэтому с местными винами стоит экспериментировать, забыв про привычные кьянти и вальполичеллу. Если вам нравится сорт «неббиоло», попробуйте более мягкие, чем бароло, вина из Вальтеллины в Ломбардии и Гаттинары в Пьемонте.

Из красных вин, которые не на слуху, но заслуживают внимания как отличные «вина под еду» — французские и уругвайские вина из сорта «таннат», испанские вина из сорта «менсия» из региона Бьерсо и Каталонии из сорта «кариньена» (особенно в сочетании с олениной, гусем или куропаткой) и португальские вина из сортов «бага», «тинта рориз» и «турига насьональ». Говоря про Португалию, могу поделиться приятным впечатлением последних дней — вином 2008 Baronesa de Vilar, Douro, которое делается из тех же сортов винограда, что и портвейн.

Но мое личное открытие в области вин, созданных для сочетания с едой и произведенных в нетривиальных местах из необычных сортов, — это греческое белое 2009 Malagousia, Domaine Gerovassiliou. Владелец виноградника в Эпаноми недалеко от Салоников был одним из первых виноделов Греции, решившим поэкспериментировать с почти исчезнувшим местным сортом «малагусия». Сорт этот встречается не только в Греции, но и в Македонии, хотя это знание вам никак не поможет, если малагусию вы пробуете впервые, как и любую другую вещь, которую не нанесешь на карту уже известных впечатлений. «Это как откусить спелый персик», — поделился впечатлениями один из новых поклонников греческого сорта. От себя могу добавить только то, что «персик» может похвастаться ароматами тропических фруктов и мяты — и вполне разумной ценой.

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться