Уроки японского | Forbes.ru
$58.66
69.08
ММВБ2156.28
BRENT63.05
RTS1158.49
GOLD1288.23

Уроки японского

читайте также
+361 просмотров за суткиСтоит съесть: трюфели в White Rabbit Family, мидии в Perelman People, винегрет в KM20 +916 просмотров за суткиНормандия, Шампань и Эльзас: гастрономический гид по Франции +269 просмотров за суткиВ Норвегии откроют самый большой в мире подводный ресторан +615 просмотров за суткиТрюфель за $160406, икра белуги-альбиноса, черный арбуз и другие самые дорогие продукты в мире +521 просмотров за суткиИван Ургант: деньги, шутки, димлама +20 просмотров за суткиСтоит съесть: каннеллони в Aviator, поке в Zodiac, «бабушкин пирог» в Gilda +492 просмотров за суткиПочему у российских ресторанов нет звезд Michelin +28 просмотров за суткиСтоит съесть: салат в Osteria & Pizzeria Bolognetta, вителло тонато в «Боке», грудинку в «Джимми Ли» +8 просмотров за суткиВ Питере — есть: «Том Ям» в «Блоке», салат в «Китайской грамоте», крем-брюле с крабом в «Лосось-баре» +3 просмотров за суткиСтоит съесть: wine-бабу с крабом, черное ризотто, морской мох +25 просмотров за суткиАлен Дюкасс: «Французская кухня — это 25, максимум 50 шеф-поваров» +30 просмотров за суткиОнлайн-еда: сервисы доставки набирают популярность и капитализацию +9 просмотров за суткиДоктор «Сникерс». Как производители продуктов поддерживают здоровый образ жизни потребителей Стоит съесть: филе брандзино в Gilda, мурманские гребешки в Remy Kitchen Bakery, тальятелли в «Валенке» 48 часов на водах: гастрономический гид по Минеральным Водам Стоит съесть: тальолини из цукини в «Березке», ростбиф в «Воронеже», корюшку в «Карлсоне» +3 просмотров за суткиРаздразнить аппетит: ресторанные открытия лета Распробовать Италию: о гастрономическом пространстве Eataly +63 просмотров за суткиБудущее рынка общепита: как стартапы заново изобретают ресторан +12 просмотров за сутки10 лучших московских веранд +5 просмотров за суткиСервис доставки продуктовых наборов «Партия еды» привлек 60 млн рублей
ForbesLife #Покупки 22.12.2009 23:03

Уроки японского

Шесть вещей, которым научил меня Нобу Мацухиса

Я не так хорошо готовлю, зато очень люблю учиться. Нобу Мацухиса, создатель собственного кулинарного стиля, открывший на паях с актером Робертом Де Ниро 21 ресторан по всему миру, оказался неплохим учителем. Я посетил его мастер-класс в московском Nobu минувшей осенью. И вот моя домашняя работа.

Урок 1. Чтобы создать в Америке успешный бренд, вовсе не обязательно владеть в совершенстве английским языком.
Нобу, конечно же, говорит по-английски, но точно хуже Арнольда Шварценеггера. Даже простой мастер-класс он предпочитает вести на японском, через переводчика.

Урок 2. Успех не приходит с первого раза.
Причем не только при попытке аккуратно свернуть ролл с угрем (кто пробовал, тот знает), но и в бизнесе. Нобу начинал с самых низов ресторанного дела: после школы он устроился в заведение, где ему приходилось таскать с рынка тяжелые корзины с рыбой, расставлять мебель и мыть полы. Перейти в высшую касту — за стойку, где готовят суши, — он смог лишь на третий год. Затем он уехал в Перу, где управлял японским рестораном несколько лет, пока не разругался с партнером по бизнесу. Еще год он провел в Аргентине, особенного успеха там не добился, зато растратил все свои накопления и почти утратил веру в себя. А потом подвернулся многообещающий проект на Аляске. (Выбор стран только на первый взгляд кажется экзотическим — для японца Перу, Аргентина, Аляска и Калифорния — всего лишь «другой берег» Тихого океана.) Новый ресторан в Анкоридже шесть месяцев строился, два месяца набирал обороты, а потом сгорел в один день. Убитый горем Нобу переехал в Лос-Анджелес, где ему пришлось начинать не с нуля даже, а, как он говорит, «с уровня гораздо ниже нулевого»: надо было возвращать долги за предыдущий проект.

Урок 3. Иметь терпение.
Калифорнийский ресторан Нобу Мацухиса, который так и назывался — «Мацухиса», ждал грандиозный успех. Однако ставший знаменитым на всю Америку шеф-повар не спешил начинать мировую экспансию. Де Ниро, будущий партнер Нобу, несколько раз предлагал ему открыть сеть ресторанов, даже возил в Нью-Йорк — показать купленное им роскошное здание, где могло бы разместиться новое заведение. Нобу созрел только через четыре года. В этом есть что-то фирменное — самое знаменитое блюдо Nobu, черная треска, тоже результат длительного процесса: рыбу вымачивают в соусе мисо (ферментированная паста из соевых бобов и риса), после чего три дня доводят до кондиции в холодильнике и только потом подвергают термической обработке.

Урок 4. Кстати, об обработке.
Учиться готовить блюда а-ля Нобу — довольно бессмысленное занятие, если у вас нет доступа к свежим морепродуктам и рыбе. Для своего сашими-салата Нобу быстро обжаривает толстый кусок тунца с двух сторон на раскаленной сковороде, после чего бросает рыбу в воду со льдом, останавливая таким шоковым способом процесс готовки. Далее тунец промокается салфеткой и режется на тонкие ломтики, которые лягут вокруг горки из листьев салата. В салат идет «заправка Мацухиса» — компромисс между американскими вкусами и японской кухней. Основа заправки — соевый соус, кунжутное и виноградное масло, за остроту отвечают мелко нарезанный лук, черный перец, уксус и горчичный порошок. Сахар смягчает вкус. Заправка подходит не только к салату, но и к рыбе и мясу.

Урок 5. Нужно ловить момент.
Работая в Перу, Нобу обнаружил, что местные жители не любят морского угря и продают его на рыбном рынке как побочный продукт, угодивший в сети. Притворившись, что эта рыба нужна ему исключительно для скармливания привезенной из Японии собаке (такая, мол, у нее прихоть), Нобу стал брать угря почти даром и готовить из него кулинарные шедевры. За готовкой я спросил у шеф-повара, что ему нравится из европейской кухни. «Ризотто с пармезаном и белыми трюфелями, — ответил он, ненадолго задумавшись. — Сейчас как раз сезон трюфелей, нужно этим пользоваться».

Урок 6. Ловко орудуя ножом и смешивая очередную порцию заправки для посетителей московского ресторана Nobu (одного из самых дорогих в столице), великий повар был обут в те же яркие кроссовки, в каких его можно увидеть на фотографиях в журналах или на обложке его книги.
И это последний урок: оставаться верным себе.

Закрыть
Уведомление в браузере
Будь в курсе самого главного.
Новости и идеи для бизнеса -
не чаще двух раз в день.
Подписаться