Мое знакомство с альпийской питейной традицией началось так. Кузьмич вел нас по следу лиса. «Вот здесь, — говорил он, — лис притаился в ожидании зайца. Отсюда хороший обзор: вся поляна перед тобой». В центре поляны — примятый снег, здесь была свалка, а дальше в лес вели только лисьи следы.
Кузьмича звали Жан-Мари Бодо, он работал следопытом в Межеве, водя туристов по заснеженной альпийской тропе.
На следующей поляне нашего маршрута росла невысокая вишня, обнесенная колючей проволокой. Как пояснил Жан-Мари, вишню выращивает хозяин высокогорной фермы, чтобы делать из нее самогон — «ньёль», как называют этот напиток в Савойе. А колючая проволока призвана защитить дерево от оленей. «Здесь любимое место оленей. За оврагом, среди валежника, они выводят потомство. Чувствуют себя в безопасности».
Когда мы добрались до заброшенной фермы, Жан-Мари объявил нам, что время пить чай, достал термос и фляжку. Сказал, что сейчас угостит нас альпийским чаем: «Не против?» Он открыл термос, разлил чай по пластиковым стаканчикам, отвинтил крышку у фляги и золотистой струей долил ее содержимое в чай.
Запахло ароматной грушовкой. У Кузьмича в лесу тоже росло защищенное деревце. Мы выпили, отвязали от ног снегоступы-ракетки и разлеглись на снегу.
«А что, Кузьмич, есть ли здесь волки?..»
Каждый, кто собирается зимой в горы, должен задать себе вопрос об отношении к алкоголю. Неосторожное обращение со спиртным на высоте нескольких километров чревато проблемами, а не пить вовсе там как бы не принято.
Жанр тихого барного пьянства, известный под французским названием apres-ski («после лыж»), в горах вам придется освоить так же обязательно, как «девятнадцатую лунку» в гольф-клубе или «третий тост — за тех, кто в море» в семье моряка. И какой бы диеты вы ни придерживались, весьма вероятно, что средняя крепость напитков, предложенных вам после катания, окажется не ниже сорока градусов. Впрочем, не беспокойтесь. Шартрез, ягермайстер или фернет-бранка где-нибудь в Альпах, гроздова ракия в Родопах были созданы как лекарства, и эффективность их действия подтверждена многолетним опытом метеонаблюдений.
Наверное, самый старый рецепт из альпийских напитков имеет шартрез. Рецепт этот, зашифрованный в загадочном манускрипте, в 1605 году будто бы передал ордену картезианских монахов французский маршал Франсуа-Аннибал д’Эстре. Рукопись была принята с благодарностью и спустя сто с лишним лет передана в монастырь Гранд-Шартрез близ Гренобля, где штатным аптекарям удалось приготовить крепкий целебный напиток из 130 трав, цветов и кореньев, а затем выпустить на базе оригинальной формулы несколько дополнительных версий. Считается, что производимый до наших дней и самый известный 55-процентный зеленый шартрез, Chartreuse Verte, создан в 1764 году, а менее крепкий желтый, Chartreuse Jaune, в 1838-м. Утерянный рецепт первого «эликсирного ликера», имевшего крепость 71%, совсем недавно возродили продолжатели картезианской традиции, выпустившие в продажу ограниченный его тираж. Теперь визит в исторические подвалы монастыря Гранд-Шартрез можно спланировать хотя бы ради дегустации.
Впрочем, бутылки с шартрезом не первое, что вам бросится в глаза, когда вы зайдете в гастрономическую или винную лавку одной из альпийских станций Савойи. Самая главная и распространенная местная достопримечательность — Gentiane, «дедушкин дижестивный ликер» (Digestif Cordial de Grand Pere), как написано на этикетке. Сладко-горькая, прозрачная 40-процентная, с едва видимым желтоватым оттенком жидкость, разлитая в подобие аптечных мензурок, рано или поздно попадет в ваш бокал, если вы собираетесь провести в Межеве или его окрестностях больше недели. Скорее всего, не сразу, но «дедушкин ликер» вам понравится, и вы еще захотите купить пузырек на память.
Gentiane — французское название горечавки, красивого альпийского растения, корень которого придает особенный горьковатый вкус нескольким известным европейским ликерным настойкам, в частности французской Suze и итальянской Fernet Branca. У обеих стандартное 40-процентное содержание алкоголя и амбивалентное применение. Формально числясь дижестивом, то есть средством для послеобеденного стимулирования пищеварения (именно таково лекарственное свойство горечавки), эти напитки с равным успехом служат и аперитивом для альпийских туристов, скучающих на террасах в виду Монблана и ожидающих роклет, фондю, тартифлет.
Не испорченная фармацевтической рекламой Европа на удивление долго верила в лекарственные свойства своих ликеров. Чешская Becherovka, венгерский Zwack Unicum, немецкий Jagermeister были впервые составлены медиками XIX столетия, а традиция их потребления восходит к монастырской медицине Средних веков. Стоит ли удивляться, что оздоровительный сеанс apres-ski в любом баре при горнолыжном курорте начинается именно с них?
Если почти каждый бренд горького ликера или согревающей настойки в Западной Европе разложен по историческим вехам и обложен POS-материалами, то напитки Юго-Восточной Европы пока не утратили по-настоящему кустарного, артизанального духа. В Болгарии, например, кроме нескольких более или менее раскрученных марок ракии (выдержанная Villa Vinifera Originale на меду и травах добралась даже до московских бутиков), вам в каждом селении предложат свой, настоянный неизвестно на чем самогон. А в горах Кавказа, кроме замечательной новинки виноделов поселка Сенной (бальзама «Фанагория»), спортивный дух и олимпийские настроения поддерживает старая добрая чача.
Жанр ядреного «дедушкиного дижестива» за последние пару веков отполировался и покрылся лоском рекламы. Это, конечно, мешает первому впечатлению. Однако пока мой знакомый межевский следопыт Жан-Мари Бодо, по прозвищу Кузьмич, угощает туристов альпийским чаем и советует, у кого лучше к вечеру купить «ньёль», антиглобалистам на его узкой тропе делать нечего.