Есть несколько типов ресторанных меню. Одни — это полупризнания, литературные произведения, служащие не столько для того, чтобы сообщить человеку, что он будет есть, сколько для того, чтобы создать у него настроение, взбить пену атмосферы. «Говядинка, которая еще вчера паслась на заливных лугах», «Курочка как у бабушки» — уменьшительные суффиксы, живописные детали, апелляция к эмоции — такие меню были популярны в 1990-х, когда у людей еще не было четких гастрономических предпочтений, а были только нервы. Меню кафе «Пушкин» — характернейший пример такого подхода.

Есть меню холодные, как Гражданский кодекс, с четко прописанными ролями продуктов, расстановкой акцентов и — как апофеоз — с подробной выкладкой всех ингредиентов в граммах: «Цесарка, запеченная в панировке из сельдерея, с соусом из бальзамического уксуса, на бриоши с изюмом, желе из портвейна etc». Это классический французский подход, поэтизация бюрократии, где удовольствие, как в списке кораблей у Гомера, должно возникать в самом факте перечисления.

И есть лаконичная форма маркировки, когда блюда в меню называются именами собственными. Чаще всего это касается классики, про которую клиенту как бы должно быть и так все понятно, поэтому ни шутка, ни расшифровка не нужны. Например, «яйцо бенедикт». Или роллы «Калифорния», «Котлеты по-киевски», наконец. Такой подход подразумевает некоторую степень клиентской подготовленности и эрудированности, если речь не идет о часто употребимой классике вроде «торнедо Россини» или, наоборот, — прямое попадание на мозговую подкорку — о гиперчастых блюдах вроде калифорнийских роллов.

Большинство меню существует где-то между этими тремя крайностями, но вопреки теории, что истина всегда лежит где-то посредине, никакой истины в этом нет. Лаконичные меню, например, дают возможность проверить красноречие и дар убеждения официантов, правда, отпугивают тех, кто не любит задавать вопросы. Многословные, подробные меню, казалось бы, делают коммуникацию с официантами ненужной, но в их перечисленном пафосе есть номенклатурные ноты, которые не всем нравятся. Тем более что все компоненты блюда чаще всего не перечислишь.

Приведу пример. Человечество, как известно, живет в постоянном страхе: война, экономические кризисы, эпидемии — и это общие фобии. А есть люди, которые существуют под плитой ужаса, скажем, перед луком или чесноком, не говоря уж о жареном беконе.

Наше кафе «Рагу» — заведение с французским духом, поэтому, разумеется, во многих блюдах есть и лук, и чеснок, и копченая или вяленая свинина. Бывает, в рамках одного рецепта.

Поскольку люди часто спрашивают про наличие/отсутствие этих компонентов, мы даже подумывали как-то маркировать блюда, их содержащие, и ввели специальные значки, но столкнулись с тем, что все меню стало похоже на редакторскую правку, и бросили это дело. Тем более неясно, какова должна быть доза вещества, чтобы оно заслуживало специального упоминания. Например, для производства одного из соусов используется две луковицы шалот. Соус делается путем уваривания нескольких литров куриного бульона до загустения. И если считать в процентах, то удельный вес шалота в итоговом результате стремится к нулю, а сама технология такова, что от лука остается только воспоминание.

В странах, где пищевые аллергии и фобии — часть государственной политики, в США и Великобритании например, целые комиссии думали на эту тему и в конце концов пришли к выводу, что безусловного упоминания в названии блюд заслуживают орехи. Именно их аллергическое действие считается доказанным. Была попытка пролоббировать религиозные маркировки — обязательный кошер или халяль, например, — но дальше разговоров дело не пошло.

Впрочем, все эти разговоры — территория уже скорее юридическая, нежели гастрономическая. В конце концов неважно, лаконично или многословно меню. Соблюдены там медицинские и потребительские формальности или нет. Все эти поверхностные способы коммуникации заканчиваются, как только перед человеком возникает тарелка. Весь маркетинг, все усилия по написанию меню, все коммуникации в специальных сетях можно испортить одним небрежно приготовленным бифштексом. И рекомендация, как хорошо приготовить бифштекс, есть только одна: надо плохо приготовить тысячу, и тогда тысяча первый, скорее всего, получится.  

Автор — главный редактор журнала «Афиша-Еда»